Вода в пищевых продуктах. Охарактеризовать роль, значение и влияние воды на процессы хранения, приготовления и усвоения пищевых продуктов.

Вода - прекрасный растворитель как неорганических, так и многих органических веществ. Из-за этого в чистом виде она в природе не существует. Все природные воды являются растворами тех или иных веществ. Эти вещества могут быть полезны или вредны для человеческого организма при использовании воды для питьевых целей или в пищевой промышленности. При использовании воды в промышленности для многих технологических процессов действуют жесткие ограничения по содержанию в ней тех или иных примесей.

В пищевой промышленности, как правило, требуется вода, по солесодержанию близкая к водопроводной, но с ограничением по содержанию взвесей, железа, марганца, солей жесткости и часто по биозагрязнениям. Наиболее распространено использование умягченной воды для производства соков, водки, пива и т. п. продуктов, а также для мытья бутылок. Ряд производств потребляет обессоленную воду с солесодержанием десятки мг/л для производства высокостабильной продукции. Причем иногда такую воду используют как основу для приготовления «стандартной» воды заданного состава. Потребление воды в пищевых производствах составляет от единиц до сотни м7ч.

Для ряда пищевых производств вода является основным сырьем: для розлива питьевой воды - 100%, производства соков - до 90%, безалкогольных напитков - более 95%, пива - 90%, водки - 60%.

Реальное потребление воды на единицу продукции существенно выше, поскольку она используется не только непосредственно как базовое сырье, но и для вспомогательных нужд - мытья бутылок и оборудования, нагрева и охлаждения и т. п.

Состав воды по макро- и микрокомпонентам для питьевого или промышленного применения должен удовлетворять определенным нормам, которые рассмотрены ниже. Очистка воды до заданных концентраций по различным загрязнителям осуществляется многочисленными методами, которые были разработаны ранее, совершенствуются и создаются в настоящее время.

8. Дать характеристику мяса: происхождение, состояние, категории, способ сохранения (охлаждение и заморозка), виды отрубов, содержание жира, упаковка. Химический состав и пищевая ценность мяса.

Мясо - скелетная поперечно-полосатая мускулатура животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо). По виду животных:

1) Мясо домашних животных - говядина, свинина, баранина, козлятина, буйволятина, лосятина и крольчатина.

2) мясо диких животных — оленина, медвежатина, зайчатина.

Отличия: органолептические показатели, морфология,химическим составом

По возрасту: Мясо крупного рогатого скота делят на:

• молочная телятина (от 2 нед до 3 мес)

• говядина молодняка — от 3 мес до 3 лет

• говядина — от животных старше 3 лет.

По полу:

• Самцов: мясо бугаев (к.р.с.), мясо хряков (свиньи)

• Самок

• Кастрированных животных: мясо волов (к.р.с.), мясо боровов (свиньи)

Баранину и козлятинуне различают в торговле по полу.

 

Упитанность мяса характеризуется: «В» — высшая упитанность, «С» — средняя, «Н» — нижесредняя

• степенью развития мышечной ткани (для говядины и баранины), отложением поверхностного жира,

• для свинины — дополнительно массой и возрастом животного.

По термическому состоянию: Парное, сохранившее температуру тела животного, Остывшее, имеющее температуру не выше 12 °С, Охлажденное — с температурой в толще мышц от 4 до 0 °С, Замороженное - имеющее температуру не выше -8 °С. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в мясе и субпродуктах. В период массового убоя скота в торговлю поступает кроме охлажденного и остывшее мясо. Замороженное мясо уступает по качеству охлажденному. По мере хранения ухудшаются органолептические показатели и питательная ценность замороженного мяса.

Маркируют мясо на мясоперерабатывающих предприятиях при проведении ветеринарной и товароведной экспертизы. На каждую тушу, полутушу или четвертину всех видов убойных животных краской фиолетового цвета наносят клеймо овальной формы.

• Категорию упитанности маркируют: I категории и маркируют круглым клеймом; II категории —- квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

Кроме упаковки в вакуумные пакеты, Turbovac (Голландия) предлагает оборудование для запечатывания лотков. Лотки могут быть просто запаяны по бортику или упакованы с использованием вакуума и модифицированной атмосферы. Упаковывать в лотки, используя только вакуум нельзя, т.к. лоток сожмется, и упаковка не будет иметь презентабельный товарный вид.

 

9. Дать характеристику мяса птицы. Особенности классификации, строения, внешнего вида, показателей качества, энергетической ценности.

Мясо птицы – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки птицы и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.К основным видам продуктивной птицы относятся: Куры, Цесарки, Индейки, Утки, Гуси. Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы. По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, охлажденными и морожеными. Температура в толще грудной мышцы остывших тушек должна быть не выше 25°С; охлажденных – от 0 до 4єС, мороженых – не выше -8°С. В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки тушки всех видов птицы (кроме старых петухов) подразделяют на 2 категории- 1 и 2. Категорию упитанности определяют по степени развития мышечной ткани и выделения гребня грудной кости (киля), количеству подкожных жировых отложений и качеству обработки поверхности. Белков в мясе птицы (у кур, индеек) больше, чем в мясе убойных животных, и они в основном водорастворимые. В белках птицы практически отсутствуют коллаген и эластин, что характеризует его хорошую усвояемость и пищевую ценность (много полноценных белков). В мясе птицы есть все незаменимые аминокислоты (до 3000 мг на 100г съедобной части) и до 11000 мг заменимых аминокислот.В белом мясе больше экстрактивных веществ, поэтому потребление бульона из мяса птицы способствует усиленному выделению пищеварительных соков. В этом отношении более ценно мясо взрослой птицы.Содержание углеводов в мясе птицы не превышает 0.5% и они находятся в основном в мышечной ткани.В мясе птицы содержится большинство известных минеральных веществ, но преобладает кальций, натрий, фосфор, железо, йод, кобальт, есть следы золота и серебра, радиоактивные элементы (в зараженных радионуклидами зонах).Из витаминов в мясе птицы есть: А, витамин Е, С, В1, В2, В12, нантотеновая кислота, холин, биотин