Анализ себестоимости услуг (издержек) гостиничного хозяйства, пути экономии себестоимости гостиничных услуг.

Задачами анализа затрат гостиницы явл. выявление возможностей сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Этапы анализа затрат гостиницы:

1. Анализ изменения затрат в целом по гостинице

2. Анализ изменения затрат по статьям, а также изменения структуры затрат.

3. Анализ изменений, происходящих в пост. и переменных затратах.

4. Опр‑е кол‑венного влияния факторов, кот. влияют на величину затрат гостиницы.

5. Анализ затрат в соотв. с разл. классификационными признаками.

6. Опр‑е резервов экономии затрат, разработка мероприятий, способствующих снижению затрат гостиницы.

Анализ затрат гостиницы начинается с сопоставления фактических данных с плановыми (или с факт. данными прошлого года). Разница между фактической и плановой суммой (или динамикой) — абсол. отклонение (экономию или перерасход).

Но анализ следует увязать с изменением выручки, поэтому необх. опр‑ть долю затрат в величине выручки (уровень издержек). Отклонение по удельному весу издержек в выручке называется размером изменения (повышения или сниж.) (РИ):

РИ = ДЗв отч – ДЗв баз,

где ДЗв отч — фактич. доля затрат в выручке отчетного года, %

ДЗв баз — плановая доля затрат в плановой выручке (или доля затрат ьазисного периода в выручке баз. периода), %

Темп изменения (сниж. или увел.) доли затрат (ТИд.з.) — отнош. РИ доли затрат к базисному уровню, выраженное в %: ТИд.з. = РИ / ДЗв баз *100

Пути экономии себестоимости прим. новейших технологий, экономия сырья, топлива, электроэнергии, ↑ производительности труда, ↓ потерь от брака и простоев, улучшение использования осн. производств. фондов, сокращ. расходов по сбыту продукции, упорядоче­ние затрат на аппарат управления, изменения структуры производств. программы в результате ассортиментных сдвигов и др.

Анализ расходов на производство и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров

Основным видом деятельности организаций питания является производство и реализация собственной продукции и покупных товаров. Поэтому преобладающую часть расходов составляют расходы на производство и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров.

Классификация расходов на производство и реализацию продукции собственного производства и покупных товаров осуществляется по следующим признакам:

1. В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, затраты ресторанного хозяйства подразделяются на три группы:

- на изготовление продукции собственного производства;

- на реализацию продукции собственного производства и покупных товаров;

- на организацию потребления.

2. по товарам и товарным группам (в разрезе продовольственных и непродовольственных групп товаров). По товарам и товарным группам расходы могут учитываться в разрезе 35 групп продовольственных товаров и 49 групп непродовольственных товаров.

3. По номенклатуре статей содержание предусмотрено в Методических указаниях по составу и учету издержек обращения (производства), финансовых результатов деятельности организаций торговли и общественного питания, утвержденных приказом Министерства торговли Республики Беларусь от 20.09.2002 г №86. Номенклатура включает 19 статей.

 

Планирование затрат гостиницы и ресторана.

План расходов по текущей деят-ти целесообразно составлять на год с ежемесячной (ежеквартальной) разбивкой. При составлении плана исходят из задач по повышению качества обсл-ния и обеспечения эффективной работы орг-ции.

План-ние постоянных расходов орг-ции гостеприимства производится с учетом сложившегося за предплановый период темпа роста затрат

Рпост план = Р пост баз * ∆Тпост

где Р пост баз, Р пост план – соответственно плановая и базисн. сумма пост. расходов

∆Тпост – средний за период коэффициент роста суммы постоянных расходов

Плановая сумма условно-переменных расходов определяется по формуле:

Рперем план = Р перем баз * (1 + ∆Ттов * k)

где Р перем баз, Р перем план – соотв‑но плановая и базисн. сумма перем. расходов;

∆Ттов – коэффициент прироста выручки (товарооборота) в плановом году;

k – коэффициент соотношения темпов прироста выручки (товарооборота) и переменных расходов за ряд лет

I. Планирование издержек гостиничного хоз‑ва.

Поскольку размер переменных издержек изм‑ся в завис. от ↑ или ↓ выручки, то размер переменных расходов можно рассчитать при пом. коэффициента эластичности:

, или

где ∆Ипер — изменение переменных издержек в отч. периоде по сравн. с базисным, млн р.

Ипер — сумма переменных издержек базисного периода

∆В —изменение объема реализованных услуг (выручки от реализации услуг) в отч. периоде по сравн. с базисным, млн р.

В — объем реализованных услуг (выручка от реализации услуг) баз. периода, млн р.

ТП_Ипер — темп прироста переменных издержек

ТПв — темп прироста объема реал. услуг (выручки от реализ. услуг) в план. периоде.

Планир. величина перем. издержек:

II. При планиро. уровня издержек по предпр. пит. можно исп. метод скользящей средней.

Поскольку размер переменных издержек изм‑ся в завис. от ↑ или ↓ товарооборота, то размер переменных расходов можно рассчитать при пом. коэффициента эластичности:

,

где ∆Ипер отч — изменение перем. издержек в отч. периоде по сравн. с базисным, млн р.

Ипер баз — сумма переменных издержек базисного периода

∆Тотч —изменение товарооборота (валового или розничного) в отч. периоде по сравн. с базисным, млн р.

Тбаз — товарооборот (валовый или розничный) баз. периода, млн р.

Темпы прироста суммы перем. издержек в план. периоде ТП _{Ипер пл}:

ТП ТП _{Ипер пл} = Кэ * ТП _Тпл

где ТП _Тпл — темп прироста товарооборота в план. периоде, %

Планир. величина перем. издержек в планир. периоде:

где Ипер отч — переменные издержки отч. периода, млн р.