Помідори, баклажани та інші овочі смажені

(Рецептура № 367 збірника технологічних карт на блюда та кулінарні вироби

для установ ресторанного господарства 2007р.)

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1.   2. 3. 4.   5.	Помідори свіжі або баклажани або кабачки або гарбуз Борошно пшеничне Кулінарний жир Сіль Маса смажених овочів Сметана або соус № 859,863,864 Вихід: з сметаною з соусом	- - - - -		1. Механічна кулінарна обробка помідорів, баклажанів, кабачків, гарбуза. 2. Очищення баклажанів, кабачків. 3. Нарізування. 4. Соління і витримка баклажанів, промивання. 5. Панірування кабачків, баклажанів, гарбуза. 6. Смаження. 7. Доведення до готовності у жаровій шафі баклажанів, гарбузів. 8. Оформлення. 9. Відпуск.	Підготовлені помідори промивають, нарізують упоперек гурток, солять і обсмажують з обох сторін. Баклажани промивають, очищають від шкірочки, нарізують кружальцями, солять і залишають на 10-15 хвилин для видалення гіркоти, потім промивають, панірують у борошні і обсмажують з обох сторін. Кабачки з щільною м'якоттю, дрібним насінням і гарбуз очищають від шкірочки, у гарбуза і великих кабачків видаляють насіння, нарізують кружальцями або скибочками, посипають сіллю, панірують у борошні і обсмажують з обох сторін. Баклажани, гарбуз доводять до готовності в духовці. При подачі смажені овочі поливають сметаною або соусом молочним або сметанним, чи сметанним з томатом і посипають подрібненою зеленню петрушки і кропу.

 

К А Р Т А К О Н Т Р О Л Ю

Що перевірити?	Малюнок	Вимоги до якості напівфабрикатів
Зовнішній вигляд.   Смак, запах, колір     Консистенція.		Зовнішній вигляд: о вочі нарізані шматочками однакової форми і розміру, обсмажені з обох сторін; товщина шматочків гарбуза, баклажанів, кабачків не більше 1,5 см. Овочі укладені на мілку столову тарілку, политі сметаною або соусом.   Смак і запах: притаманні даному виду смажених овочів. Колір: світло-коричневий, на розрізі характерний натуральному кольору овочів.   М’яка, соковита, скоринка ніжна.

ІНСТРУКЦІЙНО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТКА

ДЕРУНИ

(Рецептура № 371 збірника технологічних карт на

блюда та кулінарні вироби для установ ресторанного господарства 2007р.)

 

№ з/п	Найменування продуктів	Витрати на 1порцію	Послідовність операцій	Технологія приготування
брутто	нетто
1. 2. 3.   4. 5.   6.	Картопля Борошно пшеничне Сода Маса напівфабрикату Масло рослинне Сіль Маса готової страви масло вершкове або сметана Вихід: з маслом зі сметаною	- - - -		1. Механічна кулінарна обробка картоплі. 2. Протирання картоплі. 3. Додавання компонентів. 4. Перемішування. 5. Смаження. 6. Оформлення. 7. Відпуск.	Сиру очищену картоплю протирають, додають пшеничне борошно, сіль, соду, ретельно перемішують і негайно смажать. Подають з вершковим маслом або сметаною.