Классификация и краткая характеристика меда

В классификации мёда учитывают цвет, консистенцию, практическое использование, натуральность и медовое «сырье».

Мёд может иметь светлую и темную окраску желтых, коричневых и бурых тонов.

В зависимости от цвета мёд подразделяют на пять групп:

— бесцветный, белый, прозрачный (белоакациевый, хлоп­ковый, малиновый, кипрейный, белоклеверный, белодонниковый);

— светло-янтарный, светло-желтый (липовый, полевой, степной, желтоклеверный, шалфейный, эспарцетовый);

— янтарный, желтый (луговой, горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, люцерновый, кориандровый);

— темно-янтарный, темно-желтый (гречишный, вереско­вый, каштановый, лесной, табачный);

— темный с разными оттенками (цитрусовый, вишневый, падевый и др.)

По консистенции различают мёд жидкий вязкий очень вязкий и плотной консистенции

Пищевой мёд может быть пчелиный (натуральный, фаль­сифицированный, ненатуральный) и искусственный.

Натуральный пчелиный мёд подразделяют на цветочный, падевый и смешанный.

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветов. По ботаническому происхождению он бывает монофлорный, который пчелы собирают с растений одного вида (липовый, гречишный, акациевый и др.), и полифлорный (сборный), который получают из нектара растений разных видов (горный, луговой, степной и др.).

Монофлорный пчелиный мёд делят на липовый, гречишный, акациевый, клеверный, гречишный, хлопчатниковый и др.

По географическому (регионарному) признаку различают мёд горный, степной, алтайский, башкирский и др. К нату­ральному пчелиному мёду относят каменный, к ненатураль­ному—сахарный и мёд из другого нецветочного сырья.

Паде­вый мёд—продукт переработки пчелами нецветочного сырья (пади) – медвяной росы с растений и продуктов жизнедеятельности тлей, червецов и других насекомых. Медвяная роса – сладкие выделения с листьев деревьев и хвои, образующиеся в жаркую засушливую погоду. Падевый мед с лиственных деревьев вязкий, тягучий, темного цвета; с хвойных – от светло- до темно-янтарного цвета, вязкий, тягучий, с неприятным горьким или кисловатым привкусом, специфическим ароматом. Кристаллизуется медленно. Такой мед безвреден, но считается второсортным.

Искусственный мёд или продукт, близкий по органолептическим показателям к пчелиному мёду, можно приготовить из сахара, овощных и фруктовых соков, бахчевых культур, кукурузы. Его получают посредством инверсии сахарозы сла­быми кислотами (лимонной, молочной, виннокаменной) и до­бавки ароматических веществ, входящих в состав натураль­ного мёда. Если концентрированный сахарный сироп нагре­вать, в присутствии кислот, то происходит искусственная ин­версия (расщепление) сахарозы на глюкозу и фруктозу. При этом получается практически равное количество глюкозы и фруктозы, что наблюдается в натуральном мёде.

Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и ово­щей, патокой и другими углеводными веществами. Сахарный песок добавляют при начальных признаках кристаллизации мёда. Спустя некоторое время такой мёд представляет собой равномерно закристаллизовавшуюся массу.

По практическому использованию мёд делят на пищевой (столовый, лечебный, кондитерский, кормовой) и непищевой (ядовитый или «пьяный»).

Непищевым («пьяным») считается пчелиный мёд из некта­ра ядовитых трав и растений. «Пьяный» мёд пчелы собира­ют с багульника болотного, аврана лекарственного, белладонны, вереска обыкновенного, лавра горного, чемерицы, цику­ты, аконита и других ядовитых растений.

В состав мёда входят: вода, сахар (глюкоза, фруктоза, сахароза, трегалоза и др.), декстрины, азотистые, минеральные вещества, органический кислоты, пыльца, воск, ферменты, ароматичес­кие вещества. Химический состав сырья натурального (цве­точного) и падевого мёда представлен в табл. 1, 2, 3 (см. приложение 3).

Мальтоза синтезируется в процессе созревания меда, и ее количество может достигать 6-9%.

Сахароза гидролизуется ферментом инвертразой и после созревания меда ее содержание составляет 0-1,5% - в цветочном меде, 1-3% - в сахарном, до 3% - в падевом. В падевом меде содержится больше мальтозы, трегалозы и мелициозы.

Белки меда представлены ферментами: инвертаза, α- и β-амилаза, каталаза, протеаза, пероксидаза, липаза, редуктаза, кислая фосфотаза, гликогеназа и др.

Инвертаза расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу. Она вносится в мед из нектара, пыльцы и слюны пчел. Чем выше активность инвертазы, тем меньше сахарозы в меде и выше его срок хранения. При нагревании активность фермента снижается, а при 80^оС он инактивируется.

Диастазное число (в единицах Готе) показывает суммарную активность α- и β-амилазы. Количество амилазы (диастазы) считается одним из основных показателей качества меда. В отличие от инвертазы она более термостабильна – активность амилазы начинает снижаться при 90^оС. Диастазное число у белоакациевого меда - низкое, у сахарного – самое низкое; у эспарцетового – 0-30 ед., гречишного – 20-50 ед. Темные сорта и падевые меда имеют более высокую амилазную активность, чем светлые.

Мед содержит многие аминокислоты: треонин (больше в светлых медах), глутаминовая кислота (> в подсолнечниковом), пролин (больше в темных медах), метионин (> в липовом), валин (> в белоакациевом).

В меде определяется титруемая кислотность и активная (рН). рН цветочного меда 3,2-6,5, падевого – 3,7-5,6, липового – 4,5 – 7,0. От активной кислотности зависит процесс созревания меда, его вкус. Хранение и термообработка незначительно влияют на рН липового меда, следовательно этот показатель можно считать отличительным для данного сорта.

В меде содержится 37 макро- и микроэлементов, а также витамины группы В, С, Н, РР, вносимые с пыльцой. Кислая среда меда способствует сохранению витаминов.

Красящие вещества меда – это растительные пигменты. Они бывают жирорастворимые (производные хлорофилла, каротина) – придают желтый или зеленоватый оттенок светлым медам, и водорастворимые (антоцианы, танины) – у медов темного цвета. При длительном хранении или нагревании меда образуются меланоидины, придающие меду темно-коричневый цвет.

Медовый аромат характерен для всех видов меда, в т.ч. и сахарного. Его формирование завершается к 3-5 месяцу хранения под действием ферментов.

В меде содержатся ростовые и противомикробные вещества. Бактерицидное действие выраженно по отношению к граммположительным бактериям, плесеням. Экспериментально доказано, что мед убивает бактерии сибирской язвы, тифа, паратифа, бруцеллеза, дизентерии.

Благодаря высокой энергетической ценности, отличной усвояемости, наличию биологически активных веществ мед полезен при физическом и умственном утомлении, восстановлении сил после тяжелой болезни.

В отличие от нектара в мёде мало содержится сахарозы. Если пчел подкармливать сахаром, то содержание сахарозы в мёде увеличивается. Мёд, собранный с хвойных деревьев, содержит трисахарид мелецитозу (до 20%).

Мёд фальсифицируют различными пищевыми продуктами—сахаром, крахмалом, мукой, соками фруктов и ово­щей, патокой и другими углеводными веществами.

Сахарный мед – продукт переработки пчелами сахарного сиропа. Его трудно отличить от натурального по органолептическим и физико-химическим свойствам и даже по наличию диастазы, однако он не содержит ароматических и других ценных компонентов. Такое производство является фальсификацией.

Искуственный мед получается из сахара без участия пчел. Сахарный сироп инвертируют под действием лимонной или молочной кислот при нагревании. В искуственном меде промышленной выработки содержится не менее 60% инвертного сахара. Могут добавляться эссенции, натуральный мед. Искуственный мед внешне схож с натуральным, но отличается от него по химическому составу, пищевой и лечебной ценности.

По способу получения мед бывает центробежным, прессованым и сотовым. Мёд из сот извлекают различными методами — самотеком, центрифугированием, отжатием при нагревании и прессова­нием.

К основным свойствам меда относят вязкость, кристаллизацию, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, электропроводность.

Доброкачественный мед – густой, вязкий. При увеличении содержания воды, фруктозы вязкость меда снижается. Белки и другие коллоидные вещества повышают вязкость. Вязкость только что вынутого из улья меда (30оС) в 4 раза ниже, чем остывшего до комнатной температуры, поэтому его откачивают немедленно. Для фасовки в мелкую тару мед подогревают до 45оС.

Вересковый, гречишный и др. виды меда обрадают тиксотропными свойствами – их вязкозть значительно снижается от взбалтывания или перемешивания.

Свежий мёд имеет жидкую, вязкую консистенцию, а при хранении он кристаллизуется. «Садка» меда - естественный, закономер­ный процесс, при котором изменяется консистенция и проз­рачность мёда, но вкусовые, питательные и лечебные свой­ства сохраняются. Процесс кристаллизации происходит через 3—10 недель после откачки. Кристаллизация начинается вокруг микроскопических центров - зародышевых кристаллов глюкозы, а также зерен пыльцы, частиц примесей. Чем больше фруктозы содержит мёд, тем труднее он кристаллизуется. При взбалтывании меда процесс ускоряется. Повышенное содержание глюкозы и мелицитозы ускоряет кристаллизацию, а фруктозы, высших сахаров и коллоидов – замедляет. Быстрее всего мед кристаллизуется при температуре 14-24^оС и не кристаллизуется при 27-32^оС. Чем быстрее кристаллизуется мед, тем мельче образующиеся кристаллы. Если в свежий мёд добавить 10% старого закристаллизован­ного продукта, то мёд затвердеет за 4—5 дней. Сахарный песок также добавляют для ускорения кристаллизации мёда.

При подогревании меда зародышевые кристаллы растворяются и процесс кристаллизации идет значительно медленнее, с образованием крупных кристаллов, образующих разветвления в толще меда (неполная кристаллизация).

Зрелые качественные меда кристаллизуются сплошной однородной массой. Незрелый мед часто расслаивается при кристаллизации с образованием сиропообразной части. При этом жидкая часть имеет повышенную влажность и может забродить. Такое же расслоение наблюдается у сортов меда с повышенным содержанием фруктозы.

Мед гигроскопичен, т.е. способен поглощать влагу из воздуха. Это свойство используется при изготовлении пряников, кексов, коврижек – они дольше не черствеют. Мед, затаренный в бочки сырой клепки, впитывает влагу. При этом бочки рассыхаются и образуются трещины, через которые подтекает мед.. Влажность древесины бочек должна быть не выше 16%. Мед необходимо хранить герметически упакованным в сухих складах во избежание его разжижения и порчи.

Относительная влажность воздуха, оптимальная для хранения негерметично упакованного меда – 60%, в герметичной упаковке – до 75%.

Температура хранения зависит от содержания влаги: менее 21% - не выше 20оС, более 21% - не выше 10оС. Зимой мед не должен охлаждаться ниже -5оС, т.к. инактивируются ферментв и снижается диастазная активность. Нельзя хранить рядом с медом сильнопахнущие (рыба, пряности, чай, кофе, нефтепродукты, ядохимикаты), пылящие вещества (мука, гипс, цемент), овощи и фрукты в негерметичной таре.

Оксиметилфурфурол образуется из фруктозы, глюкозы, галактозы и кислых растворов сахаров. В первые месяцы хранения он разлагается ферментами до безвредных веществ, а в процессе длительного хранения накапливается. При нагревании меда количество ОМФ увеличивается, однако при правильном хранении он разрушается ферментами до определенного уровня. Меланоидины, накапливающиеся в меде при длительном хранении, вызывают потемнение меда и обладают канцерогенным действием.

Аромат меда при длительном хрнении меняется – появляются новые вещества, а исходный - ослабляется.

Бактерицидное действие меда при хранении снижается, особенно при повышенной температуре.