Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия

Технико-технологические карты (ТТК) разрабатыва­ются на новые и фирменные блюда и кулинарные изде­лия, вырабатываемые и реализуемые только на данном предприятии.

Утверждаются технико-технологические карты руко­водителем или заместителем руководителя предприятия общественного питания.

Срок действия технико-технологических карт опре­деляется предприятием.

Технология приготовления блюд и кулинарных изде­лий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требо­ваний безопасности, установленных действующими нор­мативными актами.

Технико-технологическая карта включает в себя (образец):

- наименование блюда (изделия);

- область применения;

- перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия);

- требования к качеству сырья;

- нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;

- описание технологического процесса приготовления;

- требования к оформлению, подаче, реализации и хра­нению;

- показатели качества и безопасности;

- показатели пищевого состава и энергетической цен­ности.

В разделе «Наименование блюда (изделия). Область применения» указывается точное название блюда (изде­лия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этом же разделе конкретизируется перечень предпри­ятий, подведомственных филиалов, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия).

В разделе «Перечень сырья» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

В разделе «Требования к качеству сырья» в обязатель­ном порядке делается запись о том, что продовольствен­ное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, исполь­зуемые для изготовления данного блюда (изделия), дол­жны соответствовать требованиям нормативных доку­ментов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификат соответст­вия и удостоверения качества.

В разделе «Нормы закладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на 1, 10 и бо­лее порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

В разделе «Технологический процесс» содержится подробное описание технологического процесса приго­товления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечиваю­щие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

В разделе «Требования к оформлению, подаче, реали­зации и хранению» должны быть отражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требова­ния и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необхо­димости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом РК 50763-95 «Общественное питание. Кули­нарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

В разделе «Показатели качества и безопасности» указываются органолептические показатели блюда (из­делия): вкус, цвет, запах, консистенция, а также физи­ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответ­ствии с приложениями к ГОСТу РК 50763-95 «Общест­венное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

Образец

«Утверждаю» Директор предприятия:

(подпись)

» 200 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА (наименование блюда или кулинарного изделия)

Наименование сырья	Брутто, г	Нетто, г	Технология приготовления. Порядок оформления и подачи блюд (изделия)

Выход полуфабриката

Выход готового продукта (на порцию или на 1000 г)

ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ)

Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус
Запах

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ,% ________________

Массовая доля сахара, % _______________________

Массовая доля жира,%_________________________

и др.

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) (В ГРАММАХ НА 100 Г)

Белки_________ Жиры_______ Углеводы________

Энергетическая ценность, Ккал ________________

Инженер-технолог___________________________

Ответственный исполнитель

В разделе «Пищевая и энергетическая ценность» указываются данные о пищевой и энергетической цен­ности блюда (изделия), которые определяются при орга­низации питания для определенного контингента потре­бителей (организация диетического, лечебно-профилак­тического, детского и другого питания).

Каждая технико-технологическая карта имеет поряд­ковый номер, хранится в картотеке предприятия.

Подписывает технико-технологическую карту ответст­венный разработчик.

Порядок составления технологической карты

Технологическая карта - ведомственный технический документ, составленный для работников производства (поваров, кондитеров) с целью обеспечения правильнос­ти проведения технологического процесса и обеспечения расчета количества сырья и полуфабрикатов, требуемых для приготовления партии продукции.

В технологической карте приведены:

- рецептура блюда (изделия) на одну порцию (в шт.);

- расход продуктов на количество порций (изделий), наиболее часто выпускаемое предприятием (100, 150 и т. д.);

- описание технологического процесса и способ офор­мления блюда (изделия);

- показатели качества готовой продукции.

Рецептуру блюда (изделия) приводят согласно дейст­вующим сборникам рецептур, прейскурантам или дру­гой ведомственной технической документации с указа­нием норм закладки сырья массой брутто и нетто. Рас­ход продуктов на партию (100, 150 порций) указывают по массе нетто.

Качество готовой продукции характеризуют по орга- нолептическим показателям, отмечая особые признаки данного блюда (изделия).

В качестве примера приводим образцы оформления технико-технологических карт на различные блюда (смотри приложения).

Таблица 1

Расчет выхода полуфабрикатов из говяжьей туши

 

 

Наименование полуфабрикатов	Выход по сбор­нику, %	Расчет­ный вы­ход, кг	Изготовляемые полуфабрикаты
крупно­кусковые	порционные	мелкокусковые
Толстый край	1,7	3,06	Для жаренья целиком	Антрекоты, ромштексы	Поджарка, бефстроганов
Тонкий край	1,6	2,88	То же	То же	То же
Тазобедренная часть:
верхний кусок	2,0	3,60	Дня тушения целиком	Ромштексы, зразы натуральные	Тоже
внутренний кусок	4,5	8,10	То же	То же	То же
боковой кусок	4,0	7,20	Для тушения и варки целиком	Говядина духовая	Азу
наружный кусок	6,1	10,98	То же	Тоже	То же
Лопаточная часть:
плечевая	2,0	3,60	Для варки		Гуляш
заплечная	2,5	4,50	Тоже	—	Тоже
Подлопаточная часть	2,0	3,60	То же	—	То же
Грудинка (мякоть)	2,8	5,04	Для варки целиком	-	Гуляш
Покромка	4,1	7,38	Тоже	—	То же
Котлетное мясо	40,3	72,54	—	—	—
Выход крупнокуско­вых полуфабрикатов и котлетного мяса	73,6	132,48
Кости	22,2	39,96	—	—	—
Сухожилия, хрящи	3,2	5,76	—	—	—
Технические зачист­ки и потери	0,5	0,90
Потери при хранении	0.4	0,72	—	—	—
Потери при нарезке	0,1	0,18	—	—	—
Итого			—	—	—

Таблица 2

Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых

изделий

Наименование		Отходы	Масса сырья нет­	Потери при
сырья и способы	Масса	и потери при	тепловой обработке, % к массе	Выход готового
	сырья	обработке,	то или	изделия,
промышленной	брутто, г	% к массе	полуфабри­	сырья нетто
и кулинарной обработки	сырья брутто	ката, г	или полу­фабриката	г
Картофель свежий
продовольствен­
ный, молодой,
сырой,
очищенный:				-
до 1 сентября
молодой
очищенный
отварной до 1				-
сентября
сырой				-
очищенный:
с 1 сентября				-
по 31 октября
с 1 ноября				-
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта
очищенный
отварной:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля		-		3+25'
с 1 марта				З+ЗО^1
отварной в кожуре		-
с последующей
очисткой:		-		3+35'
с 1 сентября
по 31 октября		-		3+40^2
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный брусочками,
ломтиками, дольками,
кубиками:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный ломтиками
(из предварительно
сваренного в кожуре):
с 1 сентября		3+251
по 31 октября		3+301
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января		3+351
по 28-29 февраля
с 1 марта		3+401
жаренный
до полуготовности
кубиками, дольками
для рагу:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
жаренный во фритюре
брусочками:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта
жаренный во фритюре
соломкой, стружкой:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта		-		3+401
жаренный
бочоночками:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
о 1 марта
жаренный
с чесночком:
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля
с 1 марта
хрустящий
картофель (чипе):
с 1 сентября
по 31 октября
с 1 ноября
по 31 декабря
с 1 января
по 28-29 февраля		-
с 1 марта		-		40г
печенный в кожуре
с последующей
очисткой
Овощи
Артишоки вареные
Ботва свеклы вареная				-
Базилик свежий
Баклажаны свежие:				-
сырые, очищенные
сырые,
подготовленные для
фарширования
жаренные
кружочками,
натуральные
панированные в муке,
жаренные
печеные в кожице
(с последующей
очисткой)

Таблица 3 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

№ п/п	Наименование заменяемых продуктов	Масса продуктов [ 6DVTTO. кг	Наименование заменяющих продуктов	Эквивалентная масса продуктов брутто, кг	Кулинарное использование
	Яйца без скор­лупы	1,00	Яичный порошок	0,28	В блюдах из яиц, запе­канках, мучных изде­лиях, для панирования изделий, в сладких
	Тоже	1,00	Яичный меланж мороженый	1,00	То же
	Жиры живот­ные топленые пищевые	1,00	Жир топленый сельскохозяйст­венной птицы	1,00	В блюдах и изделиях из сельскохозяйствен­ной птицы, дичи и мяса
	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	1,02	В супах, соусах, мяс­ных, рыбных, овощных блюдах, гарнирах и др.
	То же	1,00	Маргарин столовый	1,22	Тоже
	Шпик	1,00	Внутренний жир сельскохозяйст­венной птицы (куриный)	0,93	В блюдах из птицы и дичи и изделиях из рубленого мяса
	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	0,82	В супах, гарнирах, паштетах
	То же	1,00	Маргарин столовый	0,98	В супах, гарнирах, паштетах
	Масло коровье несоленое вологодское	1,00	Масло крестьянское	1,13'	В кулинарных изделиях и блюдах (кроме заправки блюд при отпуске)
	Тоже	1,00	Масло коровье любительское	1,06	Тоже
	Тоже	1,00	Масло коровье соленое с уменьшением закладки соли в рецептуре на 02 кг]	1,00	В фаршах, блинах, оладьях
	Тоже	1,00	Масло коровье топленое	0,84	В фаршах, блинах, оладьях и для заправ­ки кулинарных
	Тоже	1,00	Жир топленый сельскохозяйст­венной птицы	0,83	дичи, бобовых, в рас­сыпчатых кашах
	То же	1,00	Маргарин столовый	1,00'	В кашах, блюдах из птицы и дичи (кроме заправки блюд)
	Маргарин сто­ловый	1,00	Маргарин безмолочный	1,00	В овощных, рыбных, мясных блюдах, муч­ных изделиях и др.
	То же	1,00	Масла расти­тельные рафини­рованные	0,84	В рассыпчатых кашах, супах и блюдах из бобовых, в тесте для простых и столовых пирожков
	Масло подсол­нечное	1,00	Масло арахисовое, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое	1,00	В холодных блюдах, мучных изделиях, ма­ринадах, блюдах из рыбы и др.
	Молоко коровье пастеризованное дельное	1,00	Молоко цельное сгущенное с са­харом (с умень­шением закладки н рецептуре сахара на 0,17 кг)	0,38	В сладких блюдах и напитках (кроме мо­лочных коктейлей)
	То же	1,00	Молоко сгущенное стерилизованное в банках	0,46	В супах, соусах, слад­ких блюдах, мучных изделиях и напитках (кроме молочных кок­тейлей) и др.
	То же	1,00	Сливки, сгущен­ные, с сахаром (с уменьшением закладки в рецеп­туре масла ко­ровьего несоленого на 0,07 кг и сахара на 0,18 кг)	0,48	В молочных кашах, мучных изделиях
	Творог жирный (содержание жира не менее 18%)	1,00	Творог полужир­ный (содержание жира не менее 9%) (с увеличением закладки в рецептуре масла коровьего несо­леного на 0,12 кг)	0,88	В кулинарных издели­ях и блюдах из творога
	Творог полу­жирный (со­держание жира не менее 9%)	1,00	Творог нежирный (с увеличением закладки в ре­цептуре масла коровьего несо­леного на 0,11 кг	0,89	В кулинарных издели­ях и блюдах из творога
	Тоже	1,00	Масса творожная полужирная без наполнителей (с увеличением закладки в ре­цептуре масла коровьего несо­леного на 0,03 кг и уменьшением закладки сахара на 0,16 кг)	0,973	Тоже
	Морковь столовая свежая	1,00	Морковь столовая сушеная	0,11	В супах,соусах, тушеных блюдах
	Тоже	1,00	Морковь гарнирная (консервы)	1,40	В рецептурах, где ис­пользуется морковь столовая свежая
	То же	1,00	Морковь блан­шированная быстрозаморо­женная	0,80	В рецептурах, где ис­пользуется морковь столовая свежая
	Тоже	1,00	Морковь пассерованная быстрозаморожен­ная с уменьшением закладки в рецептуре марга­рина на 0,08 кг)	0,55	В супах,соусах, гарнирах
	Огурцы соленые	1,00	Огурцы консервированные или маринованные	1,64	В салатах, винегретах, супах и соусах
	Огурцы соленые или мари­нованные (масса нетто)	1,00	Помидоры соленые или маринованные (масса нетто)	1,00	В салатах, винегретах
	Огурцы соленые	1,00	Патиссоны, консервированные целые, резаные)	1,73	В холодных блюдах, гарнирах
	То же	1,00	Кабачки консер­вированные	1,67	То же
	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 12%	1,00	Сок томатный натуральный	2,66	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д.
	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%	0,80	Тоже
	То же	1,00	Томатное пюре с содержанием сухих веществ 20%	0.60	В супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и др.
	То же	1,00	Томатная паста с содержанием сухих веществ 25-30%	0,40	Тоже

Таблица 4

Расход соли и специй при приготовлении блюд и изделий

Блюда	Соль, г^1	Наименование специй
перец молотый, г	перец горошком, г	лавровый лист, г
1. Холодные блюда (на1 порцию)	2-3	0,02	0,05	0,01
2. Супы (на 1000 г)^1	6-10	-	0,1	0,04
3. Блюда из овощей		-	-	-
4. Блюда из круп (на 1 кг крупы) гречневая каша: рассыпчатая из ядрицы вязкая пшенная каша: рассыпчатая вязкая рисовая каша рассыпчатая вязкая перловая каша: рассыпчатая вязкая овсяная каша вязкая манная каша вязкая кукурузная каша: рассыпчатая вязкая	21 40 25 40 28 45 30 45 30 35	-	-	-
5. Блюда из бобовых (на 1 порцию отварных бобов)	3-4
6. Блюда из макаронных изделий (варка) на 1 кг изделий
7. Блюда из яиц (на1 шт.)	0,25	-	-	-
8. Блюда из творога (на 1 кг)				-
9. Блюда из рыбы и морепродуктов (на 1 порцию)		0,01		0,01
10. Блюда из мяса (на 1 порцию)		0,05	-	0,02

 

Таблица 5

Расчет потребного количества сырья