Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению и реализации.

Исходными данными для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

 

= ____ × _____ = ______ блюда, (4)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

N – количество потребителей в течение дня;

m – коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых, горячих блюд, сладких блюд и горячих напитков).

Сделать вывод: Предприятие выпускает в день …….блюд.

 

Разбивка блюд по ассортименту.

Общее количество блюд, реализуемых на предприятии, зависит от его типа оснащения и определяется по формуле:

Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания приведены в Приложении Б.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие блюда, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т.п.) производятся в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (см. Приложение В).

Пользуясь таблицей процентного соотношения блюд, производят групповую и внутригрупповую разбивку блюд (см. таблица 2).

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Блюда	Процентное соотношение блюд	Количество блюд
от общего количества, %	от данной группы, %
Холодные блюда: - рыбные - мясные - салаты Горячие закуски Супы Горячие блюда - рыбные - мясные Сладкие блюда и горячие напитки	…   … … …     …	… … …   … …
Итого:

 

Расчет количества холодных напитков, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлеба.

Количество холодных напитков, мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяется по нормам потребления на одного человека
(см. Приложение Г).

Используя расчеты количества потребителей предприятия питания, сделаем расчеты и заполним таблицу 3.

Таблица 3

Расчет количества горячих и холодных напитков, мучных кондитерских, хлебобулочных изделий и хлеба

Наименование	Количество потребителей	Норма потребления на 1 человека в день	Общее количество
в литрах, штуках	в порциях, стаканах
Холодные напитки: - фруктовая вода, л - минеральная вода, л - натуральный сок, л - напиток собственного производства, л
Мучные кондитерские изделия, г
Хлеб и хлебобулочные изделия. г в том числе: - ржаной - пшеничный

 

На основании Сборника рецептур блюд, ассортиментного минимума и полученных данных из предыдущих таблиц составляется план-меню предприятия, которое является его производственной программой.

Составленный план-меню предприятия «ХХХХ» со свободным выбором блюд, приведён в приложении Д. После составления плана-меню производится расчёт потребности в продуктах для приготовления блюд.