Мясная и рыбная пища у земледельческих народов

Дешевизна растительной пищи у земледельческих народов. Она – основа их питания. Отношение их к мясной пище. Народы Европы, Америки, Африки, Австралии, Северной и Западной Азии. Значение этических мотивов. Отвращение от людоедства. Евреи и мусульмане. Значение запрещения свинины. Христианские народы, наименьшие ограничения у протестантов, наибольшие у православных. Новое вегетарианство. Предрассудки в пользу мяса. Уменьшение их в последние годы. Второстепенное влияние климата на питание растительной и мясной пищей у земледельческих народов. Обзор разных стран: Австралия, Соединенные Штаты, Великобритания, средняя и южная Европа, Россия. Предрассудки в пользу мяса у интеллигенции. Более разумное воззрение простого народа. Сравнительно большое потребление мяса в городах и в Сибири, малое в других местах. Мусульманские страны. Африка. Океания. Рыбная пища. Южная и Восточная Азия. Сложные условия Индии. Воздержание от мяса и потребление рыбы в буддийских странах Загангского полуострова. Малое влияние буддизма в Китае и Японии. Большое потребление рыбы. Воздержание от мяса до 1868 г. Изменение взглядов с того времени.

 

Народы и страны, о которых пойдет речь теперь, все земледельческие, и везде не только вообще растительная пища дешевле животной, как убойной, так и молочной, но дешевле и самые ценные составные части пищи – белковые вещества и жиры растительного происхождения. Исключение составляют только белки и жиры рыб, в местах и во время очень обильного улова при отдаленности рынков потребления. Но таких мест мало, да и здесь обильный улов продолжается недолго, затем усовершенствование способов хранения, приготовления и перевозки рыбы все более уменьшают число мест, где бывает такая дешевизна ее.

Сначала я рассматриваю все земледельческие народы земного шара, за исключением населяющих Южную и Восточную Азию; эти страны занимают ¾ пространства земледельческих стран, но имеют менее половины их населения, а именно:

Христианские народы главным образом Европы и их колонии в Азии, Африке, Америке и Австралии[8], мусульманские страны главным образом в Азии и Африке, языческие страны Африки, острова Великого океана, начиная от Новой Гвинеи и к востоку от нее.

Какие же в этих странах этические ограничения убойного питания?

1. Самое общее, свойственное всем народам этой категории, кроме немногих племен Африки и Океании – отвращение от людоедства. Это отвращение идет далее заповеди «не убей», т. к. не едят и людей, убивать которых разрешается, т. е., врагов на войне[9], казненных преступников и т. д. Далее довольно общее у этих народов чувство не этическое, а скорее эстетическое и гигиеническое – отвращение от потребления падали. Не стану перечислять других животных, от едения которых те или другие народы воздерживаются по тем же причинам, тем более, что они очень различны[10].

2. Затем, наименее этических мотивов против убойного питания у протестантов; религия у них не содержит качественных ограничений пищи и пития – предписывается лишь умеренность. То обстоятельство, что протестантские народы самые богатые и в массе самые просвещенные, что число их быстро возрастало в последнее столетие и что их идеи и тип цивилизации быстро распространяются на другие страны, несомненно, повлияло на увеличение потребления мяса в течение XIX столетия.

3. Евреям и мусульманам религии запрещают употребление свинины, а также мяса некоторых других млекопитающих, птиц и рыб. Но большое значение относительно питания имеет лишь запрещение свинины как самого дешевого мяса. Это, несомненно, ограничивает мясное питание у бедных людей. Зато мусульмане охотно едят мясо лошадей, ослов, верблюдов, от которого большинство христиан воздерживается не вследствие этических причин, а из предрассудка[11].

4. Католики. В течение около половины года религия запрещает им употребление мяса млекопитающих и птиц, разрешая рыбу. Так как рыба и другие водяные животные далеко не везде дешевы, то ограничение убойного питания существеннее, чем существующее у евреев и мусульман.

5. Православные, русские старообрядцы, восточные христиане (армяне, копты и т. д.). Ограничение убойной пищи гораздо больше, чем у католиков, т. к. запрещается и рыба в Великий и Успенский посты. К сожалению, посты у нас соблюдаются далеко не всеми, значительная часть «интеллигенции» их не соблюдает, за ней постепенно идут и другие городские жители.

Помимо запрещения убойной пищи вообще в некоторые посты, некоторое значение имеет запрещения мяса монахам у православных, а из монахов у нас набирается высшее духовенство. Это и посты поддерживают мнение, что мясо, хотя и разрешается в скоромные дни, но все-таки пища менее угодная Богу, чем растительная. В самых строгих монастырях, как афонские и колонии Афона, считается грехом убивать даже насекомых, как мухи, комары, блохи и т. д. Признается правило: «Всякое дыхание да хвалит Господа», но и там допускается исключение в виде убийства рыб и других водяных животных, идущих в пищу.

В последнюю половину XIX столетия возникает в Англии и распространяется сначала в Соединенные Штаты и Германию, а затем и в другие страны то, что можно назвать новым вегетарианством, т. е., требование совершенно оставить убойное питание. Это движение возникло в стране, где религия не требует воздержания от мяса, и где его едят особенно много, затем распространилось в стране, находящейся в таких же условиях (Соед. Штаты), а затем в Германии, где значительный процент населения – католики, и убойная пища менее распространена, особенно у крестьян, но в Германии вегетарианство распространено среди интеллигенции, потребляющей вообще много мяса.

Новое вегетарианство – движение не только этическое, но и гигиеническое, т. е., иные воздерживаются от мяса потому, что находят, что мы не имеем права убивать животных для своей пищи, другие потому, что считают убойную пищу несвойственною человеку и вредною для него.

Рядом с этическими влияниями, хотя несколько ограничивающими убойную пищу, идут хоть не этические, но идейные влияния, ведущие к распространению и увеличению убойного питания, особенно мясного. Это движение началось в 30-х и 40-х годах XIX ст. и идет от врачей и физиологов. Основано оно на 2 понятиях: (1) о необходимости большого количества белковых вещество (иные требуют 130 граммов для взрослого человека) и (2) с большей переваримости животного белка и вообще животной пищи. Сторонники этого мнения всем советуют есть побольше мяса, а людям, зависящим от других и получающим от них пищу (детям, солдатам, больным, заключенным в тюрьмах) она прямо навязывается.

Иногда по отношению к детям у заботливых родителей и к умалишенным дело доходит до физического насилия. Эти несчастные находятся на положении птицы, откармливаемой на убой.

Влияние этого «врачебного предрассудка» в пользу мяса было особенно велико в Германии. Германская интеллигенция и буржуазия, прежде потреблявшие немного мяса, стали есть его все более по совету врачей; движение проникло и в общую печать, оно охватило постепенно все городское население, быстро растущее с 60-х годов и составляющее уже более половины населения. Немецкий рабочий проникся убеждением, что мясо и пиво – первые потребности жизни. Одно поддерживает другое. Говядина дорога, рабочий ест больше соленую и копченую свинину, возбуждающую сильную жажду, и утоляет ее пивом, которое немцы называют «жидким хлебом бедняков».

Но это движение пошло назад. Некоторые из лучших физиологов открыто признали вред мяса, врачи запрещают его вообще, или некоторые виды его в тех или других болезнях, и число таких болезней все возрастает. Как бы то ни было, это идейное движение за убоину – позор для Европы XIX ст. В других странах и в другие времена люди ели убоину потому, что человеческие страсти сильны, но мудрые люди старались противодействовать этому злу и в крайнем случае не противились ему, находя борьбу слишком трудной и безуспешной, но никогда они не потворствовали человеческой страсти к убоине.

В конце концов, у рассматриваемых народов, за исключением некоторых язычников Африки и Океании, этические мотивы наиболее ограничивают убойное питание у православных, наименее у протестантов.

Климат имеет влияние на пищу, даже если исключить страны без земледелия. В теплых странах (если они не очень сухи) большое разнообразие растительных пищевых продуктов и народная пища вообще менее жирна, чем в более холодных. То и другое способствует преобладанию растительной пищи. Но не следует преувеличивать влияние климата. Даже в северных великорусских губерниях решительно преобладает растительная пища, а в теплой Австралии самое большое потребление мяса на жителя из всех цивилизованных стран. Англичанин не уменьшает потребления мяса даже в самых жарких климатах и прибавляет к нему перец и другие пряности для возбуждения аппетита. Сравнивая между собой земледельческие страны, нетрудно убедиться, что в этом отношении климат далеко не имеет преобладающего значения, другие условия гораздо важнее.

Итак, в данных странах этические мотивы имеют влияние на потребление убойной пищи, климат также, но все это, в конце концов, влияния не особенно сильные, по крайней мере, в общем результате. Вообще же, в Европе и ее колониях: (1) богатые и имеющие большие заработки потребляют более убойной пищи, бедные и имеющие небольшие заработки едят ее менее; (2) добыча продуктов в собственном хозяйстве также имеет большое значение, земледельцы поэтому потребляют более растительной пищи, чем горожане, так как добывают ее у себя дома, и она обходится им дешево. Точно так же рыбаки едят много рыбы, потому что она обходится им дешево.

Но эти условия имеют место главным образом при натуральном хозяйстве: чем оживленнее экономическая жизнь страны, чем быстрее обмен, тем более сельский хозяин сосредотачивается на одном или немногих продуктах, стараясь производить более ценный. Потребление продуктов собственного хозяйства при таких условиях теряет всякое значение. Американский фермер, производящий пшеницу, все, кроме семян, отвозит на элеватор, а для своего потребления покупает все нужное в лавке, кроме свежих овощей и фруктов, которые сам не производит, а покупает у своего соседа огородника и садовода.

Следующая таблица показывает приблизительное потребление мяса в английских фунтах на жителя.

Австралия
Соединенные Штаты
Великобритания
(без Ирландии, около)
Германия
Италия

Т. е., в Австралии с лишком вдесятеро больше, чем в Италии.

Наибольшее потребление мяса из всех земледельческих стран – в Австралии, около 270 фунт. в год на жителя. Это зависит:

1. От состоятельности и больших заработков всего населения.

2. Давнего развития скотоводства, крайней дешевизны мяса и более позднего развития земледелия, огородничества и садоводства Народ привык есть очень много мяса и лишь понемногу увеличивает потребление растительных продуктов.

3. Господство протестантизма, не знающего постов.

Вторая обширная земледельческая область по потреблению мяса на жителя – Соединенные Штаты. Здесь мяса потребляется примерно на треть менее, чем в Австралии. Нам было бы приятно думать, что главная причина этого – развитие вегетарианства. Действительность, однако, не соответствует этому, как ни деятельны американские вегетарианцы, как ни велико будущее нашего дела в этой стране, но пока оно не имеет существенного влияния на массовое потребление убоины.

Огромное большинство коренных американцев и тех поселенцев, которые зажиточны, хорошо зарабатывают и сблизились с туземцами, едят мясо или рыбу три раза в сутки и едят много, быстро и жадно. При таких привычках народа меньшее потребление по сравнению с Австралией объясняется:

1. Тем, что в стране около ¼ жителей (около 12 мил.) состоят из негров, мексиканцев и недавних переселенцев, особенно славян, итальянцев, евреев и французских канадцев. Большинство их менее зажиточно и менее зарабатывает, чем природные белые американцы и переселенцы; к тому же, еще держатся старых обычаев, бережливее американцев и сбереженные деньги посылают домой.

2. Тем, что нигде нет такой разнообразной растительной пищи, как в Соединенных Штатах, и такую пищу потребляет масса белых туземцев. Помимо разнообразного хлеба, каш, блинов и т. д., за обедом даже мелкого фермера всегда несколько овощей, за обедом и ужином фрукты, свежие, сушеные или консервы.

Англия потребляет лишь немного меньше мяса на человека, чем Соединенные Штаты, при меньшем обилии и разнообразии растительной пищи. В других частях Великобритании менее мясной пищи, особенно в горной Шотландии, где главная пища – овсяная каша (porridge), и в большей части Ирландии, где господствует картофель.

Большое потребление мяса в Англии и Южной Шотландии объясняется тем, что городское население около 80% общего, а коренного сельского населения, добывающего «хлеб насущный» в собственном хозяйстве, почти совсем нет. Вне городов живут крупные фермеры, их рабочие и дачники. Огромное потребление мяса в Англии не обходится без вреда для здоровья: подагра, Брайтова болезнь, болезни печени, рак, аппендицит распространены в этой стране более, чем в других странах Европы, причем последние 2 болезни и смертность от них быстро увеличиваются. Мне нередко приходилось слышать, что городское население в Англии вообще здоровее нашего, и особенно смертность его меньше, что будто бы доказывает, что большое потребление мяса не вредно. Разберем, в чем тут дело, и отделим то, что обыкновенно называется «рабочим классом» и «интеллигенцией».

Относительно рабочего класса мы знаем, что смертность у них больше, чем в Англии, и более благоприятные условия последней страны объясняются следующим:

1. Везде смертность маленьких детей очень велика, и меньшая смертность в Англии, чем в России, отчасти объясняется тем, что рождаемость тем меньше, чем у нас.

2. Заработная плата значительно выше.

3. Квартиры дешевле в больших городах и промышленных центрах. По этим двум причинам английские рабочие помещены гораздо лучше, чем русские, большинство их, если они не отъявленные пьяницы, имеют порядочную, чистую квартиру в 2 комнаты или более.

4. Нигде общественная гигиена не сделала так много успехов, как в Англии; нигде так не заботятся о водопроводах, канализации, оздоровлении жилищ, общественных садах, гигиене школ, фабрик и т. д.

Что касается интеллигенции, то

1. Английская имеет гораздо большие доходы, чем наша – будь эти доходы от имущества или заработка, и в зависимости от этой состоятельности выработался образ жизни, обязательный для каждого джентльмена, не желающего, как обыкновенно выражаются, «потерять касту». В числе этих требований находим большую чистую квартиру, а для семьи отдельный дом (особняк), ванну ежедневно и т. д. По установившемуся обычаю, каждый ребенок, начиная с 2-3 лет, спит в отдельной комнате. Благодаря обширности английских квартир, отоплению их не печами, а каминами, отсутствию двойных рам, обычаю курить лишь в особых курительных комнатах или на воздухе воздух в квартирах гораздо лучше, чем у нас.

2. Дети потребляют мяса далеко не так много, как у нас, молоко, хлеб, разные каши и т. д. считаются главной пищей детей до 10-12 лет, когда мальчики обыкновенно поступают в школы-интернаты.

3. В этих школах дети гораздо менее сидят за уроками, чем у нас; они проводят много часов на воздухе за разными играми. Некоторые из этих игр особенно поощряются не только ради здоровья, но и потому, что развивают разумную дисциплину и силу характера.

4. Игры и разные физические упражнения на воздухе не ограничиваются школьным возрастом, молодежь предается им с такой страстью, что от этого нередко страдают другие занятия; даже люди зрелого воздуха и старики занимаются ими, самые серьезные ученые и государственные люди на несколько часов забывают все другое. У других иные излюбленные занятия охота, катание на лодках или яхтах, горные экскурсии. Известно, что было мало более неустрашимых альпинистов, чем знаменитый физик Тиндал, к Гладстон до 80 лет рубил большие деревья в своем парке. Англичане завидуют нам, скандинавам и канадцам в том, что мы можем кататься на коньках и лыжах, а теплая зима Англии редко дает возможность к тому.

5. Много англичан высших и средних классов круглый год живут на дачах. Частые и быстрые поезда железных дорог дают возможность ежедневно бывать в городе, не тратя много времени на передвижение.

Все эти благоприятные условия объясняют, почему английская интеллигенция пользуется лучшим здоровьем, чем наша, несмотря на то, что потребляют «несколько большее» количество мяса и крепких напитков. Я сказал «несколько большее», потому что и наша интеллигенция – далеко не вегетарианцы.

Промышленные страны средней и западной Европы (северная Франция, Бельгия, Нидерланды, западная половина Германии, северная Швейцария) постепенно приближаются к положению Англии, т. е., городское население быстро растет, сельское уменьшается, этот процесс сопровождается увеличением потребления мяса, везде городские жители потребляют его более, чем сельские. В этих странах крестьяне-собственники еще крепки держатся своей земли, но относительно питания и они начинают подражать горожанам. Особенно увеличивается число трактиров.

В остальной части Европы, кроме России, потребление мяса меньше на юге, чем на севере, и это зависит не только от бедности, но оттого, что жители издавна привыкли к растительной пище и вообще едят менее, чем северяне. Даже в пределах средней Европы видим большую разницу между обычаями питания Англии и Франции. В первой не только едят овощей, но не умеют их готовить. У французов обратно, большое разнообразие овощей, и они отлично их приготовляют; большую роль у них играют и салаты. Благодаря этому, даже богатые французы менее злоупотребляют мясной пищей, чем англичане.

Особенно мало мяса употребляется на юге Пиренейского полуострова, в Греции и на островах Средиземного моря. Напр., в Италии всего 26 фунтов в год на жителя, т. е., слишком вдесятеро меньше, чем в Австралии, впятеро меньше, чем в Великобритании. Греки классических веков хвалились своей умеренностью в пище и питье и считали обжорство и пьянство делом варваров. И нынешние греки сохранили те же обычаи. Другая область малого потребления мяса, но уже вследствие одной бедности – в Силезии, западной Галиции, северо-западной части Венгрии, где живут словаки: здесь довольно густое население, и господствует питание картофелем.

Россия так обширна, климатические и культурные условия ее так разнообразны, что и потребление мяса и рыбы очень различно в разных частях нашего отечества. Я уже упоминал о сибирских охотниках и рыболовах, оленеводах севера, кочевниках степей. В земледельческой части страны не встречается ни такого большого потребления мяса на жителя, как в Австралии и даже Великобритании, ни столь малого, как в некоторых частях южной Азии. Я разумею здесь потребление в данном пространстве, напр., уезде или губернии, а не в семьях и даже сословиях и сектах.

Если же принять их во внимание, то у нас встречаются контрасты чрезвычайно резкие. Некоторые семьи прямо обжираются мясом и рыбой, и есть секты, совершенно воспрещающие убойное питание, и это воспрещение строго исполняется.

Выше дано потребление мяса на жителя в некоторых странах. Для России достоверные сведения имеются только для некоторых городов. Они дают потребление 135 фунтов в год на жителя для Петербурга и 103 фунта для Москвы, следовательно, душевое потребление Петербурга, к сожалению, приближается к английскому. Лучше бы подражать англичанам в других отношениях.

В нашей интеллигенции то, что я назвал выше «медицинским предрассудком» в пользу мяса, очень распространен. Детей принуждают его есть, даже очень религиозные семьи не держат всех постов, поститься целый великий пост считается великим подвигом, а распорядители студенческих столовых пытаются разрешить квадратуру круга – кормить дешево доброкачественным мясом. В результате, при самых добросовестных и умелых распорядителях являются убытки, обращение к благотворительности, между тем как за те же деньги можно было бы давать прекрасный вегетарианский стол. Студенты и другие бедные интеллигенты, не обедающие в общественных столовых, также до крайности держатся мяса, и так как частные люди, содержащие столовые и кухмистерские, не занимаются благотворительностью, то они могут давать своим посетителям лишь мясо дурного качества за дешевую цену. Отсюда катары желудка и другие болезни.

У крестьян мировоззрение иное. И они не прочь поесть мяса, но не считают его главной потребностью жизни. Многих у нас в городах удивлял тот факт, что в 1891 г. голодающие крестьяне продавали скот и покупали ржаную муку. «Какие они бестолковые, – говорили наши интеллигенты, – они не знают, что мясо гораздо питательнее ржаной муки».

Много дельного по вопросам питания в деревне находим в книге А. Н. Энгельгардта «Из деревни». Он приехал в деревню в 1870 г. вполне убежденный в том, что белков человеку нужно очень много, и что мясо – лучшая пища для него. Ему пришлось наблюдать работу землекопов и много говорить с ними. Это люди, много и тяжело работающие, но превосходно применившиеся к работе, не теряющие лишних усилий и знающие, какая пища нужна при тяжелой работе. «На собственной кишке испытывают», – пишет Энгельгардт. И что же оказалось: они ценят особенно жирную пищу, и мясо ценят с точки зрения содержания жира. Поэтому свинину предпочитают говядине, а сало той и другой. Растительные жиры едят столь же охотно, как животные, и если растительное масло дешевле сала, то едят его и в скоромные дни.

Такого же мнения о необходимости жирной пищи при физическом труде на холоде держатся сибиряки, как русские, так и иногородцы, много путешествовавшие по сибирской тайге. Князь П. А. Кропоткин пишет, что, снаряжаясь в первое путешествие по тайге, он, по тогдашним воззрениям, заготовил много мяса и другой азотистой пищи, но скоро убедился, что сибиряки правы.

В большинстве наших губерний, где преобладает сельское население и мало промышленности, потребление мяса зависит от густоты населения и приволья. Где земли у крестьян мало и высокая арендная плата за землю, там невелики размеры скотоводства, и пища растительная с небольшой примесью молочной; мясо потребляется по большим праздникам, на свадьбах, крестинах и т. д. Где наделы больше или арендная плата дешева, там размеры скотоводства больше, и потребление мяса тоже. Таковы были условия Новороссийского края до конца 60-х годов, и особенно Западной Сибири до половины 90-х годов. В последней хлеб был так дешев, что сеять на продажу не стоило, а более ценные животные продукты – топленое масло, кожи, сало и тогда вывозились. Большое количество скота давало возможность и есть его много, теми более, что в Сибири посты соблюдаются не особенно строго. Поэтому в Западной Сибири наибольшее потребление мяса на душу у русских крестьян, а в густонаселенных, но не промышленных черноземных губерниях – наименьшее. Малороссы при одинаковой густоте населения едят несколько более мяса, чем великороссы, т. к. держат более свиней.

Вне дома, в отхожих промыслах, как городских, так и сельских, крестьяне в скоромные дни едят мясо, нередко и в постные. В городах потребление мяса на душу больше, чем в селах, как потому, что заработки больше, так и потому, что масса городского населения все больше отстает от стародавних обычаев и подражает более богатым и образованным классам. Поэтому в губерниях, где большой процент населения живет в городах, там и потребление мяса на душу большое. Всего больше оно, вероятно, в Петербургской губ., где более половины населения живет в столице, притом здесь потребление мяса особенно велико по следующим причинам:

1. Больший процент, чем в других городах, составляют чиновники и служащие в частных учреждениях.

2. Особенно много учащихся: одних высших учебных заведений 25.

3. Значительный процент протестантов.

В общем выводе у нас на душу населения более мяса у богатых, чем у бедных, у интеллигенции, чем у простого народа, у горожан, чем у сельчан, у последних же меньше там, где сохранились стародавние обычаи, чем там, где они уступают «новшествам».

Мусульманские страны Западной Азии и Северной Африки имеют свой особый строй жизни, давно установившийся. Многое в этой жизни унаследовано от времен гораздо более древних, чем основание мусульманской религии. Каково потребление мяса в этих странах? Речь идет об оседлых жителях, а не о кочевниках. Статистических данных нет. Климат тепел и сух, огородничество и садоводство, а в большинстве местностей даже земледелие невозможны без искусственного орошения. Оно существует издавна и в орошенных местностях, где сосредотачивается и сельское, и городское население, оно вообще густо и хозяйство интенсивно, т. е., добывает много продуктов на малых пространствах. Такие условия неблагоприятны для скотоводства, и оно существует в небольших размерах. Конечно, почти везде вблизи орошенных местностей пустыни или степи, где живут кочевники, у последних покупают скот. Но все-таки мясо значительно дороже растительных продуктов, очень разнообразных и добываемых в собственном хозяйстве. Поэтому можно думать, что в этих мусульманских странах душевое потребление мяса не больше, чем в южной Европе и непромышленных черноземных губерниях России.

В земледельческих странах тропической Африки ядовитая муха цеце очень ограничивает скотоводство, из млекопитающих разводят только коз, а в немусульманских странах и свиней. Потребление мяса везде существует, но вообще невелико.

Далее на юг, у т. н. буров (boer), т. е., голландцев Южной Африки, в колониях Капской, Оранжевой и Южном Трансваале большое потребление мяса в северном Трансваале пища главным образом растительная, т. к. муха цеце ограничивает скотоводоство, а теплый и влажный климат благоприятен для сельского хозяйства. Путешественники замечают, что в Южном Трансваале патентованные средства против разных хронических болезней продаются в каждой лавке, а на Северном этого не заметно.

Ябуры, как известно, вообще ведут здоровый образ жизни, проводя много времени на охоте или на пастбищах своих многочисленных стад. Если в большей части местностей, где они живут, так распространены патентованные средства против хронических болезней, то можно заключить, что эти болезни нередки, а из малого распространения этих средств в северном Трансваале можно заключить о более удовлетворительном состоянии здоровья буров, несмотря на то, что жаркой и влажный климат Северного Трансвааля не должен быть особенно благоприятен для европейцев.

Острова Новая Гвинея и соседние с нею имеют немало растительной пищи, главным образом, возделывают бананы и таро (болотное растение, требующее искусственного орошения). Далее на Восток в Полинезии на высоких вулканических островах главное пищевое растение – хлебное дерево (Artocarpus incisa), а на низких, коралловых – кокосовая пальма (cocos nucifera). На всех мяса потребляют немного, держат только свиней (за малыми исключениями).

Потребление рыбы гораздо неравномернее, чем мяса, т. к. она и распределяется неравномерно, около богатых ловель и мест привоза едят много, в других местах мало. Особенное значение имеют ловли в открытом море у мелей соседних с о. Ньюфаундленд, близ Исландии и Норвегии, а у нас в низовьях рек, впадающих в Каспийское и Азовское моря) Урала, Волги, Терека, Куры, Дона. Соленая, сушеная и мороженая рыба развозится далеко внутрь материка.

Особенно мало ловится рыбы у берегов Африки, хотя есть места, чрезвычайно богатые ею (напр., мели с выступающей холодной водой у французского Сенегала и германской Юго-Западной Африки).

Напротив, очень много рыбы ловится у островов Океании, жители – хорошие мореплаватели, и далеко выезжают в море за рыбой.

Восточная и Южная Азия – страны густо населенные, там живет более половины людей. Эти страны во многом отличные от всех рассмотренных до сих пор. Господствующие здесь религии – брахманизм и буддизм – более других ограничивают убойное питание.

Брахманизм, безусловно, запрещает есть говядину как мясо священного животного, затем убойное питание запрещено высшей касте – браминам. Огромное большинство последователей этой религии воздерживается от мяса млекопитающих и птиц, но многие, особенно прибрежное население, едят рыбу. Всего более мяса едят раджпуты (буквально: царевичи), т. е., владельцы и аристократия группы туземных государств на северо-западе Индии. Они признаны кшатриями, т. е., людьми второй (военной) касты, но не принадлежат к ней по рождению: их предки вышли из Афганистана и Туркестана. Вообще, на севере Индии потребление мяса больше, чем в других частях страны, т. к. там довольно много мусульман, они большею частью аристократия или горожане. Вообще же, в Индии потребление мяса очень мало, а рыбы много лишь по берегам, поэтому растительная пища преобладает над убойной в огромных размерах.

Жители Бирмы очень ревностные буддисты, нет страны, где бы эта религия так вошла в плоть и кровь народа. И, однако, жители этой страны, воздерживаясь от мяса, едят рыбу, презирая рыбаков как нечистых людей[12].

Такие же явления существуют в других буддийских странах: Цейлоне, Сиаме, Кохинхине, Аннаме. Люди считают грехом убить назойливое насекомое, но едят рыбу, убитую для них.

В старых культурных странах Дальнего Востока, Китае и Японии, буддизм, хотя и существует давно, хотя к нему принадлежит большинство населения, не получил такого значения, как на Загангском полуострове. Особенно мало его значение в Китае. Преобладающее значение имеет конфуцианство, скорее, философская система, чем религия. Ее основатель, как и многие другие мудрецы, был противником убойного питания, но не запретил его безусловно. Убойная пища в Китае ограничивается скорее бедностью массы населения, привычкой к растительной пище, ее изобилием и дешевизной, чем этическими мотивами. Из убойной пищи более всего потребляют рыбу, затем мясо домашней пищи и свинину. На севере прибавляется говядина и баранина, купленная у кочевников; здесь вообще едят более мяса, чем на юге.

В Японии буддизм до 1868 г. имел гораздо более значения, чем в Китае, мяса почти совсем не ели. Но и тогда японцы не были вегетарианцами, т. к. рыбы потреблялось много, насчитывают до 2 мил. 500 тыс. рыбаков, и они не презираются, как в Бирме. Этическое воздержание от убоины под влиянием учения Будды существовало относительно говядины, но не рыбы и других водяных животных: ракообразных, моллюсков, каракатиц и т. д.

Большое различие замечалось между разными классами народа. Земледельцы ели мало рыбы, высший класс (даимио и самураи) потребляли ее много. Параллельно с убойной пищей шло и потребление рисовой водки (саке). Высший класс, благодаря этому, был более подвержен болезням, чем низшие, особенно губительна была чахотка.

С 1869 г., т. е., новой эры Японии, когда началось подражание Европе и Америке, этическое воздержание от мяса совершенно исчезло в интеллигенции и уменьшилось в массе народа. Но мяса все-таки едят мало, т. к. его взять неоткуда: рогатый скот держат только для работы, свиней, коз и овец почти нет, в пищу идет разве домашняя птица, да для армии и флота мясо, приведенное из Америки и Австралии. Рыбы ловят много у берегов и особенно на севере, и прибрежные жители едят ее довольно много, а внутри страны ее мало, особенно летом, когда она портится от жары. В Китае и Японии, вероятно, и впредь потребление мяса будет мало. Это зависит от давних обычаев страны, от густого населения и интенсивного земледелия – по нашим понятиям, его приходится назвать скорее огородничеством.

Постройка большой сети железных дорог, несомненно, имела влияние на увеличение потребления рыбы, ее легко привезти внутрь страны, даже и летом, другая причина – увеличение городского населения, причем замечательно, что особенно быстро растут портовые города, где рыбы всегда много, и она дешева. Так как вообще замечается параллелизм между потреблением удойной пищи и крепких напитков, то интересно сопоставить доход с акциза на них.

1883-84 финансовый год	16768 тыс. иен
1902-03 «»	63805 «»

Очень недавно из крепких напитков японцы пили одно саке (рисовую водку), теперь очень развилось пивоварение.

В эти годы особенно быстро стали расти города и развиваться промышленность. Жители городов стали более и более подражать влиятельным иностранцам, англичанам и американцам, т. е., есть более рыбы, иногда и мяса, и пить более крепких напитков.

Уже давно замечено, что пороки и недостатки скорее перенимаются, чем хорошие качества.

 

№4, стлб. 147-164

Глава III

Молочная пища

Отношение земледельческих народов к молочной пище, отсутствие у иных, большое количество у других. Страны, где нет или почти нет молочного хозяйства.

1. Дальний Восток (Китай, Корея, Япония).

2. Америка, к югу от Соединенных Штатов. Отсутствие молочного хозяйства при большом количестве рогатого скота.

3. Большая пустынная часть Австралии и острова Океании.

4. Дальний Север Сибири и Америки. Страны с более или менее значительным молочным хозяйством.

1) 3 области оленеводства на севере Европы и Сибири. 2) Области кочевников Азии и Африки. Разнообразие дойных животных. Значение молочной пищи. 3) Область молочного хозяйства североевропейского типа. Значение молочной пищи для этих народов. Большое распространение молочного скотоводства, вывоз масла и сыра. 4) Молочное хозяйство южноевропейского типа. Меньшее значение молока и коровьего масла у этих народов. Козье молоко. Климатические условия обеих областей. Переходная область между обеими в черноземной зоне России. 5) Тропическая Африка. Дойное животное – коза. 6) Южная Азия. Зебу и буйволица. Кислое молоко, малое потребление у англо-саксов, очень большое у кочевников Азии. Значение молочной кислоты. Слишком высокая оценка молочных продуктов европейцами. Этическая и гигиеническая стороны молочного хозяйства.

 

По отношению к молочному питанию более различия между земледельческими народами, чем относительно растительного и убойного. Последняя пища не преобладает по количеству ни у одного земледельческого народа, даже ни в каком округе, а разве у отдельных лиц и семей, и такое преобладание даже сторонники убойной пищи не считают безопасным для здоровья. Полное отсутствие убойного питания встречается чаще, у большого числа людей; но опять-таки не сплошь у какого-то народа, или в обширном округе, а лишь у отдельных людей, семей, обществ, каст или сект (напр., вегетарианцев, браминов в Индии, русских духоборов, хлыстов, скопцов, американских шэкеров и т. д.).

Иное дело – молочная пища. У европейцев и их колонистов в Сибири, Северной Америке, Австралии она – одна из первых потребностей жизни; у нас и других славян сметана входит в состав множества блюд; в Скандинавии, Финляндии, отчасти в наших прибалтийских губерниях простокваша с соленой рыбой – основное блюдо обеда, как щи и борщ у русского народа; без утреннего чая или кофе с молоком или сливками миллионы людей чувствуют себя несытыми; коровье масло с хлебом и особенно в кушаньях также очень многими причисляется к первым потребностям жизни, иные легко мирятся с отсутствием мяса и рыбы в постной пище, но не с отсутствием масла, и римско-католическая церковь, снисходя к такой человеческой слабости, дозволяет молочную пищу и во время постов; наконец, для детей коровье или козье молоко считается первой потребностью жизни, и большинство думает, что без него прямо невозможно вырастить здоровых, крепких детей.

И рядом с этим не у каких-нибудь дикарей, не у маленького народца или немногочисленной секты, а у сотен миллионов людей древней цивилизации на Дальнем Востоке – китайцев, корейцев, японцев – нет молочного хозяйства, и молочная пища имеется только в виде материнского молока для младенцев.

Перехожу к обозрению облас