Напівфабрикат зрази рибні січені

(Витяг з рецептури № 544 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.     4. 5. 6. 7.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Маса котлетна з риби Начинка: Цибуля ріпчаста Кулінарний жир Гриби білі свіжі Сухарі Маса начинки Сухарі Маса напівфабрикату	-   1,5 - -	22/11** 13/10*** 1,5	Приготування котлетної маси. Первинна кулінарна обробка цибулі і грибів. Варіння грибів. Нарізування цибулі, варених грибів. Пасерування цибулі. Приготування начинки. Порціонування котлетної маси. 8. Панірування і формування зраз.	Рибну котлетну масу порціонують (1-2 шт. на порцію), надають форми кружальця завтовшки 1 см. На середину кладуть начинку, краї з'єднують, панірують у червоній паніровці, формують у вигляді цеглинки з овальними краями.   Приготування начинки: відварені гриби нарізують скибочками, цибулю ріпчасту дрібно нарізають і пасерують, з'єднують з грибами, додають сіль, перець і все перемішують.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати зраз: у формі цеглинок з овальними краями, паніровані у сухарях; поверхня без розірваних країв та щілин, паніровка не відстає, начинка повністю закрита, довжина 12см., ширина 5см., висота 2 - 2,5 см.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ ТЮФТЕЛЬКИ РИБНІ

(Витяг з рецептури № 547 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.	Судак Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Борошно пшеничне Сіль Перець чорний молотий Маса напівфабрикату	0.01 -	0.01	Приготування котлетної маси. Первинна кулінарна обробка цибулі, нарізування. Пасерування цибулі. Додавання у котлетну масу, перемішування. Порціонування напівфабрикату. Формування і обкачування у борошні.	До котлетної маси з меншою кількістю хліба додають дрібно нарізану пасеровану цибулю, добре перемішують, порціонують (2-4 шт. на порцію), формують у вигляді кульок діаметром 3-4 см, обкочують у борошні.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати тюфтельок: у формі кульок, запаніровані в борошні; поверхня без розірваних країв та щілин, паніровка не відстає, діаметр 3 - 4 см.; 3 - 4 штуки на порцію.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА