(Витяг з рецептури № 675 збірника технологічних карт на
блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
| Яловичина (котлетне м'ясо)
Жир-сирець
Цибуля ріпчаста
Вода
Сіль
Перець чорний мелений
Борошно пшеничне
Маса напівфабрикату
|
-
-
-
|
0.05
0.02
| 1. Первинна кулінарна обробка цибулі ріпчастої, нарізування.
2. Первинна кулінарна обробка м’яса.
3. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем.
4. Додавання цибулі, води, солі і перцю.
5. Вимішування.
6. Порціонування.
7. Формування, панірування.
| Яловичину разом з жиром-сирцем подрібнюють на м'ясорубці з крупними гратами, додають дрібно нарізану ріпчасту цибулю, воду, сіль, перець і добре перемішують. Приготовлену масу порціонують, роблять кульки, надають їм приплюснуто-округлої форми: 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки, обкачують у борошні.
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості напівфабрикатів
|
Зовнішній вигляд.
-
|
|
Напівфабрикати биточків: приплюснуто-округла форма, паніровані у борошні, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
НАПІВФАБРИКАТ КОТЛЕТИ ПОЛТАВСЬКІ
(Витяг з рецептури № 676 збірника технологічних карт на
блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
| Яловичина (котлетне м'ясо)
Вода
Шпик
Часник
Сіль
Перець чорний мелений
Сухарі
Маса напівфабрикату
|
-
-
-
|
0.8
0.05
| 1. Первинна кулінарна обробка часнику, подрібнення.
2. Первинна кулінарна обробка м’яса.
3. Нарізування сала шпик.
4. Подрібнення м’яса.
5. З’єднування.
6. Вимішування.
7. Порціонування.
8. Формування, панірування.
| Яловичину пропускають двічі через м'ясорубку, додають воду, сало шпик, нарізане дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. Підготовлену масу порціонують, формують котлети яйцевидно-приплюснутої форми 2 см завтовшки (по 2 шт. на порцію), панірують у сухарях.
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості напівфабрикатів
|
Зовнішній вигляд.
|
|
Напівфабрикати котлет: овально - приплюснута форма з одним загостреним кінцем, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 5см, висота 2-2,5 см, 2 штуки на порцію.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КАРТОПЛЯ ВАРЕНА
(Рецептура № 323 збірника технологічних карт на
страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
4.
5.
| Картопля
або картопля молода
Маса вареної картоплі
Сіль
Масло вершкове
або соус № 827,863,868
або сметана
Вихідз маслом
з соусом
з сметаною
|
-
-
-
-
-
-
|
| - Механічна кулінарна обробка картоплі.
- Варіння картоплі.
- Підсушування картоплі.
- Оформлення.
- Відпуск.
| Очищену картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л води на 1 кг) і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують, для чого посуд з картоплею залишають на 5-7 хвилин на менш гарячий ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями. Відпускають варену картоплю цілими бульбами, политими маслом або сметаною, або соусом цибульним, або сметанним чи грибним.
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості
|
- Зовнішній вигляд.
- Смак, запах, колір
- Консистенція.
|
|
Зовнішній вигляд: о днакові за величиною клубні зберегли форму, викладені у баранчик або мілку столову тарілку, политі вершковим маслом, посипані мілко посіченою зеленню.
Смак і запах: притаманний свіже відвареній картоплі; аромат вершкового масла.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: м’яка.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ
(Рецептура № 326 збірника технологічних карт на
страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
| Картопля
Молоко
Маргарин столовий
Маса пюре
Масло вершкове
або цибуля ріпчаста
Маргарин столовий
Маса пасерованої цибулі
або яйця Сіль Масло вершкове
Вихід: з маслом
з цибулею
з яйцем та маслом
|
-
-
1\2шт
-
-
-
|
| - Механічна кулінарна обробка картоплі, цибулі.
- Пасерування цибулі.
- Варіння яєць круто, січення.
- Варіння картоплі.
- Кип’ятіння молока.
- Розтоплювання вершкового масла.
- Підсушування картоплі.
- Протирання картоплі.
- Додавання молока та масла.
- Збивання маси.
- Оформлення.
- Відпуск.
| Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура протертої картоплі має бути не нижче 80 °С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує смак і зовнішній вигляд.
У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Збивають до отримання пухкої маси.
Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості
|
- Зовнішній вигляд.
- Смак, запах, колір
- Консистенція.
|
|
Зовнішній вигляд: картопляне пюревикладене на тарілку, полите маслом, на поверхні нанесено узор.
Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла.
Колір: від білого до кремового.
Консистенція: густа, пухка, однорідна, без грудочок не протертої картоплі.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КАРТОПЛЯ В МОЛОЦІ
(Рецептура № 325 збірника технологічних карт на
страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
4.
| Картопля
Молоко
Сіль
Масло вершкове
Вихід
|
-
|
| - Механічна кулінарна обробка картоплі.
- Нарізування картоплі.
- Варіння картоплі.
- Кип’ятіння молока.
- Розтоплювання вершкового масла.
- Варіння картоплі з додавання молока та масла.
- Оформлення.
- Відпуск.
| Сиру очищену картоплю нарізують кубиками, занурюють невеликими порціями в посуд з киплячою водою, доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Потім воду зливають, картоплю заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину масла (50%) і доводять до кипіння.
Відпускають з вершковим маслом, можна посипати зеленню.
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості
|
- Зовнішній вигляд.
- Смак, запах, колір
- Консистенція.
|
|
Зовнішній вигляд: картопля, що зберегла форму нарізки, заправлена вершковим маслом,
Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла.
Колір: від білого до світло-кремового.
Консистенція: м’яка, ніжна.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК ВІДВАРНИЙ
(Рецептура № 329 збірника технологічних карт на
страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
| Зелений горошок швидкозаморожений або сушений або консервований або горох овочевий (лопатка) свіжий Сіль Маса відвареного гороху Масло вершкове або соус № 859 Вихід: з маслом з соусом
|
-
-
-
|
| - Механічна кулінарна обробка свіжого горошку, консервованого або сушеного.
- Варіння або припускання горошку.
- Зливання відвару.
- Розтоплювання вершкового масла.
- Оформлення.
- Відпуск.
| Швидкозамарожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Горох овочевий (лопатка) свіжий очищують від бічних жилок і варять також, як горошок швидкозаморожений. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Сушений горошок замочують у холодній воді на 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 годин. Зварений горошок відкидають (відвар використовують для приготування супів і соусів). Відпускають відварний або прогрітий горошок з шматочком вершкового масла або заправляють маслом або молочним соусом. Можна відпускати горошок з грінками 50 (см. рец. № 1110), відповідно збільшивши при цьому вихід страви
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості
|
- Зовнішній вигляд.
- Смак, запах, колір
- Консистенція.
|
|
Зовнішній вигляд: зерна гороху цілі, викладені у круглий баранчик, зверху шматочок вершкового масла або соус молочний.
Смак та запах: притаманний свіжому горошку; аромат вершкового масла або соусу молочного.
Колір: від світло-зеленого до зеленого.
Консистенція: м’яка, ніжна.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА
КАПУСТА ЦВІТНА ВІДВАРНА
(Рецептура № 327 збірника технологічних карт на
страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)
№ з/п
| Найменування продуктів
| Витрати на 1порцію
| Послідовність операцій
| Технологія приготування
|
брутто
| нетто
|
1.
2.
3.
| Капуста цвітна Сіль Маса вареної капусти Масло вершкове або соус сметанний, молочний Вихід: з маслом з соусом
|
-
-
-
-
|
| - Механічна кулінарна обробка капусти.
- Варіння капусти.
- Зливання відвару.
- Розтоплювання вершкового масла.
- Оформлення.
- Відпуск.
| Оброблену цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою.
Перед відпусканням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару.
Подають у баранчику або порційній сковороді і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом.
|
К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю
Що перевірити?
| Малюнок
| Вимоги до якості
|
1. Зовнішній вигляд.
2. Смак, запах, колір
3. Консистенція.
|
|
Зовнішній вигляд: суцвіття капустицілі, викладені у круглий баранчик або мілку столову тарілку зверху политі вершковим маслом або соусом молочним.
Смак та запах: притаманний цвітній капусті; аромат вершкового масла або соусу.
Колір: від світло-зеленого до зеленого.
Консистенція: м’яка, ніжна.
|
ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА