Пищевая ценность, ассортимент круп. Отбор проб и экспертиза качества круп, показатели безопасности.

Пищевая ценность круп

Пищевая ценность крупы по сравнению с зерном, из которого она получена, намного выше. Самой важной составной частью крупы всех видов являются белковые вещества, содержание которых в среднем 12%. Белки в основном полноценные и легкоусвояемые. Большое значение в питании имеют и углеводы крупы, которых в ней от 60 до 80%. Жиров в крупе содержится немного — около 1—2%. Исключение составляет овсяная крупа, в которой 6% жира. Жиры легко окисляются и прогоркают, что приводит к порче крупы, особенно при длительном хранении. В крупе имеются различные минеральные вещества и некоторые витамины.

При разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Ассортимент круп

Крупы подразделяют на сорта (пшено, рисовая, гречневая, овсяная), номера (перловая, ячневая, пшеничная, кукурузная) и марки (манная).

Отбор проб

Объединенную пробу составляют из точечных проб. Точечные пробы крупы отбирают механическим пробоотборником или вручную щупом. От каждой групповой упаковочной единицы выборки отбирают один пакет с крупой, который и является точечной пробой. Общая масса точечных проб должна быть не менее 1,5 кг для крупы.

Для составления объединенной пробы все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями тару. В тару с объединенной пробой вкладывают этикетку с указанием данных о продукте и его производителе, месте и времени отбора пробы, о массе пробы.

Из объединенной пробы крупы выделяют среднюю пробу. Если масса объединенной пробы не превышает 1,5 кг для крупы, то она одновременно является и средней пробой. Если превышает, то выделение средней пробы из объединенной проводят ручным способом методом квартования. Для этого объединенную пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

После трехкратного перемешивания объединенную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагоналям на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления. Деление продолжается до тех пор, пока не будет получено 1,5 кг продукта, которые и составят среднюю пробу.

Среднюю пробу продукта снова разравнивают и делят по диагоналям. Продукт из каждых двух противоположных треугольников собирают в две банки с притертыми пробками и снабжают этикетками. Одну из банок передают на анализ, а вторую опечатывают или пломбируют и хранят на случай возникновения разногласий до полного их рассмотрения.

Для определения влажности немедленно после выделения средней пробы из нее отбирают навеску массой 100 г крупы в банку или бутылку с притертой пробкой.

Экспертиза качества крупы

Экспертиза качества проводится по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически определяют цвет, вкус и запах крупы.

Цвет различных видов крупы неодинаков и зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерна, а также технологии производства. Свежая крупа должна иметь типичный для нее цвет. В зависимости от условий и сроков хранения цвет крупы может изменяться.

Вкус должен быть свойственный данному виду крупы, не допускается кислый, горький и др.

Запах слабовыраженный, свойственный данному виду крупы, не затхлый, не плесневелый.

Влажность является важным показателем качества. Она колеблется от 12,0 до 15,5% в зависимости от вида крупы, При повышенном содержании влаги крупа плохо хранится.

Процентное содержание доброкачественного ядра показывает количество полноценной крупы, что определяет товарный сорт. Стандартами установлено его содержание для каждого вида и сорта круп. Содержание доброкачественного ядра рассчитывается с учетом содержания примесей.

По номеру крупы, который определяется путем просеивания через сита определенного номера, можно судить о крупности и степени выравненности ядер. Этот показатель контролируется для перловой, ячневой, кукурузной и пшеничной крупы.

Зольность характеризует содержание в крупе остатков оболочек зерна и зародыша. Этот показатель предусмотрен стандартами для манной крупы и овсяных хлопьев.

Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Потребительские свойства крупы зависят от ее вида и технологической обработки. Этот показатель складывается из продолжительности варки, увеличения в объеме и массе, состояния каши после варки. Продолжительность варки неодинакова и может колебаться от 3—5 мин для быстроразвариваюшихся хлопьев, манной крупы до 60-90 мин для перловой и овсяной крупы.