Дать характеристику белковых веществ.

 

Белки́ (протеи́ны, полипепти́ды) — высокомолекулярные органические вещества, состоящие из соединённых в цепочку пептидной связью аминокислот. В живых организмах аминокислотный состав белков определяется генетическим кодом, при синтезе в большинстве случаев используется 20 стандартных аминокислот.

Белковые вещества могут присутствовать в плохо отфильтрованных сырых жирах. Обладая большой гидрофильностью, они нерастворимы в жирах, а их наличие в сырых жирах в виде коллоидных растворов объясняется тем, что они образуют молекулярные соединения с фосфатидами и вместе с ними растворяются в жирах.

Биологические свойства белков:

-каталитические (ферменты);

- регуляторные (гормоны);

- структурные (коллаген, фиброин)

- двигательные (миозин);

- транспортные (гемоглобин, миоглобин);

- защитные (иммуноглобулины, интерферон);

- запасные (казеин, альбумин, глиадин).

Присутствие белковых веществ нежелательно, так как они ухудшают товарный вид, способствуют порче жиров и увеличивают потери при рафинации и хранении жиров, поэтому их стараются удалить различными способами. Белки могут быть выделены из жиров в результате разложения под влиянием щелочей или минеральных кислот или вследствие набухания в воде. Все белковые примеси вместе с фосфатидами выпадают в виде осадка при хранении, образуя так называемые фузы.

Процесс гидратации означает связывание белками воды, при этом они проявляют гидрофильные свойства: набухают, их масса и объём увеличиваются.

Денатурация белков - означающий потерю белковыми веществами их естественных свойств (растворимости, гидрофильности и др.) вследствие нарушения пространственной структуры их молекул

Липазы (жирорасщепляющие ферменты) содержатся в клетках жировых тканей. На активность липаз большое влияние оказывает нагревание. При низких температурах они малоактивны. Жирорасщепляющие ферменты присутствуют главным образом в плохо профильтрованных и влажных жирах.

 

Дать характеристику жиров.

 

Жиры, или триглицериды — природные органические соединения, полные сложные эфиры глицерина и одноосновных жирных кислот; входят в класс липидов.

жиры — один из главных компонентов клеток животных, растений и микроорганизмов.

Жидкие жиры растительного происхождения обычно называют маслами — как и сливочное масло.

Животные жиры. (Чаще всего в животных жирах встречаются стеариновая и пальмитиновая кислоты, ненасыщенные жирные кислоты представлены в основном олеиновой, линолевой и линоленовой кислотами.

Растительные масла (В растениях жиры содержатся в сравнительно небольших количествах, за исключением семян масличных растений, в которых содержание жиров может быть более 50 %.)

Гидролиз жиров (Расщепление жиров на глицерин и жирные кислоты проводится обработкой их щёлочью — (едким натром), перегретым паром, иногда — минеральными кислотами. Этот процесс называется омылением )

Свойства жиров (Энергетическая ценность жира приблизительно равна 9,1 ккал на грамм, что соответствует 38 кДж/г. Таким образом, энергия, выделяемая при расходовании 1 грамма жира, приблизительно соответствует, с учетом ускорения свободного падения, поднятию груза массой 3900 кг на высоту 1 метр.)

При сильном взбалтывании с водой жидкие (или расплавленные) жиры образуют более или менее устойчивые эмульсии (см. гомогенизация). Природной эмульсией жира в воде является молоко.

Пищевые свойства жиров:

1) Жиры являются одним из основных источников энергии для млекопитающих. Энергетическая ценность жиров примерно в 2 раза выше, чем углеводов. Жиры выполняют важные структурные функции в составе мембранных образований клетки, в субклеточных органеллах.

2) Благодаря крайне низкой теплопроводности жир, откладываемый в подкожной жировой клетчатке, служит термоизолятором, предохраняющим организм от потери тепла (у китов, тюленей и др.).

Применение жиров: Пищевая промышленность, Фармацевтика, Производство мыла и косметических изделий, Производство смазочных материалов