Приготовление сахарно-паточного сиропа

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Качество готовых кондитерских изделий зависит не только от состава, свойств исходного сырья, но и от правильного поставленного технологического режима его обработки.

Основным сырьем для получения сахарных кондитерских изделий (карамель, помада и т. д.) являются сахар и крахмальная патока, которая может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, который является раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемый методом кислотного гидролиза (инверсии) сахара песка.

Сиропами называют насыщенные растворы различных сахаров, концентрация которых не менее 50%, в кондитерском производстве работают с сиропами концентрация которых не ниже 70%. При такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта и сиропы длительное время не подвергаются сбраживанию. В процессе приготовления карамельного сиропа патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы. С патокой и инвертным сиропом вносят редуцирующие вещества — сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающие щелочные растворы меди и других поливалентных металлов.

Действие патоки и инвертного сиропа как антикристаллизаторов объясняется следующим:

- повышением количества сухих веществ в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном растворах по сравнению с насыщенным раствором чистой сахарозы;

- увеличением вязкости насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворов по сравнению с раствором чистой сахарозы;

- образованием продуктов распада сахарозы, сахаров патоки и инвертного сахара, часть которых (ангидриды, продукты реверсии) способна задерживать кристаллизацию.

Смешанные в определенных соотношениях эти компоненты подвергаются увариванию при высоких температурах. Это вызывает химические изменения сахарозы, а также углеводов патоки, в результате которых образуются продукты, обладающие повышенной гигроскопичностью, и темноокрашенные вещества, ухудшающие цветность и пищевую ценность готовых изделий. Процесс разложения углеводов происходит быстрее в средах с повышенной кислотностью, зависит от концентрации сахарных растворов и присутствия в них, помимо сахарозы, других моно - и дисахаридов.

Разложение сахарозы начинается с реакции инверсии, в результате которой образуется глюкоза и фруктоза (редуцирующие вещества – обладают свойством восстанавливать поливалентные металлы (за счет наличия в этих сахарах свободных альдегидных и кетонных групп) из их щелочных растворов).

Моносахара претерпевают дальнейшие изменения с образованием ангидридов, продуктов конденсации, окоиметилфурфурола, гуминовых (красящих) веществ и т. д. [ 1 ].

О химических процессах, происходящих сахаро - паточных сиропа или сахаро - инвертных сиропов можно судить по изменению

- массовой доли редуцирующих веществ;

-рН;

цветности раствора.

 

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Приготовление сахарно-паточного сиропа

В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 - 30 см³ водопроводной воды (температура 90⁰С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный сироп приливают патоку, предварительно подогретую до температуры 45-50⁰С или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (табл. 1). В процессе уваривания полученного сахаро-паточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 1, при этом засекают время достижения указанной температуры.

Таблица 1. - Параметры приготовления и исследования

карамельного сиропа

 

 

Вариант выполне ния работы	Соотношение массовой доли	Температура нагревания проб сиропа, ^0С
сахара и патоки	сахара и инверт-ного сиропа	1-й	2-й	3-й	4-й
	100:50
	100:40
		100:50
		100:40

 

 

Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ феррицианидным или фотоэлектроколометрическим методом, активную кислотности, оптическую плотность.

Приготовление инвертного сиропа

В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 - 30 см³ водопроводной воды (температура 90⁰С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. Сахарный сироп уваривают до содержания сухих веществ 80%, долее его используют для инверсии.

Инверсия под действием соляной кислоты: сахарный сироп охлаждают до температуры 90⁰С и вводят мелкими порциями 10% раствор соляной кислоты из расчета 0,015-0,03% от массы сахара. Инверсию проводят при температуре 90⁰С при постоянном перемешивании в течении 15-20 мин, по истечению времени берут отбор проб и если содержание редуцирующих веществ достигло 75-78%, инверсию прекращают. Инвертный сироп охлаждают до 60 ⁰С и вводят 10% раствор пищевой соды из расчета 700г на 1000кг сахара. Нейтрализацию кислот ведут при постоянном перемешивании до прекращения вспенивания. Сироп охлаждают до 20⁰С и производят определения физико – химичесикх показателей качества.

 

Методы исследования

Органолептическая оценка.

При органолептической оценке карамели определяют вкус, аромат, цвет, вид поверхности и форму на основании требований, предусмотренных ГОСТ 6478—88.

Вкус и аромат - явно выраженные, соответствующие данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.
Цвет - свойственный данной карамели.

Поверхность - сухая, без трещин, вкраплений и заусенцев.

Форма - правильная, соответствующая данному виду изделий; монпансье должно быть четко отформовано.

Следует сравнить органолептические показатели качества карамели, приготовленной с использованием различных антикристаллизаторов.

 

Растекаемость карамельной массы.

 

Является косвенной характеристикой ее вязкости и зависит от рецептуры карамели. Вязкость влияет на стойкость карамельной массы к засахариванию и на технологический процесс ее обработки. Карамельная патока, особенно низкоосахаренная, вследствие высокого содержания декстринов сообщает высокую вязкость карамельной массе, которая, будучи приготовлена на инвертном сиропе, при той же влажности обладает меньшей вязкостью и большей растекаемостью.

Растекаемость карамельной массы характеризуется коэффициентом растекания, который рассчитывают по формуле

 

К = S/p

где К—коэффициент растекания, см²/г;

S — площадь, занимаемая пластом карательной массы (площадь круга), вылитой на плиту при температуре 108°С, см²;

р — масса порции карамельной массы, г.

Для подсчета величины растекаемости карамельной массы определяют диаметр как среднее значение двух взаимно перпендикулярных диаметров, рассчитывают площадь круга и массу отлитой на плиту массы. Для нормальной карамельной массы на патоке коэффициент растекания равен 1,35; для массы, содержащей 20% инвертного сиропа, — 1,60. С целью увеличения вязкости карамельной массы на инвертном сиропе снижают ее влажность.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ СВЕДЕНИЯ

Качество готовых кондитерских изделий зависит не только от состава, свойств исходного сырья, но и от правильного поставленного технологического режима его обработки.

Основным сырьем для получения сахарных кондитерских изделий (карамель, помада и т. д.) являются сахар и крахмальная патока, которая может быть частично или полностью заменена инвертным сиропом, который является раствор смеси равных количеств глюкозы и фруктозы, получаемый методом кислотного гидролиза (инверсии) сахара песка.

Сиропами называют насыщенные растворы различных сахаров, концентрация которых не менее 50%, в кондитерском производстве работают с сиропами концентрация которых не ниже 70%. При такой концентрации сахар выступает в качестве консерванта и сиропы длительное время не подвергаются сбраживанию. В процессе приготовления карамельного сиропа патока и инвертный сироп задерживают кристаллизацию сахарозы. С патокой и инвертным сиропом вносят редуцирующие вещества — сахара (глюкоза, фруктоза, мальтоза, лактоза), восстанавливающие щелочные растворы меди и других поливалентных металлов.

Действие патоки и инвертного сиропа как антикристаллизаторов объясняется следующим:

- повышением количества сухих веществ в насыщенном сахаро-паточном и сахаро-инвертном растворах по сравнению с насыщенным раствором чистой сахарозы;

- увеличением вязкости насыщенных сахаро-паточных и сахаро-инвертных растворов по сравнению с раствором чистой сахарозы;

- образованием продуктов распада сахарозы, сахаров патоки и инвертного сахара, часть которых (ангидриды, продукты реверсии) способна задерживать кристаллизацию.

Смешанные в определенных соотношениях эти компоненты подвергаются увариванию при высоких температурах. Это вызывает химические изменения сахарозы, а также углеводов патоки, в результате которых образуются продукты, обладающие повышенной гигроскопичностью, и темноокрашенные вещества, ухудшающие цветность и пищевую ценность готовых изделий. Процесс разложения углеводов происходит быстрее в средах с повышенной кислотностью, зависит от концентрации сахарных растворов и присутствия в них, помимо сахарозы, других моно - и дисахаридов.

Разложение сахарозы начинается с реакции инверсии, в результате которой образуется глюкоза и фруктоза (редуцирующие вещества – обладают свойством восстанавливать поливалентные металлы (за счет наличия в этих сахарах свободных альдегидных и кетонных групп) из их щелочных растворов).

Моносахара претерпевают дальнейшие изменения с образованием ангидридов, продуктов конденсации, окоиметилфурфурола, гуминовых (красящих) веществ и т. д. [ 1 ].

О химических процессах, происходящих сахаро - паточных сиропа или сахаро - инвертных сиропов можно судить по изменению

- массовой доли редуцирующих веществ;

-рН;

цветности раствора.

 

ПОРЯДОК ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ

Приготовление сахарно-паточного сиропа

В металлическую миску засыпают 100 г. сахара, заливают 20 - 30 см³ водопроводной воды (температура 90⁰С), растворяют при нагревании и постоянном перемешивании. В сахарный сироп приливают патоку, предварительно подогретую до температуры 45-50⁰С или инвертный сироп по варианту, заданному преподавателем (табл. 1). В процессе уваривания полученного сахаро-паточного сиропа производят отбор проб в интервале температур, указанном в таблице 1, при этом засекают время достижения указанной температуры.

Таблица 1. - Параметры приготовления и исследования

карамельного сиропа

 

 

Вариант выполне ния работы	Соотношение массовой доли	Температура нагревания проб сиропа, ^0С
сахара и патоки	сахара и инверт-ного сиропа	1-й	2-й	3-й	4-й
	100:50
	100:40
		100:50
		100:40

 

 

Отбирают первый образец, охлаждают до 20 °С и определяют в нем массовую долю сухих веществ (по рефрактометру), редуцирующих веществ феррицианидным или фотоэлектроколометрическим методом, активную кислотности, оптическую плотность.