Соотношение различных групп блюд, выпускаемых предприятиями общественного питания различного типа

Общедоступная и диетическая столовая со свободным выбором блюд (в %)

Блюда	Завтрак	Обед	Ужин
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные, мясные, салаты молоко и кисломолочные Супы прозрачные, заправочные, пюреобраз. молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки

 

Рестораны (в %)

Блюда	При гостиницах	При вокзалах	Городские
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда рыбные мясные салаты молоко и кисломолочные Горячие закуски Супы прозрачные заправочные молочные, холодные, сладкие Вторые горячие блюда рыбные, мясные, овощные, крупяные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки	25/40 5/5 25/10 30/30 15/15	25/30 30/35 35/25 10/10 100/100   15/30 75/60   15/30 65/30 10/5 5/5

Примечания. 1. Числитель – процент от количества блюд, реализуемых в дневное время, знаменатель – от количества блюд, реализуемых в вечернее время.

2.Для ресторанов в заправочные супы должны быть включены солянки.

Кафе (в %)

Блюда	Общего типа	Молодежное	Детское
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда мясные овощные, крупяные, мучные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки		-	-	-

Закусочные (в %)

Блюда	Общего типа	Пиццерия	Пирожковая
от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы	от общего количества	от данной группы
Холодные блюда Гастрономические продукты Салаты Молоко и кисло-молочные продукты Бутерброды Супы Вторые горячие блюда рыбные мясные яичные и творожные Сладкие блюда и горячие напитки			40/25	- -   -		- - -   - - -

Примечания: 40/25 – в числителе пицца, в знаменателе холодные блюда.

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

 

Примерные нормы потребления холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различного типа

Наименование	Столовая	Ресторан	Кафе	Закусочная
обще дос туп ная	дие ти чес кая	при произ водст вен ном пред.	сту ден ческая	город ской при гости нице	при вокза ле
Холодные напитки (л) В том числе: фруктовая вода минеральная вода натуральный сок Хлеб и х/б изделия (г) В том числе: ржаной пшеничный Мучные кондитерские изделия собственного производства (шт) Конфеты, печенье (кг) Фрукты (кг) Пиво (л) Вино-водочные изделия	0,05   0,03 0,01 0,01       0,3 0,005 0,03 - -	0,05   - 0,03 0,02       - - 0,05 - -	0,1   0,07 0,02 0,01       1,00 0,005 0,075 - -	0,06   0,03 0,02 0,01       0,5 0,01 0,02 - -	0,25   0,05 0,08 0,02       0,5 0,02 0,05 0,025 0,1	0,15   0,05 0,04 0,01       1,0 0,02 0,05 0,05 -	0,09   0,02 0,02 0,02       0,85 0,03 0,03 0,05 -	0,07   0,03 0,02 0,02       0,25 0,01 - - -

 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ПЛАН-МЕНЮ ОРГАНИЗАЦИИ «ХХХХ»

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

КАЛЬКУЛЯЦИОННЫЕ КАРТОЧКИ НА БЛЮДА

ПРИЛОЖЕНИЕ Ж

СЫРЬЕВАЯ ВЕДОМОСТЬ

 

ПРИЛОЖЕНИЕ З

ТРЕБОВАНИЕ-НАКЛАДНАЯ

 

ПРИЛОЖЕНИЕ И

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ КАРТЫ НА БЛЮДА

 

ПРИЛОЖЕНИЕ К

БРАКЕРАЖНЫЙ ЖУРНАЛ ОРГАНИЗАЦИИ «ХХХХ»

 

ПРИЛОЖЕНИЕ Л

Организация «ХХХХ»

 

 

Должностная инструкция заведующего производством

Общие положения

 

1.1. Заведующий производством относится к категории руководителей.

1.2. Требования к квалификации: высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.

1.3. Заведующий производством должен знать:

- постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся организации общественного питания;

- организацию и технологию производства;

- ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;

- основы рационального и диетического питания;

- порядок составления меню;

- правила учета и нормы выдачи продуктов;

- нормы расхода сырья и полуфабрикатов;

- калькуляцию блюд и кулинарных изделий, действующие цены на них;

- стандарты и технические условия на продовольственные товары, сырье и полуфабрикаты;

- правила и сроки хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- виды технологического оборудования, принципы работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;

- действующие правила внутреннего распорядка;

- экономику общественного питания;

- организацию оплаты и стимулирования труда;

- законодательство о труде;

- основы организации труда;

- правила внутреннего трудового распорядка;

- правила и нормы охраны труда;

- основы администрирования;

- этику делового общения.

1.4. Назначение на должность заведующего производством и освобождение от должности производятся приказом генерального директора.

1.5. Заведующий производством подчиняется непосредственно генеральному директору.

1.6. Заведующему производством для обеспечения его деятельности предоставляется право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

1.7. На время отсутствия заведующего производством (командировка, отпуск, болезнь, пр.) его обязанности выполняет лицо, назначенное в установленном порядке. Данное лицо приобретает соответствующие права и несет ответственность за ненадлежащее исполнение возложенных на него обязанностей.

Должностные обязанности

Заведующий производством:

2.1. Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения.

2.2. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

2.3. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.

2.4. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

2.5. На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий.

2.6. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.

2.7. Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на работу.

2.8. Проводит бракераж готовой пищи.

2.9. Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.

2.10. Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

2.11. Проводит инструктажи по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.

2.12. Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

2.13. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

2.14. Проводит работу по повышению квалификации работников.

Права

Заведующий производством имеет право:

3.1. Запрашивать и получать от структурных подразделений сведения, справочные и другие материалы, необходимые для выполнения обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией.

3.2. Давать подчиненным ему сотрудникам обязательные для исполнения указания.

3.3. Принимать меры при обнаружении дисциплинарных нарушений подчиненных работников и докладывать об этих нарушениях руководителю предприятия для привлечения виновных к ответственности.

3.4. По согласованию с руководителем предприятия привлекать экспертов и специалистов в отрасли общественного питания для консультаций, подготовки заключений, рекомендаций и предложений.

3.5. Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

3.6. Вносить на рассмотрение руководства предложения по совершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей Инструкцией обязанностями.

3.7. Требовать от руководства предприятия обеспечения организационно-технических условий и оформления установленных документов, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Ответственность

Заведующий производством несет ответственность:

4.1. За ненадлежащее исполнение или неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей Должностной инструкцией, в пределах, установленных действующим трудовым законодательством Российской Федерации.

4.2. За правонарушения, совершенные в процессе своей деятельности, - в пределах, установленных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством Российской Федерации.

4.3. За причинение материального ущерба предприятию - в пределах, установленных действующим трудовым и гражданским законодательством Российской Федерации.

ПРИЛОЖЕНИЕ М