Напівфабрикати котлети рибні

НАПІВФАБРИКАТИ КОТЛЕТИ РИБНІ

(Витяг з рецептури № 541 збірника технологічних карт на страви та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Сухарі Маса напівфабрикату	0,01   -	0.01	Первинна кулінарна обробки риби на філе без шкіри і кісток. Замочування хліба у молоці або воді. Пропускання через м’ясорубку філе і розмоченого хлібу. Додавання солі, чорного меленого перцю. Перемішування і вибивання котлетної маси. Охолодження котлетної маси. Порціонування і панірування. Формування котлет.	Філе риби без шкіри і кісток нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, чорний перець мелений, ретельно перемішують і вибивають. Приготовлену котлетну масу охолоджують і порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2, 0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати котлет: овально - приплюснута форма з одним загостреним кінцем, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 5см, висота 2-2,5 см, 1-2 штуки на порцію.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

 

НАПІВФАБРИКАТИ БИТОЧКИ РИБНІ

(Витяг з рецептури № 541 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Сухарі Маса напівфабрикату	0,01   -	0.01	Первинна кулінарна обробка риби, розбирання на філе без шкіри і кісток. Замочування хліба у молоці або воді. Пропускання через м’ясорубку філе і розмоченого хлібу. Додавання солі, чорного меленого перцю. Перемішування і вибивання котлетної маси. Охолодження котлетної маси. Порціонування і панірування. 8. Формування биточків.	Філе риби без шкіри і кісток нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, чорний перець мелений, ретельно перемішують і вибивають. Приготовлену котлетну масу охолоджують і порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають приплюснуто-округлої форми до 2 см завтовшки, 6 см у діаметрі.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати биточків: приплюснуто-округла форма, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; діаметр 6см., висота 2-2,5 см., 1-2 шт. на порцію.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ РУЛЕТ З РИБИ

(Витяг з рецептури № 543 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5.     6. 7. 8. 9.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Маса котлетна з риби Начинка: Гриби білі свіжі Цибуля ріпчаста Кулінарний жир Яйця Маса начинки Сухарі пшеничні Маса напівфабрикату	0,01 -   1/7шт - -	0,01   13/10** 22/11***	Приготування котлетної маси. Первинна кулінарна обробка цибулі і грибів. Варіння яєць круто. Варіння грибів. Нарізування цибулі, варених грибів, яєць. Пасерування цибулі, грибів. Приготування начинки. Формування рулету.	Підготовлену котлетну масу з меншою кількістю хліба викладають на мокру полотняну салфетку або марлю у вигляді прямокутника шаром завтовшки 1,5-2,0 см, 20 см завширшки, на середину вздовж кладуть начинку. З’єднують краї маси за допомогою серветки так, щоб один край трохи прикривав другий, створюючи сполошний шов, надають форми батона. Сформований рулет перекладають на змазаний жиром лист, швом до низу. Поверхню рулету змащують збитим яйцем або льєзоном, посипають сухарями, збризкують жиром, проколюють у двох-трьох місцях, щоб при запіканні не утворилися тріщини. Приготування начинки: відварні гриби нарізають скибочками, цибулю ріпчасту шинкують, пасерують, з’єднують з грибами, додають рублені варені яйця, сіль, чорний перець мелений та перемішують.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикат рулету: у формі батона, змащений яйцем, посипаний сухарями, без розірваних країв, щілин, начинка закрита повністю.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати зраз: у формі цеглинок з овальними краями, паніровані у сухарях; поверхня без розірваних країв та щілин, паніровка не відстає, начинка повністю закрита, довжина 12см., ширина 5см., висота 2 - 2,5 см.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати тюфтельок: у формі кульок, запаніровані в борошні; поверхня без розірваних країв та щілин, паніровка не відстає, діаметр 3 - 4 см.; 3 - 4 штуки на порцію.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати біфштексу січеного: приплюснуто-округла форма, не паніровані, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, діаметр 6см, висота 2-2,5 см.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати шніцелів: овально-приплюснута форма, паніровані тонким шаром у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 6 см, висота 1 см, одна штука на порцію.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

НАПІВФАБРИКАТ ФРИКАДЕЛЬОК

(Витяг з рецептури № 670 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4. 5. 6. 7.	Яловичина (котлетне м'ясо) Хліб пшеничний Молоко або вода Цибуля ріпчаста Борошно пшеничне Сіль Перець чорний мелений Маса напівфабрикату	- - -	0.05	1. Первинна кулінарна обробка м’яса. 2. Подрібнення м’яса з жиром-сирцем. 3. Додавання води, солі і перцю. 6. Вимішування. 7. Порціонування. 8. Формування.	Котлетну масу з додаванням сирої ріпчастої цибулі поділяють у вигляді кульок масою 10 -12 г, потім панірують у борошні.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати фрикадельок: форма кульок однакового розміру, поверхня рівна, без тріщин.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати биточків: приплюснуто-округла форма, паніровані у борошні, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; 6 см у діаметрі, 3 см завтовшки.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати котлет: овально - приплюснута форма з одним загостреним кінцем, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 5см, висота 2-2,5 см, 2 штуки на порцію.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАРТОПЛЯ ВАРЕНА

(Рецептура № 323 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.     2. 3. 4. 5.	Картопля або картопля молода Маса вареної картоплі Сіль Масло вершкове або соус № 827,863,868 або сметана Вихідз маслом з соусом з сметаною	- - - - - -		Механічна кулінарна обробка картоплі. Варіння картоплі. Підсушування картоплі. Оформлення. Відпуск.	Очищену картоплю кладуть у киплячу підсолену воду (0.6-0.7 л води на 1 кг) і варять при слабкому кипінні до готовності. Відвар зливають, картоплю підсушують, для чого посуд з картоплею залишають на 5-7 хвилин на менш гарячий ділянці плити. Варити картоплю слід невеликими порціями. Відпускають варену картоплю цілими бульбами, политими маслом або сметаною, або соусом цибульним, або сметанним чи грибним.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір   Консистенція.		Зовнішній вигляд: о днакові за величиною клубні зберегли форму, викладені у баранчик або мілку столову тарілку, политі вершковим маслом, посипані мілко посіченою зеленню. Смак і запах: притаманний свіже відвареній картоплі; аромат вершкового масла. Колір: від білого до світло-кремового. Консистенція: м’яка.

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАРТОПЛЯНЕ ПЮРЕ

(Рецептура № 326 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.   4. 5. 6.   7. 8.	Картопля Молоко Маргарин столовий Маса пюре Масло вершкове або цибуля ріпчаста Маргарин столовий Маса пасерованої цибулі або яйця Сіль Масло вершкове Вихід: з маслом з цибулею з яйцем та маслом	-   - 1\2шт - - -		Механічна кулінарна обробка картоплі, цибулі. Пасерування цибулі. Варіння яєць круто, січення. Варіння картоплі. Кип’ятіння молока. Розтоплювання вершкового масла. Підсушування картоплі. Протирання картоплі. Додавання молока та масла. Збивання маси. Оформлення. Відпуск.	Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують. Варену гарячу картоплю протирають через протирочну машину. Температура протертої картоплі має бути не нижче 80 °С, інакше картопляне пюре буде тягучим, що різко погіршує смак і зовнішній вигляд. У гарячу протерту картоплю, безперервно помішуючи, додають в 2-3 прийоми гаряче кип'ячене молоко і розтоплений жир. Збивають до отримання пухкої маси. Перед подаванням пюре кладуть у тарілку, на поверхні роблять узор ложкою, змоченою в розтопленому маслі, поливають розтопленим вершковим маслом, посипають зеленню. Можна подавати з пасерованою цибулею, круто звареними січеними яйцями, змішаними з розтопленим вершковим маслом.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір   Консистенція.		Зовнішній вигляд: картопляне пюревикладене на тарілку, полите маслом, на поверхні нанесено узор. Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла. Колір: від білого до кремового.   Консистенція: густа, пухка, однорідна, без грудочок не протертої картоплі.

 

 

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАРТОПЛЯ В МОЛОЦІ

(Рецептура № 325 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4.	Картопля Молоко Сіль Масло вершкове Вихід	-		Механічна кулінарна обробка картоплі. Нарізування картоплі. Варіння картоплі. Кип’ятіння молока. Розтоплювання вершкового масла. Варіння картоплі з додавання молока та масла. Оформлення. Відпуск.	Сиру очищену картоплю нарізують кубиками, занурюють невеликими порціями в посуд з киплячою водою, доводять до кипіння і варять 10 хвилин. Потім воду зливають, картоплю заливають гарячим кип'яченим молоком, солять і варять до готовності. Після цього кладуть частину масла (50%) і доводять до кипіння. Відпускають з вершковим маслом, можна посипати зеленню.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір   Консистенція.		Зовнішній вигляд: картопля, що зберегла форму нарізки, заправлена вершковим маслом, Смак та запах: приємні, ніжні; аромат молока та вершкового масла. Колір: від білого до світло-кремового. Консистенція: м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ЗЕЛЕНИЙ ГОРОШОК ВІДВАРНИЙ

(Рецептура № 329 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2.     3.	Зелений горошок швидкозаморожений або сушений або консервований або горох овочевий (лопатка) свіжий Сіль Маса відвареного гороху Масло вершкове або соус № 859 Вихід: з маслом з соусом	- - -		Механічна кулінарна обробка свіжого горошку, консервованого або сушеного. Варіння або припускання горошку. Зливання відвару. Розтоплювання вершкового масла. Оформлення. Відпуск.	Швидкозамарожений горошок кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять 3-5 хвилин. Горох овочевий (лопатка) свіжий очищують від бічних жилок і варять також, як горошок швидкозаморожений. Консервований горошок прогрівають у власному відварі. Сушений горошок замочують у холодній воді на 3-5 годин, промивають, зливають воду, знову заливають холодною водою і варять 1-1,5 годин. Зварений горошок відкидають (відвар використовують для приготування супів і соусів). Відпускають відварний або прогрітий горошок з шматочком вершкового масла або заправляють маслом або молочним соусом. Можна відпускати горошок з грінками 50 (см. рец. № 1110), відповідно збільшивши при цьому вихід страви

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: зерна гороху цілі, викладені у круглий баранчик, зверху шматочок вершкового масла або соус молочний. Смак та запах: притаманний свіжому горошку; аромат вершкового масла або соусу молочного. Колір: від світло-зеленого до зеленого. Консистенція: м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КАПУСТА ЦВІТНА ВІДВАРНА

(Рецептура № 327 збірника технологічних карт на

страви та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2.   3.	Капуста цвітна Сіль Маса вареної капусти Масло вершкове або соус сметанний, молочний Вихід: з маслом з соусом	-   - - -		Механічна кулінарна обробка капусти. Варіння капусти. Зливання відвару. Розтоплювання вершкового масла. Оформлення. Відпуск.	Оброблену цвітну капусту розбирають на суцвіття. Кладуть у киплячу підсолену воду, швидко доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні до готовності в посуді з відкритою кришкою. Перед відпусканням капусту відкидають на друшляк, дають стекти відвару. Подають у баранчику або порційній сковороді і поливають розтопленим вершковим маслом чи соусом.

 

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості
1. Зовнішній вигляд.     2. Смак, запах, колір     3. Консистенція.		Зовнішній вигляд: суцвіття капустицілі, викладені у круглий баранчик або мілку столову тарілку зверху политі вершковим маслом або соусом молочним. Смак та запах: притаманний цвітній капусті; аромат вершкового масла або соусу. Колір: від світло-зеленого до зеленого. Консистенція: м’яка, ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: картопля зберегла форму нарізки - скибочки, на поверхні рум’яна кірочка; полита сметаною або маргарином. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, сметані. Колір: світло-коричневий. Консистенція: м’яка, кірочка хрустка.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КОТЛЕТИ КАРТОПЛЯНІ

(Рецептура № 357 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.     4. 5.     6. 7.	Картопля Яйця Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Сіль Кулінарний жир або рослинна олія Маса смажених котлет Маргарин столовий або Масло вершкове або сметана або соус №848,863,865,868 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом	1\7шт.   -   - - - - -		Механічна кулінарна обробка картоплі. Варіння картоплі. Зливання відвару і підсушування картоплі. Протирання картоплі. Охолодження. Додавання яєць в картопляну масу. Порціонування і формування котлет. Панірування. Смаження котлет. Оформлення. 11. Відпуск.	Обчищену картоплю варять у підсоленій воді до готовності, воду зливають, картоплю підсушують і протирають гарячою. У протерту картоплю, охолоджену до 40°-50° С, додають яйця, масу перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію, панірують у сухарях або борошні. Підготовлені котлети смажать з обох сторін. При відпусканні поливають сметаною або соусом томатним, сметанним, сметанним з цибулею, грибним. Сметану і соус можна подавати окремо.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: котлети паніровані в сухарях, обсмажені з обох сторін до золотистої скоринки, укладені на мілку столову тарілку по 2 шт. на порцію, политі маслом та прикрашені зеленню. Збоку підліт соус або окремо подана сметана. Смак та запах: притаманний смаженій картоплі, маслу або соусу. Колір: золотистий, на розрізі від білого до кремового. Консистенція: скоринка злегка хрустка; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса без грудочок не протертої картоплі.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ЗРАЗИ КАРТОПЛЯНІ

(Рецептура № 359 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.   10.     11.   12.	Картопля Яйця Маса картопляна Гриби сушені білі Цибуля ріпчаста Морква Маргарин Яйця Сіль Маса фаршу Сухарі або борошно пшеничне Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених зраз Маргарин столовий або масло вершкове або сметана або соус № 848,863,868 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом	1\10шт. - - - 1\2шт. -   - -   - - - -	-	Механічна кулінарна обробка картоплі, цибулі ріпчастої, грибів, моркви Нарізування цибулі, моркви. Теплова кулінарна обробка грибів, цибулі, моркви. Приготування фаршу. Варіння картоплі. Зливання відвару і підсушування картоплі. Протирання картоплі. Охолодження. Додавання яєць. Порціонування і формування зраз. Панірування. Смаження зраз. Оформлення. 11. Відпуск.	Відварену очищену картоплю, протирають у гарячому вигляді, охолоджують до 40°-50° С, додають яйця, масу перемішують. Формують коржі по 2 шт. на порцію, на середину яких кладуть фарш і з'єднують їх краї так, щоб фарш був усередині виробу. Потім виріб панірують у сухарях або борошні, надаючи форму цеглинки з овальними краями, і обсмажують з обох сторін. Для фаршу: ріпчасту цибулю нарізують соломкою і пасерують, відварені гриби, дрібно нарізують і обсмажують, моркву, нарізану соломкою, припускають з жиром. Цибулю з’єднують зі смаженими грибами або вареними дрібно нарубаними яйцями, або припущеною морквою, солять, додають мелений перець. При відпусканні зрази поливають жиром, сметаною або соусом.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: зрази овальної форми з тупими кінцями, рівномірно підсмажені з обох сторін, викладені на мілку столову тарілку, политі маслом або соусом, прикрашені зеленю. Смак та запах: притаманні для вареної, обсмаженої картоплі з фаршем; присмак сметани або соусу. Колір: золотистий, на розрізі колір фаршу світло коричневий, оболонки світло-кремовий або кремовий.   Консистенція: скоринка злегка хрустка, фарш рихлий, не тягучий; оболонка – пухка, на розрізі однорідна маса, без грудочок не перетертої картоплі. .

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

КОТЛЕТИ КАПУСТЯНІ

(Рецептура № 363 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.   4. 5. 6. 7. 8.   9.   10.	Капуста свіжа білоголова Молоко Бульйон або вода Маргарин столовий Крупа манна Яйця Яблука свіжі Сухарі Маса напівфабрикату Кулінарний жир Маса смажених котлет Маргарин столовий або масло вершкове або сметана або соус № 859,863 Вихід: з жиром зі сметаною з соусом	- 1\5шт. - -   - - - -	-	1.Механічна кулінарна обробка капусти. 2. Підготовка манної крупи. 3. Нарізування капусти. 4. Припускання капусти. 5. Додавання манної крупи, перемішування, варіння. 6. Охолодження маси. 7. Додавання яєць і солі. 8.Порціонування і формування котлет. Панірування. Смаження котлет. Оформлення. 12. Відпуск.	Капусту нарізують соломкою або дрібно січуть, припускають з жиром у воді або молоці з додаванням бульйону до напівготовності. Всипають тонкою цівкою манну крупу, ретельно перемішують и варять 10-15 хвилин. Масу охолоджують до 40°-50° С, додають сирі яйця і сіль, ретельно перемішують, формують котлети по 2 шт. на порцію панірують у сухарях і обсмажують з обох сторін. При відпусканні поливають розтопленим маслом або маргарином, чи сметаною, або соусом молочним, або сметанним.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.     Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: котлети паніровані в сухарях, обсмажені з обох сторін до золотистої скоринки, укладені на мілку столову тарілку по 2 шт. на порцію, политі маслом. Збоку підліт соус або окремо подана сметана. Смак та запах: притаманний припущеній капусті, крупі, маслу або соусу. Колір: золотистий, на розрізі від світло-жовтого до кремового. Консистенція: скоринка злегка хрустка; на розрізі маса без грудочок не перемішаної манної крупи.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: о вочі нарізані шматочками однакової форми і розміру, обсмажені з обох сторін; товщина шматочків гарбуза, баклажанів, кабачків не більше 1,5 см. Овочі укладені на мілку столову тарілку, политі сметаною або соусом.   Смак і запах: притаманні даному виду смажених овочів. Колір: світло-коричневий, на розрізі характерний натуральному кольору овочів.   М’яка, соковита, скоринка ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ДЕРУНИ

(Рецептура № 371 збірника технологічних карт на

блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.   4. 5.   6.	Картопля Борошно пшеничне Сода Маса напівфабрикату Масло рослинне Сіль Маса готової страви масло вершкове або сметана Вихід: з маслом зі сметаною	- - - -		1. Механічна кулінарна обробка картоплі. 2. Протирання картоплі. 3. Додавання компонентів. 4. Перемішування. 5. Смаження. 6. Оформлення. 7. Відпуск.	Сиру очищену картоплю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, соду, ретельно перемішують і негайно смажать. Подають з вершковим маслом або сметаною.

НАПІВФАБРИКАТИ КОТЛЕТИ РИБНІ

(Витяг з рецептури № 541 збірника технологічних карт на страви та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

 

№ з/п	Найменування сировини	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3. 4. 5. 6.	Тріска Хліб пшеничний Молоко або вода Сіль Перець чорний мелений Сухарі Маса напівфабрикату	0,01   -	0.01	Первинна кулінарна обробки риби на філе без шкіри і кісток. Замочування хліба у молоці або воді. Пропускання через м’ясорубку філе і розмоченого хлібу. Додавання солі, чорного меленого перцю. Перемішування і вибивання котлетної маси. Охолодження котлетної маси. Порціонування і панірування. Формування котлет.	Філе риби без шкіри і кісток нарізують на невеликі шматочки. Білий черствий хліб без скоринки замочують у молоці або воді для набухання. Філе і розмочений хліб пропускають через м’ясорубку. Додають сіль, чорний перець мелений, ретельно перемішують і вибивають. Приготовлену котлетну масу охолоджують і порціонують (1-2 шт. на порцію), обкачують у червоній паніровці, надають овально-приплюснутої форми з одним загостреним кінцем до 2, 0 см завтовшки, 10-12 см завдовжки і 5 см завширшки.

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.		Напівфабрикати котлет: овально - приплюснута форма з одним загостреним кінцем, паніровані у сухарях, поверхня рівна, без тріщин, розірваних країв та щілин, паніровка нанесена рівномірно, не відстає; довжина 12 см, ширина 5см, висота 2-2,5 см, 1-2 штуки на порцію.