Определение пропускной способности зала

Пропускная способность зала (N) определена исходя из количества посетителей, которых обслуживает предприятие в течение одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф). Расчетная пропускная способность предполагает, что зал будет загружен на 100% всю смену, определяют её по формуле:

Np=Оч*Р*Т (1)

где:

Р - количество мест

Оч - оборачиваемость 1 места в час

Т - время работы зала

Оч-60/t (2)

где:

t - время приема пищи 1 посетителя

1) t (днем) = 30 мин.

Оч (днём) = 60/30 = 2;

t (вечером) = 45 мин.

Оч (вечером) = 60/45 = 1,3.

2) Nр (днем) = 2 * 40 * 8 = 640 чел.;

Np (вечером) = 1,3 * 40 * 4 = 208 чел.;

Np = 1200 + 390 = 848 чел.

Количество посетителей в каждый час работы предприятия определяют по формуле:

(3)

где:

Р - количество мест в зале,

С - средний процент загрузки зала,

Оч - оборачиваемость 1 места в час.

N (1 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (2 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел.

N (3 час) = 2 * 40 * 60/100 = 48 чел. и т. д.

Nф (общ.) = N (1 час) + N (2 час) +…Nn; Nф (общ.) = 638 чел.

Расчет загрузки торгового зала см. табл. 1

 

 

.

Таблица 1- Расчет загрузки торгового зала

Время работы(в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час.)	Средний процент загрузки торгового зала (%)	Количество посетителей(в часах)
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19	1.3
19-20	1.3
20-21	1.3
21-22	1.3
Итого

 

 

Рассчет годовой производственной программы Пиццерия «Bravissimo»

 

1)Определяем максимальную пропускную способность кафе по следующей формуле:

ПС max=

Где, ВР-продолжительность работы за день (в минутах);

Чм-число мест;

ВП-время приема пищи одним посетителем (в минутах)

По нашим данным:

ВР=720

Чм=40

ВПмин=60

тогда:

ПСmax= 480 чел/год

2)Определяем фактическую пропускную способность в плановом году

ПСфак.=480 * 2,5=1200 чел/год

3)Определяем плановый выпуск блюд за год по следующей формуле:

ВБпл.=ПСmax*КПС*Бпл.*Дп.

Где, ВБпл.- плановый выпуск блюд;

ПСmax-максимальная пропускная способность;

КПС-коэффициент пропускной способности;

Дпл.-кол-во дней работы

по нашим данным:

ПСmax=480

КПС=2,5

Бпл.=2,5

Дпл.=351

Тогда, ВБпл.=480*2.5*2.5*351=1053000блюд/год.

 

Расчет потребного количества технологического оборудования

Таблица 2 –Расчет стоимости оборудования

Наименование оборудования	Марка	Мощность ВТ в час	Кол-во ед.	Стоимость ед. оборудования	Транспор-тировка изготов. расхода на ед.	Суммарная стоимость в 1000р
Холодильный шкаф	ММЦ-200р	2,0		77,7	9,7125	87,4125
Пекарский шкаф	ЭШП-0,9	14,4		66,20	8,275	74,475
Плита электрическая	МЕТАС 61/101	1,4		67,83	8,4775	76,3075
Посудомоичная машина	АМИКА-6х	3,55		51,20	6,4	57,6
Стол охлаждаемый для пицци	HICOLDPZ-2	0,42		75,5	9,4375	84,9375
Моечные ванны
Подтоварники
Весы порционные
Произв.столы
Всего						380,7

Рассчет производственной площади Пиццерии «Bravissimo»

 

В соответствии с Пиццирия «Bravissimo» на одно посадочное место приходится 1,4(это мы находим по приложения 14,книги «Проектирование предприятия общественного питания»),а кол-во посадочных мест 100.Следоваельно площадь обслуживания находим по формуле:

F=P*d

Тогда, по нашим данным:

P=40

d=1,4

F=40*1,4=56