Классификация алкогольных напитков.

Алкогольными, или спиртными, называют напитки, имеющие в своем составе не менее 1,5% этилового спирта, полученного из пищевого сырья.
По содержанию спирта алкогольные напитки подразделяются следующим образом:

напитки с низким содержанием алкоголя - вино, пиво, слабоалкогольные коктейли;

напитки с высоким содержанием алкоголя - водка, ром, джин, виски, коньяк, бренди, ликеры, бальзамы, наливки, настойки, сладкие и горькие.

По виду сырья, на основе которого приготовлен напиток, алкоголь делится на следующие группы:

напитки из винограда - вино, коньяк, марк, граппа;

напитки на основе зерна - виски, водка, различные сорта пива;

напитки на основе фруктов и ягод - кальвадос, сидр, ликеры, наливки различных сортов и крепости;

напитки на основе трав - бальзамы, ром, текила, абсент.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.Водка представляет собой смесь ректифицированного спирта с подготовленной водой, обработанной активированным углем с последующей фильтрацией. Водка, принимаемая в малых дозах, способствует выделению желудочного сока, а принятая в больших количествах, является сильным ядом.Бренди - крепко алкогольный напиток, полученный путем перегонки любого крепленого сока плодов или ягод с последующей выдержкой в дубовых бочках не менее 3 лет. Самое ценимое виноградное бренди - коньяк. Коньяк не является вином, он представляет собой крепкий алкогольный напиток, приготовляемый из коньячного спирта, который получают путем перегонки виноградных вин с последующей выдержкой отгона в дубовых бочках. Свежий коньячный спирт бесцветен, малоароматичен и резок на вкус. Коньяк созревает чрезвычайно медленно. После выдержки коньяк приобретает янтарно-золотистый оттенок, приятный аромат с легким тоном ванили и характерный вкус.Ром - крепкоалкогольный напиток, получаемый выдержкой ромового спирта в дубовых бочках. Ромовый спирт вырабатывается из патоки сахарного тростника. Полученный спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 5 лет.

Виски получают путем перегонки сброженного зернового сусла с последующей длительной выдержкой в дубовых бочках с обугленными стенками.Джин - крепкоалкогольный напиток, полученный путем смешивания спирта-сырца с эфирными маслами ягод можжевельника, кориандра, кардамона, тмина, имбиря, корицы. Содержание спирта в джине 40-50%. Бальзамы приготовляются на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел, которые придают бальзамам сильный приятный аромат. Бальзамы оказывают тонизирующее действие на организм, возбуждают аппетит. Содержание спирта - 30-60%. Ликеро-водочные изделия готовят на ректификованном спирте, спиртованных плодово-ягодных соках, настоях из трав, семян, цветов, сахарном сиропе, растворах красителей и других веществ.. Крепкие ликеры содержат 35-40% спирта и 32-40% сахара (Бенедиктин, Шартрез), а десертные - спирта 16-30% и сахара 35-50% (Вишневый, Ванильный, Кофейный и другие).

 

 

17. Дать характеристику виноградных вин: история, классификация, показатели качества, экспертиза качества, дегустация.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового сбраживания Сахаров виноградного сока или сока с мезгой и содержащие от 8 до 20% спирта. Одновременно в формировании свойств виноградного вина принимают участие также экстрактивные вещества винограда, этиловый спирт, образующийся в процессе полного или частичного сбраживания Сахаров, а также ряд компонентов, поступающих из дрожжевой клетки после окончания сбраживания Сахаров.

По используемому сырью вина делят на сортовые и купажные. Сортовые вина получают в основном из одного сорта винограда. Купажные вина готовят из нескольких сортов винограда.

Вина в зависимости от способа производства делят на натуральные и специальные. Натуральные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, они содержат этиловый спирт только эндогенного происхождения. Специальные получают полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта.

Вина натуральные могут быть шипучими. Натуральные и специальные — ароматизированными, контролируемых наименований по происхождению.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

натуральные — сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

специальные — сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

В зависимости от качества и сроков выдержки различают вина молодые, без выдержки, выдержанные, марочные и коллекционные. Началом срока выдержки считают 1 января следующего за урожаем года.

Виноградные вина по цвету подразделяют на белые, розовые и красные, мускаты — на белые, розовые, черные и фиолетовые.

По содержанию углекислоты виноградные вина делят на тихие и с избытком углекислоты (игристые и шипучие).

Для производства виноградных вин используют винные сорта винограда. От химического состава винограда зависит качество и свойства вина.

 

18. Дать характеристику напиткам на основе этилового спирта: история, классификация, показатели качества.

 

Алкоголь- это этанол (этиловый спирт или просто спирт), который получают при ферментации сахаров (брожение). Под словом алкоголь часто подразумевают алкогольные напитки — это название для напитков, содержащих этиловый спирт.
Виды алкогольных напитков
Среди алкогольных напитков есть изделия с низким содержанием алкоголя, изготовленные путём сбраживания сахаро- или крахмалосодержащих продуктов, и изделия с высоким содержанием алкоголя, изготавливаемые путём перегонки изделий с низким содержанием алкоголя. Иногда количество алкоголя в изделиях с низким его содержанием увеличивают, добавляя продукты перегонки, особенно часто так делают в случае с вином. Среди таких креплёных вин — портвейн и херес.
Применяемый процесс изготовления определяют получаемый продукт. Для пива применяется относительно короткий (неполный) процесс брожения и такой же короткий процесс выдержки (одна-две недели), и в результате содержание алкоголя обычно не превышает 3—8 %. Вино предполагает более долгий (полный) период брожения, и относительно долгий период выдержки (месяцы или годы, иногда десятилетия), в результате чего содержание алкоголя составляет 7—18 %. Игристое вино (шампанское) обычно изготавливается с добавлением небольшой порции сахара перед бутилированием.
Продукты перегонки обычно не изготавливаются из пива, и до окончания перегонки эти изделия не выдерживаются. В большинстве перегонных изделий содержание алкоголя составляет 40 объёмных процентов.
Наиболее распростаненными алкогольными напитками на данный момент являются: - водка; - пиво;
- вино, а также другие, более крепкие спиртные напитки.
Крепкие спиртные напитки делятся на: абсент, аквавит, арак, бренди (коньяк, арманьяк, граппа, кальвадос (напиток), киршвассер, сливовица, метакса), водки (русская, польская, немецкая), виски, джин, маотай, узо (аузо, Ouzo), ром, чача, тутовка, ханшина, бамбузе, цинар, шнапс, ягати(jager-tee), кизлярка, текила, самогон, ликёры, бальзамы (рижский бальзам
Карельский бальзам, Кижский бальзам, Бальзам "Красная Поляна"), мецкаль, арцах