Глава 6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Глава 12. Прейскурант продажных цен на готовые илделия для предприятий общественного питания

С целью установления постоянных цен на готовые изделия вместо ежедневной калькуляции местные органы управления общественным питанием издают прейскуранты, которые действуют лишь в определенном районе, городе, области, республике.

Для составления прейскурантов продажных цен создается комиссия, члены которой на основании действующих сборников рецептур и с учетом спросов потребителей устанавливают перечень блюд, а затем методом калькуляции рассчитывают продажные цены на весь выбранный ассортимент.

Прейскуранты разрабатываются дифференцированно по группам предприятий с учетом категории предприятия и обслуживаемого контингента: для заводских и студенческих столовых, учащихся школ, общедоступных столовых и т. д. Это объясняется разницей в наценках на продукты, ассортименте блюд и нормах закладки продуктов в указанных предприятиях.

Отдельные прейскуранты (или разделы в одной книге) издаются для холодных закусок, первых и вторых блюд, гарниров, соусов и т. д.

Обычно каждая книга прейскурантов состоит из двух частей.

В первой части указывают лишь продажные цены готовых блюд и выход 1 порции по каждому блюду. Во второй части - расчеты для продажных цен и по выходу блюда.

В отличие от калькуляционной карточки в прейскуранте дается не только расчет цены, но и помещается рецептура блюда с указанием масс брутто и нетто используемых продуктов.

Как правило, в действующих сборниках рецептур предусматривается два варианта норм вложения сырья, допускается выбор продуктов.

В таблицах прейскурантов используется лишь один вариант со строго регламентированным набором продуктов. Поэтому, если цену блюда на предприятии определяют по прейскуранту, то там же даются и нормы вложения продуктов.

При использовании прейскуранта цен взаимозаменяемость сырья производится иначе, чем при работе по сборнику рецептур, В данном случае сумма (стоимость набора сырья) должна остаться постоянной, а чтобы определить норму заменяющего продукта, сумму заменяемого делят на цену заменяющего. Замену регистрируют в специальной книге.

Применение прейскурантов продажных цен на готовые изделия имеет значительные преимущества по сравнению с ежедневной калькуляцией, так как сокращается объем расчетных работ и для их ведения требуется меньшее количество счетных работников, уменьшается возможность ошибок в расчетах, повышается ответственность работников предприятий за рациональное использование сырья и правильное соблюдение технологии приготовления блюд.

Глава 13. План-меню и принципы его составления

Одним из условий четкой организации работы производства является планирование. Заведующий производством ежедневно составляет план-меню, в котором указываются наименования и номера блюд, по карточкам или по «Сборнику рецептур», а также количество намеченных к приготовлению блюд. План-меню составляется накануне дня приготовления кухонной и другой продукции, составляется на специальном бланке или в журнале.

Блюда в плане-меню записывают в определенном порядке. Их группируют по видам (холодные закуски, первые, вторые блюда и т. д.) и составу сырья (рыбные, мясные, овощные и т. д.).

При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность, наличие посуды, квалификация работников и т. д. Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяют су-

точную потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование, где указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия.

Рекомендуется в меню одного дня включать небольшой ассортимент изделий с учетом непременного чередования блюд в течение недели. При составлении плана-меню необходимо учитывать условия, в которых работает столовая. Блюда, указанные в меню, должны быть разнообразными по составу сырья, видам кулинарной обработки и стоимости. В зависимости от времени года в меню включают сезонные блюда.

План-меню так же, как и оформленное на его основании требование, составляется в одном экземпляре, подписывается заведующим производством и утверждается руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии составляются калькуляции и устанавливаются розничные цены на блюда, а также составляется меню непосредственно для посетителей, т. е. меню торгового зала. В нем, кроме наименования блюда и его стоимости, указывается также масса блюда в готовом виде. Составим план-меню по унифицированной форме №ОП-2.

Составив план-меню, заведующий производством утверждает его у директора и в установленный срок, как правило, не позднее пятнадцати часов (15.00 по местному времени) - сдает в бухгалтерию. Работники бухгалтерии составляют калькуляции или, пользуясь прейскурантом, определяют цены на готовые изделия и выписывают меню.

Различают общее меню (для отпуска блюд в обеденном зале), меню для отпуска блюд на дом, меню комплексных обедов и обедов по абонементам и т. д. В бланках меню указывается цена готовых изделий, масса порции или штуки, фамилии поваров, изготовляющих блюдо.

Этими сведениями пользуются кассиры, работники раздачи, потребители.

В отличие от меню, план-меню - рабочий документ. Пользуясь им, заведующий производством рассчитывает потребность в продуктах, а повара определяют свое дневное задание.

На основании плана-меню с учетом остатка продуктов на складе выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд. Расчеты сведем в таблицу.

На основании произведенных расчетов и с учетом остатков сырья составляется требование.

При составлении плана-меню на предприятиях закрытого типа (столовые домов отдыха, школ, оздоровительных учреждений, больниц и т. д.) можно использовать меню-требование, так как количество потребителей точно известно, и, следовательно, количество порций определено. Для обслуживающего персонала учет ведется по отдельной графе, так как обеды отпускаются по льготной стоимости и не в полном объеме.

На основании требования выписывается накладная на отпуск товара. Накладная заполняется по форме №ОП-4. Она заполняется при отпуске товара и тары из кладовой в производство (кухню), буфеты, мелкорозничную сеть, а также при одноразовом отпуске готовых изделий с кухни в филиалы, буфеты, мелкорозничную сеть, раздаточную, если она отделена от основного производства. Накладная составляется в двух экземплярах, один экземпляр остается у материально-ответственного лица, получающего товар, второй - вместе с товарным отчетом сдается в бухгалтерию.

Накладная подписывается заведующим производством и утверждается руководителем организации. 

Дневной заборный лист №48

Требование-накладная № 12 от 10 сентября 2009 г.

Отпущено из кладовой (Ф.И.О. зав.производством) через (Ф.И.О.кладовщика)

						По	По
				Количество	учетным	продажным
						ценам	ценам
№ п/п	Наименование продуктов	Ед.изм.	Сорт	Затребовано	Отпущено	Цена, тенге	Сумма, тенге	Цена, тенге	Сумма, тенге
1.	Говядина (толстый край)	Кг	П/Ф	20,0	20,0
2.	Говядина (лопатка)	—		10,0	10,0
3.	Треска	-	-	43,0	43,0
4.	Печень говяжья	-	-	70,0	70,0
5.	Сало топленое	-		10,0	10,0
6.*	Маргарин	-		10,0	10,0

 

 

Всего за день: Сто восемьдесят девять тысяч пятьсот двадцать тенге

Отпустил____________ (подпись зав. производством)

Принял_____________ (подпись буфетчицы)

Проверил____________ (подпись бухгалтера)

 

7.	Молоко	Л		25,0	25,0
8.	Картофель	Кг	Ст.	600,0	600,0
9.	Морковь	-	-	50,0	50,0
10.	Лук	-	-	14,0	14,0
11.	Огурцы соленые	-	-	12,0	12,0
12.	Яйцо	Шт	Стол.	100,0	100,0
13.	Рис	Кг	1с.	10,0	10,0
	Итого:

Требование составил___________ (Ф.И.О., подпись)

Проверил бухгалтер:___________ (Ф.И.О., подпись)

Порядковых номеров тринадцать (прописью) на сум­му) 98 600 (девяносто восемь тысяч шестьсот) тенге Сумма прописью

Отпустил (подпись кладовщика)----

Принял (подпись зав.производством)

3. Документальное оформление реализации готовой продукции

Вид документов и порядок их составления, которыми оформляют отпуск блюд покупателям, зависит от:

- способов расчетов с покупателями (за наличный рас­чет, по абонементам, по групповым талонам и т. д.);

- формы обслуживания (самообслуживание с пред­варительной оплатой, с последующей оплатой, обслужи­вание официантами, отпуск обедов на дом и т.д.).

При реализации готовых изделий за наличный рас­чет основным документом является чек, каждый по­казатель которого имеет свое назначение (образец чека приведен по строкам сверху вниз): ХХ23... 2... 164... 10 сен.... №кассы... 136528.

Цена блюда (или обеда) позволяет повару на раздаче определить наименование оплаченных блюд.

Порядковый номер чека дает возможность при необ­ходимости сравнить чек с контрольной кассовой лентой, на которой так же, как на чеке, ставится порядковый но­мер и цена блюда или обеда.

Номер счетчика ставится на тех предприятиях, где имеется несколько отделов с самостоятельным учетом, например, если в столовой отпускаются блюда по обще­му меню и на дом.

Для контроля дата (число и месяц) ставится в день от­пуска продукции.

Номер кассового аппарата подтверждает принадлеж­ность чека данному предприятию, а при наличии в сто­ловой нескольких кассовых аппаратов дает возможность выяснить, какой кассир выбил чек.

При самообслуживании с предварительной оплатой чеки выбиваются на каждое блюдо. Разрешается выби­вать один чек на несколько блюд одного наименования. На обороте такого чека должно быть написано от руки количество изделий и цена одного блюда. Такой порядок выдачи чеков позволяет определить количество реализо­ванных блюд по каждому наименованию. При отпуске комплексных обедов выбивается один чек. Наименова­ние блюд в этом случае определяют по специальному меню.

На некоторых предприятиях для удобства покупате­лей организуется предварительная продажа чеков. В этом случае, как правило, организуется комплексное питание.

При отпуске блюд раздатчица обязана проверить рек­визиты на чеках и погасить чек, т. е. надорвать или нако­лоть на наколку. Рекомендуется иметь на каждое блюдо отдельную наколку. По окончании работы повар, брига­дир раздатчиков или марочница подсчитывают ко­личество чеков по каждому блюду, затем перевязывают их (или складывают в конверт), указывают дату, коли­чество, цену и сумму. Общую сумму по чекам сверяют с по­казателями суммирующего кассового счетчика.

Поскольку чеки являются основанием для списания продукции с материально-ответственных лиц, они хра­нятся не менее 10 дней со дня продажи по ним блюд.

Контрольные кассовые ленты хранятся в упакованном или опечатанном виде в бухгалтерии или у директора в течение 15 дней после выведения результатов инвента­ризации, а в случае недостачи - до окончания рассмотре­ния дела.

При отпуске блюд на дом и порционных блюд также используются чеки. Поскольку на дом блюда отпускают со скидкой, рекомендуется чеки выбивать на отдельном счетчике кассового аппарата, а блюда отпускать с отдель­ной раздачи.

При самообслуживании с последующей оплатой рас­чет с посетителями производится после получения блюд. Кассир подсчитывает стоимость блюд и выдает на весь обед один чек, предварительно погасив его.

Основанием для списания продукции с бригады, об­служивающей раздачу, является сумма выручки, опре­деляемая кассовым аппаратом.

Количество проданых блюд по каждому наименованию в этом случае определяют оперативно.

Так как повара на раздаче не проверяют правильность выбитой на чеке суммы, администрация обязана осуще­ствлять специальные мероприятия по контролю за рабо­той кассира-операциониста, а именно: производить вне­запные проверки наличных денег в денежном ящике и сверять их с показателями кассового счетчика; кассиру не разрешается иметь при себе наличные деньги и т. д.

Отпуск питания по абонементам практикуется в сто­ловых с постоянным контингентом питающихся: школь­ных, студенческих, рабочих, диетических.

Отдельные лица или предприятия, желающие приоб­рести абонементы для своих работников, вносят деньги в кассу столовой и получают абонементную книжку или карточку.

В столовых III категории отпуск питания по або­нементам может производиться в кредит: промышлен­ное предприятие выдает своим работникам талоны, по которым они получают питание. Бухгалтерия столо­вой на основании талонов, по которым отпущена продук­ция, выписывает счет и предъявляет его предприятию, выдавшему талоны.

Абонементная карточка и талоны содержат следую­щие реквизиты: наименование предприятия, выдавше­го карточку, номер столовой, в которой следует получить питание, на какой период действительны талоны. В не­которых случаях на талонах указывают вид питания (зав­трак, обед, ужин) и его цену. На всех талонах должна быть печать предприятия.

Стоимость питания (цена талона) зависит от вида пи­тания и контингента потребителей.

При отпуске питания раздатчица проверяет правиль­ность заполнения реквизитов и наличие печати, отреза­ет очередной талон, гасит его (накалывает или надрыва­ет) и выдает покупателю блюда согласно меню.

По окончании работы абонементные талоны наклеи­вают на листы бумаги, подсчитывают и с отчетом сдают в бухгалтерию. Такой порядок хранения объясняется тем, что абонементные талоны - это единственный документ, на основании которого с заведующего производст­вом (бригадира на раздаче) списывается стоимость реа­лизованной продукции.

При организации питания учащихся дирекция учеб­ного заведения заключает со столовой договор, в котором предусматриваются время отпуска питания, количество учащихся, стоимость суточного рациона, порядок расче­тов и т. д.

Блюда учащимся отпускают по специальному меню, составленному совместно заведующим и калькулятором, затем меню утверждают представители училища. На все блюда, включенные в меню, должны быть составлены калькуляции, причем продукты в калькуляцию вклю­чают по розничным или средневзвешенным розничным ценам с добавлением единой наценки в размере 16% (пос­ледняя может быть снижена в зависимости от фактичес­ких расходов столовой и от размера услуг со стороны учи­лища).

Учащиеся профессионально-технических училищ по­лучают питание, как правило, целыми группами. Поэто­му отпуск обедов учащимся производится по групповым талонам, которые предъявляет на раздаче представитель училища. Талоны выписывают отдельно на завтрак, обед и ужин.

Повар на раздаче обязан внимательно проверить дос­товерность всех реквизитов, соответствие талона заранее представленному образцу, наличие на нем печати и под­писи уполномоченного представителя училища. Исполь­зованные талоны накалываются на наколку или надры­ваются и хранятся в ящике-копилке.

В конце дня директор и бухгалтер столовой совместно с представителем училища составляют накладную или акт.

Один экземпляр накладной или акта прилагают к от­чету и сдают в бухгалтерию столовой, а второй передают представителям училища.

Работникам столовой питание отпускается по льгот­ным ценам в кредит с последующим удержанием стоимос­ти обедов из заработной платы.

Для определения суммы, которую нужно удержать с каждого работника, составляются:

- ежедневное специальное меню, в котором указыва­ются учетные продажные цены и цены фактической реа­лизации;

- накопительная раздаточная ведомость, которую за­полняет заведующий производством на месяц или пол­месяца.

В ведомости перечисляются должности и фамилии работников, которым полагается питание по льготным ценам. Ежедневно работники раздачи или заведующий производством проставляют в ведомости сумму блюд, полученную каждым работником. Основанием для запи­си является табель о выходе на работу и специальное меню. В конце месяца в ведомости подводят итоги - оп­ределяют сумму, подлежащую удержанию из зарплаты работников.

Стоимость продуктов, израсходованных на питание работникам предприятия, определяют в специальном меню (итоговые данные колонки «По учетным ценам производства»).

Текст

Утверждаю

Личная Должность

подпись Расшифровка подписи

Примечание. Если стандарт предприятия вводится впер­вые, вместо слов «взамен» указывается: _________________________

«введен впервые». обозначение

Приложение 2

Подпись расшифровка подписи

Исполнители ______________

Подпись расшифровка подписи

Согласовано

Санитарно-эпидемиологическая служба

Примечание. Если стандарт имеет ограниченный срок дей­ствия, вместо даты введения указывают:

«Срок действия с___________ до________________

Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта рас­пространяется на блюдо «Курица тушеная с грибами», вырабатываемое рестораном и его филиалом.

Перечень сырья

2.1. Для приготовления курицы тушеной с грибами используют следующее сырье:

мясо птицы маргарин

картофель свежий продовольственный морковь столовую свежую лук репчатый свежий

ГОСТ 21784 ГОСТ 240

ГОСТ 26545 ГОСТ26767 ГОСТ27166

шампиньоны свежие культивируемые или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РК.

2.2. Сырье, используемое для приготовления курицы тушеной с грибами, должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удос­товерения качества.

Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Курица тушеная с грибами»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Курица
Маргарин
Картофель
Морковь
Шампиньоны свежие
Масса отварных грибов	-
Маргарин
Масса жареных грибов	-
Лук репчатый
Маргарин	5,5	5,5
Масса пассерованного лука	-	12,5
Бульон или вода
Масса тушеной курицы	-
Масса гарнира	-
Выход готового блюда (1 порция)	-

Технологический процесс

- Подготовка сырья к производству блюда «Курица тушеная с грибами» производится в соответствии со «Сбор­ником рецептур блюд и кулинарных изделий для пред­приятий общественного питания» (1996 г.).

- Подготовленные тушки курицы рубят на куски, обжаривают до образования поджаристой корочки, зак­ладывают в горшочек, добавляют сырой картофель и мор­ковь, нарезанные дольками, нашинкованный пассе­рованный лук, лавровый лист, соль, перец. Затем зали­вают бульоном или водой и тушат в жарочном шкафу до готовности (40-50 мин). За 8-10 мин до окончания ту­шения добавляют жареные грибы.

Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Курица тушеная с грибами» должно по­даваться в горшочке, в котором изготовлялось. Горшо­чек устанавливают на закусочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой.

- Температура подачи блюда должна быть не менее 65 °С.

- Срок реализации курицы тушеной с грибами при хранении на мармите или горячей плите - не более 3 ч с момента окончания технологического процесса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №28

Наименование блюда «Рулет с луком и яйцом» Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий..., №420

Краткое описание технологического процесса	Краткая характеристика готового блюда
Лук пассеруют, рубят, соединяют с измельченным вареным яйцом и зеленью петрушки. На полотняную салфетку выложить котлетную массу толщиной 1,5-2 см, сверху фарш, и соединить края рулета. Выложить на противень, смазать яйцом, посыпать сухарями и запекать 30-40 мин.	Рулет запеченный, овальной формы, с румяной корочкой, хорошо пропечен, на разрезе виден фарш из пассерованного пука и рубленых яиц.
Наименование продукта	Норма продуктов на 1 порцию, г	Расчет количества порций
брутто	нетто	10 | 20 | 30 | 40 | 50 60
Кол-во продуктов, кг (нетто)
Говядина (котлетное мясо)			0,76	1,52	2,28	3.80	4,56	7,60
Хлеб пшеничный			0,15	0,30	0,45	0,75	0,90	1,50
Молоко или вода			0,23	0,46	0,69	1,15	1,38	2,30
Котлетная масса			0,13	0,26	0,39	0,65	0,78	0,30
Фарш:
лук репчатый			0,48	0,96	1,44	2,40	2,88	4,80
маргарин столовый			0,05	0,10	0,15	0,25	0,30	0,50
масса пассерованного лука			0,24	0,48	0,72	1,20	1,44	2,40
яйца	1/4 шт.		0,10	0,20	0,30	0,50	0,60	1,00
Петрушка (зелень)			0,04	0,08	0,12	0,20	0,24	0,40
Масса фарша			0,38	0,76	1,14	1,90	2,28	3,80
Яйца	1/5 шт.		0,08	0,16	0,24	0,40	0,48	0,80
Сухари			0,04	0,08	0,12	0,20	0,24	0,40
Масса полуфабриката			1,61	3,22	4,83	8,05	9,66	16,10
Жир животный на смазку			0,01	0,02	0,03	0,05	0,06	0,10
Выход полуфабриката
Выход готового блюда	142 г
Гарнир	100 г

 

Зав. производством

УТВЕРЖДАЮ: «_» 200 г.

АКТ

контрольной проработки блюда (изделия) Нами, комиссией в составе:

калькулятора _______________________________

зав. производством___________________________

повара_____________ разряда_________________

проведена контрольная проработка блюда (изделия)

Для отработки порций взято:

 

№п/п	ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ	Нормы закладки
на 1 порцию	на порций
брутто	нетто	брутто	нетто
1.
2.
3.
4.
о.
6.
7.
8.
	Выход полуфабриката
14.
15.
	Выход готового блюда

Оборот акта контрольной проработки блюда Технология приготовления

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Показатели качества:

- вкус_________________

- цвет_________________

- запах________________

- консистенция_________

Подписи членов комиссии:

 

Требование — накладная №12 От 15.11.2008 г.

№	Наименование	Ед.изм.	Количество	Цена за 1кг	Сумма
Затребовано	Отпущено
1.	Говядина (толстый край)	Кг
2.	Говядина (лопатка)	Кг
3.	Сало топленое	Кг
4.	Маргарин	Кг
5.	Молоко	Л
6.	Картофель	Кг
7.	Морковь	Кг
8.	Лук репчатый	Кг
9.	Огурцы соленые	Кг
10.	Яйцо	шт
11.	Рис	Кг
12.	Масло растительное	л
	Итого:

Отпустил: Принял:

Порядковых номеров двенадцать

На сумму 21440 (Двадцать одна тысяча четыреста со­рок тенге).

Организация: Кафе «СМАК»

Отчет

о движении продуктов на кухне от 15.11.2008 г.

№	Показатели	Стоимость продуктов по учетным ценам	Соль, специи
I.	Остаток на начало дня
II.	Приход из кладовой по накладной №12 №13
	Итого приход с остатком
III.	Расход: Реализовано и отпущено согласно акту реализации Списано согласно акту на бой и порчу (5 шт* 176)	10629 880
	Итого в расходе
IV.	Остаток по учетным данным на конец дня:
V.	Фактический остаток Излишки Недостачи

Зав.производством: Бухгалтер:

Приложение: 10 документов

АКТ

Глава 6. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбы

В приложении подробно описаны правила обработки рыбы, особенности обработки отдельных видов рыбы, чаются рекомендации по использованию рыбы для при­готовления различных блюд. В рецептурах сборника для приготовления каждого блюда дается расход сырья только для некоторых видов рыбы. На предприятия пос­ту mi нот самые разные виды рыбы, которые можно использовать для тех или иных блюд, и в этом случае на помощь приходит табл. 27 сборника рецептур. Наименование рыб приводится в строго алфавитном порядке с указанием способа промышленной и кулинарной обработки.

Пример. На предприятие поступил карась речной крупный массой 15 кг. Рассчитать, какое количество непластованного кусками жареного карася можно при- 14тшить, если выход порции 100 г?

Решение. По таблице находим, что для приготовления жареного карася крупного на порцию, необходимо 198 г карася необработанного. Значит, из 15 кг можно приготовить 15 000/198 = 75 (порций).

И табл. 29 сборника рецептур приведен расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы. Можно определить необхо­димое количество дополнительных продуктов для при­готовления котлетной массы.

Пример. Какое количество щуки крупной понадобит­ся для приготовления 340 порций котлет в столовой профессионального училища? Определить, сколько и ка­ких дополнительных продуктов понадобится для их при­готовления?

В профессиональных училищах блюда готовят с низ­ким выходом, масса готового изделия - 50 г. На одну пор­цию необходимо 70 г рыбы массой брутто, а для приго­товления 340 порций необходимо соответственно рыбы:

70x340 = 23800

Дополнительно необходимо хлеба 9 г на порцию, 3060 г на выполнение всего задания, молока 13 г и 4420 г соот­ветственно и сухарей 5 г и 1700 г. Таким образом, для при­готовления котлет из щуки крупной необходимо 23,8 кг рыбы, 3060 г хлеба, 4420 г молока, 1700 г сухарей.

Во второй части этой таблицы можно рассчитать нор­мы закладки сырья для приготовления рыбы фарширо­ванной.

Морепродукты

В последние годы мы видим, как стремительно меняет- и и облик предприятий общественного питания - все больше появляется специализированных ресторанов, которые используют в своей кухне передовые технологии, экзотические продукты и т. д. И, конечно же, весьма широк ассортимент различных морепродуктов. В главе «Морепродукты» подробно описывается подготовка различных морепродуктов к производству, в табл. 31 дается расчет рис кода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий и из морепродуктов. Построение таблицы аналогично всем предыдущим, но имеются небольшие особенности: так, в 5-й колонке дается увеличение массы при набуха­нии в процентах.

Задача. Для приготовления салата необходимо 2500 г кальмара отварного. Какое количество кальмара обез­главленного с кожицей потребуется для его приготовле­ния?

Решение. По табл. 31 сборника рецептур находим, что на 100 г отварного кальмара требуется 265 г кальмара массой брутто. После составления пропорции находим, что потребное количество кальмара составляет 6625 г.

 

Глава 7. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при обработке овощей, грибов, плодов, ягод,орехов

В главе «Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, оре­хи» перечислены требования к обработке сырья, а также приводится таблица расчета. Поскольку овощи должны храниться в течение осени, зимы, весны, качество их меняется. Поэтому необходим пересчет в зависимости от сезона. Так, отходы при холодной обработке картофеля увеличиваются на 5% после каждых двух месяцев хране­нии, в рецептурах же приняты нормы отходов, действующие по 31 октября; в другое время года следует делать перерасчет по массе брутто. Масса нетто в любое время года не меняется.

Задача. Рассчитать, какое количество картофеля, Mt м р< 11 шого соломкой во фритюре, в январе месяце можно Приготовить из 20 кг картофеля.

Решение: В табл. 32 сборника рецептур в колонке 1 нахо­дим соответствующий способ кулинарной обработки картофеля, т. е. жаренный во фритюре соломкой, с января по февраль отходы при холодной обработке составляют 35%, следовательно, масса сырья нетто составит 13 кг. Далее в колонке 5 находим потери при тепловой обработ­ке – 60%, рассчитываем выход готового жареного карто­феля - 5,2 кг.

Дивная таблица может быть полезна при расчете выхода овощей при различной тепловой обработке, при приготовлении и разработке рецептур, технических условий на новые блюда.

Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, орехи на предприятия общественного питания поступают в необработанном виде (свежими). Картофель и овощи могут поступать также и в виде полуфабрикатов: картофель сырой очищенный, сульфитированный, капуста свежая белокочанная, морковь, свекла, лук - сырые и очищенные. Кроме того, многие виды продуктов поступают на предприятия квашеными, солеными, маринованными, сушеными, консервированными, быстрозамороженными.

Овощи, поступающие на предприятия общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий. В приложениях табл. 10 приводится расчет расхода сы­рья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий при пе­реработке картофеля, овощей, грибов, плодов, ягод, оре­хов и потери при разных способах тепловой обработки.

Расчет дается на 100 г выхода готового изделия.

 

Глава 8. Нормы потерь при тепловой обработке блюд и мучных изделий

В главе к табл. 35 сборника рецептур приведены раз­меры потерь при тепловой обработке блюд и мучных из­делий. В рецептурах на блюда дан выход отдельных по­луфабрикатов после промежуточной и окончательной тепловой обработки. Если фактический выход не будет соответствовать норме, можно сделать вывод, что нару­шена технология приготовления блюда: если потери больше, блюдо пересушили, пережарили и т.д.; если меньше - не доварили, не дожарили и т. д.

В табл. 35 приводится продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов. Для правильного расче­та необходимо определить вид обработки продукта и на­значение.

Пример. Узнать потери при приготовлении грибов, запеченных в сметанном соусе.

Решение. Важно знать, к какой группе блюд относится искомое блюдо. В нашем примере это блюда из карто­феля, овощей и грибов. Затем в колонке 1, 3 или 5 табл. 34 сборника рецептур находим наименование блюда. В колонке 2 находим потери к массе полуфабриката, ко­торые составляют 12%.

 

ЦЕНООБРАЗОВАНИЕ И КАЛЬКУЛЯЦИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ