Пищевая ценность и классификация хлебобулочных изделий. Особенности хранения и транспортирования. Болезни хлеба.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий.

Хлеб является пищевым продуктом номер один, основой питания. Пищевая ценность во многом зависит от сорта муки и рецептуры хлеба. Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится питательных веществ, и чем выше сорт муки, тем больше в ней крахмала и меньше витаминов и минеральных элементов.

Содержание на 100г: воды 37,8-47г, жиров 0,8-1,4г, крахмала 33-47,9г, клетчатки 0,1-1,2г, органических кислот 0,3-1,1г, золы 1,7-2,5

Содержание белка колеблется от 4,7% в хлебе из ржаной муки до 8,35% в хлебе из пшеничной муки. Хлеб из муки грубого помола

биологически более полноценен, чем хлеб из муки высоких сортов. В хлебе из пшеничной муки наиболее дефицитны такие аминокислоты, как метионин, триптофан, лизин. В ржаном хлебе лизина содержится больше, но метионина и триптофана в нем недостаточно.

Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (из них 80% — крахмал). За счет хлеба на 50% удовлетворяется потребность организма человека в витаминах группы В. Больше всего витаминов в хлебе из обойной муки. Хлеб важен и как источник минеральных элементов, В нем содержатся калий, фосфор, магний, в несколько меньшем количестве — натрий, кальций, хлор и др.

Классификация хлебобулочных изделий

В зависимости от вида используемой муки хлебобулочные изделия могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре изделия бывают простые, улучшенные, заварные (только ржаной и ржано-пшеничный хлеб) и сдобные (только изделия из пшеничной муки). В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку и др. При производстве заварных сортов хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки обязательно используют ржаной солод

природные ароматизаторы (тмин, кориандр, анис) и вкусовое сырье (сахар, патока, изюм). В сдобных изделиях из пшеничной муки содержится жира и сахара не менее 14 % к массе муки, кроме того, мотуг добавлять орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарную пудру и др.

По способу выпечки — формовые (выпекаемые в хлебопекарной форме) и подовые (выпекаемые на хлебопекарном листе, поду пекарной камеры или люльки). Причем формовые изделия могут вырабатываться прямоугольной, квадратной и круглой формы. Подовые изделия могут иметь круглую или овальную форму, могут вырабатываться в виде лепешек, батонов, плетенок, хал и т. д.

В отдельные группы относят: диетические хлебобулочные изделия, предназначенные для профилактического и лечебного питания; нацио-налъные виды, отличающиеся использованием в рецептуре местных видов сырья, характерных для отдельных национальностей и/или характерной формой и/или способом выпечки. К хлебобулочным изделиям пониженной влажности относят изделия с влажностью менее 19 % (бараночные и сухарные изделия).

Особенности хранения

Сроки хранения хлебобулочных изделий исчисляются со времени выхода их из печи. Максимально допустимый срок выдержки хлебобулочных изделий на хлебопекарном предприятии колеблется от 6 часов для изделий массой менее 200 г до 10 часов для изделий массой более 200 г из сортовой пшеничной и/или ржаной сеяной муки; для остальных хлебобулочных изделий — 14 часов. При отправке в торговую сеть каждая партия хлебобулочных изделий сопровождается документом, в котором указывается дата и время выхода из печи.

Срок реализации в торговой сети хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки составляет 36 часов, из пшеничной — 24 часа, мелкоштучных изделий массой менее 200 г — 16 часов. Для упакованных изделий в торговой сети устанавливается срок хранения, а не реализации, который составляет от 3 до

7 суток, в зависимости от принятой технологии изготовления и добавок, используемых дя сохранения качества хлебобулочных изделий в Упаковке. Чаще всего этот срок составляет 72 часа.

Температура для хранения хлеба в розничной торговле должна быть не ниже 6 °С при относительной влажности воздуха 75 %, оптимальная — 20...25 °С. Помещения для хранения хлеба должны быть сухими, чистыми, вентилируемыми, с равномерной температурой и относительной влажностью воздуха. Хранение хлебобулочных изделий навалом, вплотную к стенам помещения, а также на стеллажах, расположенных на расстоянии менее 35 см от пола, не проводится. Хлеб и хлебобулочные изделия, уложенные на полки-стеллажи, не должны соприкасаться со стенками помещения. В торговых предприятиях для сохранения свежести хлебобулочные изделия без упаковки должны быть закрыты тканями и полимерными пленками, разрешенными применению. В помещениях, предназначенных для хранения хлебобулочных изделий, должно соблюдаться товарное соседство.