Глава 10. Понятие о продажных ценах на продукты общественного питания

Если основной функцией предприятий розничной торговли (магазинов) является реализация продуктов питания, то функции предприятий общественного питания значительно шире. Это и приготовление (производство) пищи, и реализация, и организация ее потребления. Поэтому предприятиям общественного питания для возмещения расходов устанавливают наценки в процентах к розничной цене товаров (продуктов и сырья).

Порционные блюда реализуются с дополнительной наценкой на продажные цены в следующих размерах:

на предприятиях I категории - 25%; на предприятиях II и III категорий - 10%.

Самые высокие наценки установлены для предприятий I и высшей категории, к которым относятся рестораны и кафе, так как эти предприятия имеют значительно больше расходов, связанных как с изготовлением продукции, так и с организацией обслуживания. Блюда, приготовленные в ресторанах и кафе, сложнее по технологии, к ним предъявляются более высокие требования по оформлению, поэтому у работников кухни ресторанов и кафе заработная плата выше, чем в столовых. В ресторанах и кафе больше стоимость оформления интерьера, лучше (и дороже) посуда и столовые приборы; обслуживают официанты; в вечернее время организуется музыкальное обслуживание посетителей.

Столовые II и III категорий производят расходы на одинаковом уровне. Однако столовые II категории расходы возмещают за счет своих доходов, а столовым III категории часть расходов возмещают промышленные предприятия или учебные заведения, работников или учащихся которых обслуживает данная столовая. Они бесплатно предоставляют столовым помещение, оборудование, оплачивают электроэнергию и водоснабжение, производят текущий и капитальный ремонт помещений и оказывают другие услуги.

Прибавляя к розничной цене соответствующую сумму наценки, получают продажную цену продуктов и сырья.

Продолжим решение примера. Подсчитаем продажную цену спинной и поясничной частей говядины.

По продажным ценам на предприятиях общественного питания продукты учитываются на производстве, включаются в калькуляцию при определении цены блюда, а, следовательно, и реализуются в составе проданных готовых изделий.

Продажная цена состоит из трех частей: оптовой цены, торговой скидки и наценки. По оптовым ценам предприятия общественного питания рассчитываются с поставщиками продуктов и сырья, а полученные торговые скидки и наценки в сумме составляют валовой доход, за счет которого столовые, рестораны, кафе и т. д. возмещают расходы (издержки производства и обращения) и получают прибыль.

Без наценок, по розничным ценам предприятия общественного питания реализуют: хлеб, хлебобулочные изделия, соки фруктовые и томатный, мороженое, поступающее от промышленности в расфасованном виде, табачные изделия и спички.

В ряде случаев предприятиям общественного питания разрешается закупать на колхозных рынках щавель, салат, лук зеленый и другую зелень. Эти продукты поступают и учитываются по закупочным ценам. Если на предприятиях имеется подсобное хозяйство, то продукция этих хозяйств поступает и учитывается по фактической стоимости, которая не должна превышать розничные цены за вычетом торговых скидок.

Глава 11. Порядок определения продажных цен на готовые изделия

Расчет продажной цены блюда (изделия) называется калькуляцией. Она оформляется в карточках по типовой форме. Цены на блюда (изделия кухни) обычно рассчитывает калькулятор.

Наименование и нормы вложения продуктов определяется по сборнику рецептур, при этом в карточке указывают номер рецептуры и год издания сборника. Большую часть продуктов включают в калькуляцию по графе «Брутто».

Если в столовую поступают полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, картофеля, то норму продуктов определяют по графе «Нетто». Нормы вложения продуктов в рецептуре даются на 1 порцию, и калькуляцию составляют на 100 порций; если нормы даны на 1 кг, то калькуляцию составляют на 10 кг. Так поступают для того, чтобы расчеты были более точными. Масса продуктов, полученная в результате умножения нормы на 100 или на 10, выражается в килограммах.

Продукты в калькуляцию включаются по продажным ценам (розничным или средневзвешенным с добавлением наценки). Когда продукты включают в калькуляцию массой нетто, то используют цены, установленные на полуфабрикаты.

Показатели в графе «Сумма» определяются путем умножения массы продуктов на цену за 1 кг, складывают их и получают стоимость набора продуктов на 100 порций или 10 кг готовых изделий. Разделив эти суммы на 100 или 10, определяют цену 1 порции или 1 кг блюда, изделия.

Таким образом, цена блюда определяется стоимостью набора продуктов, входящих в его состав.

Норма вложения соли и специй, в состав которых входит перец, лавровый лист и горчица, в большинстве рецептур не указана. Определить нормы можно в предисловии к соответствующим разделам сборника рецептур: «Холодные закуски», «Супы» и т. д.

Могут быть и другие варианты. Например, устанавливаются нормы расхода специй и соли в % -ом отношении к обороту реализованной продукции. Сумма соли и специй, включаемая в калькуляционную карточку, покрывает их стоимость, израсходованную на изготовление блюд и поданную на столы для свободного пользования посетителями.

В калькуляционной карточке указывается выход блюда, его определяют по рецептуре.

Выход первых и вторых блюд состоит, как правило, из нескольких чисел, записываемых дробью.

Для первых блюд первое число означает выход супа, второе - выход мяса, рыбы или птицы, которые кладутся в тарелку отдельно, третье число - масса сметаны и т. п.

Для вторых блюд первое число означает массу основного продукта - мяса, рыбы, птицы, а второе и третье - массу гарнира, соуса или масла и т. п. в зависимости от состава компонентов, входящих в блюдо.

Калькуляционную карточку подписывает директор столовой, калькулятор и заведующий производством, который должен проверить правильность калькулирования цены блюда.

При калькулировании первых блюд следует учесть некоторые особенности построения рецептур и таблиц в сборнике рецептур изделий. Так, нормы вложения продуктов в рецептурах даны на 1000 г выхода, полная порция супа весит 500 г; составляя калькуляцию на 100 порций, нормы следует умножить на 50,

Количество мясопродуктов, рыбы, птицы определяют в дополнительной таблице, где нормы даны на 1 порцию;

их умножают на 100. В нашем примере массы трески и картофеля взяты по графе «Нетто», а цены указаны как на полуфабрикат.

Калькулирование гарниров и соусов имеет свои особенности. Норма вложения продуктов дается в рецептурах на 1000 г выхода, калькуляция составляется на 10 кг с последующим определением цены за 1 кг.

Сравните цены на картофель в калькуляционных карточках №2 и №3. В первом случае используется сульфитированный картофель, который включают в калькуляцию по графе «Нетто» по цене за полуфабрикат, во втором - необработанный картофель, его включают в калькуляцию по графе «Брутто» по продажной цене.

В настоящее время используется несколько вариантов включения гарниров и соусов в цену блюда.

Одинаковая отпускная цена различных гарниров (в нашем примере 6 тиын. за 1 порцию) обеспечивается изменением нормы выхода.

Масса гарнира, отпускаемого на одну порцию, рассчитывается по формуле: 1000 г х цена 1 порции (цена 1 кг гарнира) согласно калькуляции.

Недостатком такого способа является то, что выход гарниров значительно колеблется в зависимости от цены за 1 кг.

При другом варианте в калькуляцию основного блюда гарнир не включается.

Цена вторых блюд указывается в меню без гарниров; наименование цены и выход гарниров перечисляется отдельно.

При этом выход гарнира соответствует норме, указанной в рецептуре (150, 200 г), а цена за 1 порцию указывается в зависимости от цены 1 кг.

Преимущества этого варианта очевидны: потребителям обеспечивается свободный выбор гарнира, а раздатчице не надо помнить выход различных гарниров.

Аналогично включаются в цену блюда и соусы.

Порционные блюда отпускаются обычно со сложным гарниром, который закрепляется за блюдом и включает- с я в калькуляцию по норме, указанной в рецептуре и цене за 1 кг.

Ниже приводится образец калькуляции порционного блюда со сложным гарниром.

На большинство сладких блюд и напитков норма вложения в рецептурах дается на 1000 г выхода. Если указанные блюда отпускаются потребителям порциями, калькуляция составляется в следующем порядке: рассчитывают вес 100 порций блюда и на полученный результат умножают норму продуктов по рецептуре.

В нашем примере масса одной порции компота из сухофруктов 200 г, масса 100 порций составит 20 кг (0,2 кг х 100).

Учетные цены и цены фактической реализации на готовые изделия

Цена блюда, рассчитанная в калькуляционной карточке и отражающая стоимость набора продуктов по учетным ценам производства, называется учетной продажной ценой.

Продажа блюд потребителям осуществляется по ценам фактической реализации.

При отпуске готовых изделий с общей раздачи учетная и фактическая цены совпадают.

В тех случаях, когда расходы на производство и реализацию блюд и готовых изделий по каким-либо причинам возрастают или уменьшаются, на их учетные цены делается дополнительная наценка или с них производится скидка, и тогда цены фактической реализации не отражают стоимость набора продуктов, используемых для его приготовления.

Порционные блюда изготовляются по заказу потребителей с подачей через 15-20 мин. Как правило, эти блюда сложны по технологии приготовления и требуют дополнительной работы при оформлении и подаче. Поэтому при реализации порционных блюд устанавливается дополнительная наценка. В меню обязательно должно быть указано, что блюдо реализуется как порционное.

При отпуске обедов на дом устанавливается дополнительная скидка с учетной цены блюда: на предприятиях категории люкс, высшей, I и II наценочных категорий - в размере 10%, на предприятиях III категории - в размере 5%, так как уменьшаются расходы по реализации блюд: на содержание обеденного зала, на износ инвентаря, посуды, приборов и т. д.

На блюда, реализуемые на дом, составляется меню, либо цены отпуска указываются в общем меню отдельной колонкой.

Полуфабрикаты и кулинарные изделия, изготовляемые предприятиями общественного питания, как правило, не реализуются в обеденном зале. Учитывая, что уменьшаются расходы предприятия на их производство и отсутствуют расходы по реализации, покупателям предоставляется скидка от 7 до 17%.

В таблицах прейскурантов изделие калькулируется по учетным ценам производства, а в отдельной графе указываются розничная (продажная) цена.

Пример. Работникам предприятий общественного питания один раз в день отпускают льготное питание по стоимости сырьевого набора (без наценки).

Ежедневно составляют отдельное меню по учетным ценам производства и по ценам фактического отпуска. Меню утверждает директор предприятия.

Общую сумму стоимости обедов взимают два раза в месяц при выдаче заработной платы.

Для определения стоимости блюд по розничным ценам продуктов (стоимость сырьевого набора) может составляться отдельная калькуляция.