Напиток из первоцвета весеннего

Порошки из корней и. листьев первоцвета весеннего поме­стить в эмалированную посуду, перемешать, залить 2 стака­нами крутого кипятка, подвергнуть кипячению на медленном огне в течение 5—10 мин; отвар процедить через 2 слоя мар­ли, добавить к его жидкой фазе оставшуюся воду и растворить в ней мед, охладить.

(3 г порошка корней и 3 г порошка листьев первоцвета весеннего, 1 л воды, 100 г меда).

Рекомендуется при заболеваниях верхних дыха­тельных путей, хронических трахеитах и бронхитах, брон­хопневмониях, недостатке в пище витамина С.

Напиток «Амброзия» (полынь)

В эмалированной посуде полынь заварить одним стаканом кипятка, подвергнуть кипячению на медленном огне в тече­ние 5—10 мин; отвар охладить и профильтровать; в жидкой фазе отвара растворить мед, добавить к раствору сок клюквы и остаток воды, хорошо все смешать.

(5 г суточной полыни, 1 л воды, 25 г сока клюквы, 25 г ме­да).

Рекомендуется при заболеваниях печени и желчного пузыря, при понижении функции желудочно-кишечного тракта как средство, возбуждающее аппетит.

Напиток «Золотая осень»

Плоды шиповника раздробить и смешать их в эмалиро­ванной посуде с плодами рябины; заварить смесь крутым ки­пятком, подвергнуть кипячению на медленном огне в течение 10 мин и настоять 4—5 часов; отвар процедить, растворить в

нем мед.

(2 столовые ложки сушеных плодов шиповника, 2 столо­вые ложки ягод рябины, 1 л воды, мед по вкусу).

Рекомендуется как витаминное средство при гипо- и ави-томинозах, при гастритах с недостаточной секрецией и кис­лотностью желудочного сока, хронических заболеваниях ки­шечника (колитах), при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гастрите, при забо­леваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, при за­болеваниях почек, сердечно-сосудистой системы, при воспа­лительных процессах в организме.

Напиток рябиновый «Кама»

Сок рябины соединить с соком клюквы, растворить в этой смеси мед.

 

(2 стакана сока рябины, 4 столовые ложки сока клюквы, 4 столовые ложки меда).

Рекомендуется при авитаминозах, ангинах, водян­ке, гипертонической болезни, заболеваниях мочевого пузыря и мочевыводящих путей, малокровии, поносах, простудных заболеваниях, ревматизме, язвенной болезни желудка и две­надцатиперстной кишки, хроническом гастрите, гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах), при забо­леваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, сердеч­но-сосудистой системы.

Тоник «Диброва»

Соки черноплодной рябины и черной смородины соеди­нить в эмалированной (фарфоровой) посуде, растворить в них мед и лимонную кислоту, добавить газированную минераль­ную воду.

(200 мл сока черноплодной рябины, 100 мл сока черной смородины, 90 г меда, 2 г лимонной кислоты, 100 мл газиро­ванной минеральной воды).

Рекомендуется при авитаминозах, гипертонической болезни, дизентерии, малокровии, как мочегонное средство, при простудных заболеваниях, ревматизмах, язвенной болез-ни желудка и двенадцатиперстной кишки, хроническом гаст­рите, гастритах с недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах), заболеваниях печени, желчного пузыря и желч­ных путей, заболеваниях почек, сердечно-сосудистой систе­мы, при воспалительных процессах в организме.

Напиток из таволги вязолистной

Цветы таволги вязолистной поместить в эмалированную посуду, залить крутым кипятком и прокипятить на медлен­ном огне в течение 10 мин; отвар процедить (профильтровать) и в жидкой его фазе растворить мед, довести раствор до кипе­ния и охладить.

(50 г свежих цветков таволги вязолистной, 1 л воды, 60 г меда).

Рекомендуется как сосудоукрепляющее, проти­вовоспалительное, противоязвенное, стресс-протективное средство.

Напиток из таволги вязолистной и сухофруктов Как указано в предыдущем рецепте, приготовить отвар таволги вязолистной. Сухофрукты в эмалированной посуде залить водой, прокипятить на медленном огне в течение 10—

15 мин; полученный отвар профильтровать и в жидкой его фа­зе растворить мед; через 10—15 мин раствор соединить с от­варом из таволги вязолистной.

(50 г свежих цветков таволги вязолистной, 100 г сухих фруктов — яблоки, груши, изюм, абрикосы, 50 г меда, 2 л во­ды).

Рекомендуется при гастритах с недостаточной сек­рецией и кислотностью желудочного сока, хронических забо­леваниях кишечника (колитах), при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, заболеваниях почек, сер­дечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах и как сосудоукрепляющее, стресс-протектиновое средство.

Напиток из тысячелистника

В эмалированной посуде вскипятить воду, опустить в нее листья и цветки тысячелистника и варить на медленном огне в течение 5—10 мин; через 2—3 часа настаивания отвар профильтровать (процедить), в жидкой его фазе растворить мед и сок клюквы, затем разлить напиток в бутылки.

(20 г сушеных листьев и цветков тысячелистника, 3 л воды, 1 стакан меда, 2 стакана клюквенного сока).

Рекомендуется при носовых, легочных и маточных крово­течениях, при язвенной болезни желудка и двенадцатиперст­ной кишки, хроническом гастрите, после перенесенной опера­ции на желудке, при гастритах с. недостаточной секрецией и кислотностью желудочного сока, хронических заболеваниях кишечника (колитах), при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, сердечно-сосудистой системы, при воспалительных процессах и в качестве средства, улучшаю­щего аппетит.

Напиток с чабрецом и зверобоем

Траву чабреца и зверобоя в эмалированной посуде залить водой, подвергнуть кипячению на малом огне в течение 10 мин и настоять 2—3 часа; полученный отвар профильтро­вать (процедить) и в жидкой его фазе растворить мед.

(20 г сухого чабреца, 25 г сухого зверобоя, 1 л воды, 50 г меда).

Рекомендуется при заболеваниях желудочно-кишечного тракта как вяжущее и антисептическое средство, при бронхитах и других заболеваниях верхних дыхательных путей.

Напиток из чабреца и калины

Траву чабреца в эмалированной посуде залить крутым кипятком и кипятить на медленном огне в течение 5 мин; от-

вар профильтровать, в жидкой его фазе "растворить мед и сок калины; готовый напиток разлить в бутылки и укупорить их.

(50 г сухого чабреца, 3 л воды, 1 стакан меда, 3 стакана сока калины).

Рекомендуется при бронхитах и других заболевани­ях верхних дыхательных путей, как потогонное, витаминное, диуретическое средство и как средство, усиливающее сокра­щение сердечной мышцы.

Медовое шампанское

В эмалированной посуде вскипятить воду, нагревая, раст­ворить в ней мед, добавить к смеси пиво и очищенные и наре­занные ломтики лимона. Когда вся смесь закипит, перелить ее в чистую деревянную тару (кадушку), положить в нее изюм и поставить в теплое место (16—18 °С) до начала брожения сме­си, накрыв чистым полотняным или холщовым покрывалом. Чтобы напиток не перебродил и не был испорченным, нельзя упустить момент начала брожения. Поэтому как только поя­вится пена на поверхности содержимого кадушки, его тут же разливают в бутылки из-под шампанского, которые закупори­вают толстыми и длинными пробками. После закупоривания бутылок пробки обвязывают тонкой крепкой и мягкой прово­локой или крепкими бечевками. Затем горло бутылки залива­ют сургучом путем погружения его в предварительно расплав­ленную массу на глубину до 9 см и быстрого вынимания, давая остынуть и запечататься бутылке в области пробки. После ос­мотра бутылки с напитком зарывают в землю горлами вниз на глубину 150—180 см и выдерживают там от трех до шести не­дель, что зависит от крепости и качества пива.

(2 кг меда, 5 л воды, 5 лимонов, 2 бутылки светлого пива, 12 изюмин).

Виноградный медовый квас

В эмалированную посуду налить воду, добавить мед и виннокаменную кислоту и варить сусло на медленном огне в течение 2—3 часов, которое затем охладить до 15—20 °С и ос­тавить прикрытым в теплом месте для сбраживания на 2—3 дня; по окончании брожения жидкость профильтровать через фланелевую ткань, слить в чистый бочонок и ввести в нее ме­шочек с приправами; бочонок закупорить, поставить в погреб или ледник для выдержки в течение 6—12 месяцев; по окон­чании выдержки квас разлить в бутылки и хранить в закупо­ренном виде до употребления. Вкус и аромат кваса становятся тем лучше, чем дольше он будет храниться.

(8 кг меда, 200 г виннокаменной кислоты, 17 л воды, 2 г гвоздики, 2 г имбиря, 2 г корицы, 2 г мускатного ореха).

Астраханский медовый квас

Мед растворить в воде; в полученный раствор (сусло) по­местить предварительно приготовленную дрожжевую опару; затем все хорошо перемешать, перелить в чистый бочонок и поставить на 3—4 дня в прохладное место; после чего сцедить в новый чистый бочонок, добавив в него 100 г свежего меда, и выдержать в течение 12 дней; готовый квас разлить в бутылки и хранить в холодильнике до употребления.

Для приготовления опары хмель залить 2 л воды и варить на медленном огне до упаривания воды наполовину; получен­ный раствор охладить, профильтровать, смешать с жидким тестом, предварительно приготовленным из: 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки и 0,5 л медового сусла; смесь отвара хмеля и жидкого теста накрыть, поставить на 3—4 часа в теп­лое место и, как только опара поднимется, поместить его в ме­довое сусло.

(4,1 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, 100 г пшеничной муки).

Белый медовый квас

Мед растворить в воде и варить на медленном огне в тече­ние 2—3 часов; за 20 мин до конца варки в него положить хмель; после кипячения сусло перелить в новую посуду, охла­дить, добавить в него фиалковый корень и кардамон, подверг­нуть брожению и осветлить 6 г рыбьего клея, слить в чистый бочонок, закупорить и поставить в ледник или холодный по­греб на 2—3 недели; после этого разлить в бутылки, закупо­рить и хранить до употребления в холодильнике (леднике, погребе).

(4 кг меда, 25 л крутого кипятка, 100 г хмеля, 6 г фиал­кового корня, 2 — 3 зерна кардамона).

Крестьянский квас

Из солода, муки, 25 л воды замешать тесто и дать ему вы­стояться в течение 10—12 часов; затем тесто выложить в эма­лированную посуду, накрыть крышкой, поставить в горячую печь или в хорошо нагретую духовку и прокипятить в течение 3 часов; после этого его перемешать, отскоблить от стенок по­суды, залить до ее верха кипятком и снова поставить в печь или духовку на 21—24 часа; затем тесто выложить в цедиль­ный чан, залить 63 л кипятка, добавить в него при перемеши­вании измельченные сухари, хлеб и оставить на 10—12 часов в покое; когда густая фаза смеси осядет на дно чана и начнет­ся брожение сусла, жидкую ее фазу сцедить (первое сусло, из которого изготовить квас высшего сорта); в оставшуюся гус-

 

тую фазу залить снова 63 л горячей воды, размешать, настоять в течение 2—3 часов и сцедить новую жидкую фазу (второе сусло); в густую фазу залить еще раз 30 л кипятка, дать отстояться, слить и смешать с массой второго сусла. По­луденное таким способом сусло разлить в бочки, сдобрить его медом и мятой, оставить на 12—24 часа для брожения и пере­нести бочки в подвал или ледник; когда брожение успокоится, добавить в бочки по 1 кг меда на каждые 30 л сусла, закрыть их плотно пробками и через 3—4 дня провести дегустацию го­тового кваса.

(5,2 кг солода, из которого 4 кг — ржаной и 1,2 кг — яч­менной, 2,5 кг ржаной муки, 0,5 кг ржаных сухарей, 0,3 кг черствого ржаного хлеба, 4 кг меда для брожения готового сусла и по 1 кг на каждые 30 л сусла после окончания его бро­жения, 200 г мяты, воды по норме, указанной в рецептуре приготовления кваса).

Народный квас

В солод добавить ржаную муку и охлажденную кипяче­ную воду, хорошо все перемешивая, приготовить тонкострук­турное тесто, выложить его в эмалированную посуду и поста­вить на сутки в хорошо натопленную печь или духовку, на следующие сутки (после нового нагрева печи) тесто поставить в нее (духовой шкаф) вновь; по истечении 2-х суток упарен­ное тесто выложить в деревянную или эмалированную посуду и, непрерывно помешивая, медленно ввести в него 12 л воды; разведенное водой сусло поставить на 15—20 часов в теплое место; образовавшуюся при отстаивании жидкую фазу сусла осторожно слить в хорошо пропаренный бочонок или эмали­рованную посуду, ввести в нее мед и дрожжевую закваску, предварительно приготовленную из 200 г муки, 100 г дрож­жей и одного стакана воды, хорошо все смешать и оставить на 12—16 часов в теплом месте для брожения; отстоявшийся и светлый квас разлить в бутылки, закупорить их и хранить в погребе или леднике в лежачем положении.

(3 кг муки из ржаного солода, 4 кг муки простого помола, 100 г меда, 200 г муки для закваски, 3 столовые ложки жид­ких дрожжей, воды по рецептуре для приготовления кваса).

Русский квас

В деревянную или эмалированную посуду влить 3 л горя­чей кипяченой воды и, тщательно перемешивая, медленно ввести в нее солод и муку до образования мелкоструктурного теста, посуду закрыть и оставить тесто на 10 часов для осаха-ривания крахмала и его компонентов; после этого тесто выло-

жить в хорошо пропаренную посуду, закрыть крышкой и ки­пятить в течение 3 часов в горячо натопленной печке или ду­ховке, тщательно перемешать, отскоблить от стенок посуды его остатки, долить ее доверху кипятком и вторично поста­вить в горячую печь (духовой шкаф) на 21 час для настаи­вания; затем тесто выложить в настойный чан, залить в него 16 л горячей воды и при непрерывном помешивании ввести измельченные сухари и хлеб, оставить на 6—10 часов для на­стаивания и осветления; после осаждения густой фазы смеси на дно настойного чана и начала брожения сусло (жидкую фа­зу смеси) осторожно слить в чистый бочонок; в оставшуюся жидкую фазу смеси вторично влить 16 л горячей кипяченой воды, тщательно все перемешать, оставить на 2—3 часа для настаивания, образующееся при этом второе сусло (жидкая фаза вторичной смеси) осторожно слить в бочонок с первым суслом, куда добавить при помешивании сусла предваритель­но приготовленный настой мяты, 0,25 кг меда и, не добавляя дрожжей, оставить на 12—24 часа для брожения; затем бочо­нок перенести в ледник (погреб) и в конце брожения ввести в квас 0,75 кг меда, закупорить и через 3—4 дня провести его дегустацию.

(1,3 кг дробленого солода, 0,69 кг ржаной муки, 130 г ржа­ных сухарей, 80 г черствого ржаного хлеба, 1 кг меда, 30 г мяты, воды по рецептуре для приготовления этого кваса).

Малороссийский (украинский) квас

В настойную посуду поместить солод, сухари, ягоды зем­ляники, мед, корицу, мяту и при непрерывном помешивании медленно влить в них 18 л горячей воды, выдержать смесь при комнатной температуре в течение 4 дней; в момент начала брожения в полученную смесь (затор) при непрерывном ее помешивании медленно ввести 4—6 л кипяченой воды, не­много настоять, жидкую фазу аккуратно сцедить, разлить ее в чистые бутылки, положив в каждую из них 2—3 изюминки, закупорить пробками и выдержать в подвале (леднике, холо­дильнике) при температуре 2—4°С в течение 2 недель.

(0,8 кг ржаного дробленого солода, 0,4 кг сухарей из пше­ничного хлеба, 0,4 кг лесной земляники, 0,8 кг меда, 25 г ко­рицы, 25 г мяты, 0,4 кг изюма, воды по рецептуре для при­готовления кваса).

Простой медовый квас

В эмалированную посуду залить 15 л горячей кипяченой воды, растворить в ней мед и варить на медленном огне в те­чение 2—4 часов до посветления; отдельно в 0,5 л воды отва-

рить хмель; за 20 мин до конца варки медового сусла при по­мешивании ввести в него отвар хмеля; полученную смесь пе­релить в бочонок и после охлаждения ввести в нее дрожжи; по окончании главного брожения сусло перелить в другой хоро­шо пропаренный бочонок, закупорить, поставить в погреб (ледник) на две недели для дображивания и выдержки; после этого разлить квас в бутылки, укупорить и хранить до упот­ребления на холоде.

(4 кг меда, 200 г дрожжей, 200 г хмеля, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).

Суточный квас

В эмалированной посуде сухари залить 10 л горячей кипя­ченой воды, накрыть и настаивать в течение 10—12 часов; ос­ветленное сусло слить в бочонок, растворить в нем мед, жид­кие дрожжи и оставить для брожения; молодой квас разлить в бутылки, добавить в каждую из них 1—2 изюминки, выдер­жать в открытых бутылках при комнатной температуре до по­явления в нем пузырьков углекислоты; после этого бутылки укупорить пробками, поместить в лежачем положении в лед­ник (холодильник) и на следующий день провести дегустацию кваса.

(1,2 кг ржаного сухого дробленого хлеба — сухари, 0,8 кг меда, 0,5 стакана жидких дрожжей, 20 г изюма, воды по ре­цептуре для приготовления данного кваса).

Русское пиво

Мед растворить в 40 л кипяченой воды, добавить в раствор хмель и прокипятить его в течение одного часа; полученное сусло сцедить в бочонок, охладить, заправить дрожжами и в течение 5—6 дней выдержать при комнатной температуре; за­тем бочонок закупорить и перенести в погреб (ледник), уста­новив его пробкой вниз; через 2—3 дня готовое пиво разлива­ют в бутылки, плотно закупоривают их и ставят в погреб (ледник, холодильник) до употребления.

(8 кг меда, 100 г хмеля, 200 г дрожжей, воды по рецептуре для приготовления пива).

Любительский медовый квас

В эмалированную посуду залить 8 л охлажденной кипяче­ной воды, растворить в ней мед, добавить изюм, нарезанные тонкими ломтиками лимоны, муку и дрожжи, через сутки 1 л кипяченой воды; когда лимоны и изюм всплывут на поверх­ность смеси, жидкую фазу процедить через сито; полученный квас (жидкость) разлить в бутылки, положить в каждую из

них по 2—3 изюминки, закупорить пробками, поместить в ле­жачем положений в холодное место и через 2—3 дня провести дегустацию кваса.

(0,8 кг меда, 0,8 кг изюма, 2 лимона, 2 столовые ложки ржаной муки, 15 г дрожжей, воды по рецептуре для приго­товления данного кваса).

Изюмный медовый квас

Подготовленный изюм варить до размягчения на медлен­ном огне в 10 л воды, залитой в эмалированную посуду; затем изюм из отвара вынуть, растереть доступным способом, про­тереть через сито, смешать с отваром, в котором его отварива­ли; в полученной смеси растворить мед, довести объем сусла кипяченой водой до объема, равного 18 л, прокипятить его при периодическом помешивании на малом огне, снимая с по­верхности образующуюся при этом пену; после прекращения образования пены сусло охладить до 20—25 °С, ввести в него для осветления яичные белки и дать ему отстояться; жидкую фазу осветленного сусла осторожно отделить от осадка в чис­тый бочонок или бутыль, ввести в жидкость дрожжи и оста­вить ее для брожения; сброженное сусло подвергнуть осветле­нию (отстаиванию), слить с дрожжевого осадка в новый бочонок, выдержать в погребе для дображивания и созревания в течение 2—3 месяцев, разлить в бутылки, укупорить, до употребления хранить на холоде.

(4 кг меда, 5 кг изюма, белки 8 — 10 куриных яиц, 1 ста­кан винных дрожжей — разведенные кипяченой водой дрож­жи, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).

Красный медовый квас

Технология приготовления красного медового кваса отли­чается от технологии приготовления белого медового кваса лишь тем, что после сбраживания сусла в него добавляют для формирования цвета жженный сахар (см. «Белый медовый квас»).

(4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г корня фиалки, 2 — 3 зерна кар­дамона, 1 столовая ложка жженого сахара, воды по рецепту­ре для приготовления белого медового кваса).

Малиновый медовый квас

В эмалированную посуду залить 25 л воды, растворить в ней мед и варить на медленном огне в течение 2—4 часов; приготовленное сусло профильтровать в чистую эмалирован­ную посуду, охладить, ввести в него пшеничный хлеб, замо­ченный предварительно в жидких дрожжах, поставить для

сбраживания в теплое место, периодически снимая с его по­верхности образующуюся при брожении пену; по окончании брожения профильтровать, ввести в жидкую фазу при пере­мешивании малиновый сок, вторично профильтровать в чис­тый бочонок, добавить 15—20 г рыбьего клея или белок, раз­веденный суслом; бочонок плотно закупорить и, обмазав глиной, перенести в ледник (погреб) и выдержать в нем в те­чение 12 дней; содержимое профильтровать, разлить в бутыл­ки, закупорить, горла бутылок залить (путем погружения в расплавленную массу) сургучом до употребления кваса бу­тылки держать на холоде.

(4 кг меда, 1 л малинового сока, 200 г пшеничного хлеба, 100 г дрожжей, 15 — 20 г рыбьего клея, воды по рецептуре для приготовления данного кваса).

Смородиновый медовый квас

Свежий или пастеризованный сок красной смородины профильтровать в эмалированную посуду, добавить к нему растворенный в 12 л кипятка мед и при помешивании — вин­нокаменную кислоту, накрыть смесь и поставить для броже­ния в теплое место; после окончания интенсивного брожения, когда квас станет прозрачен, жидкую его фазу сцедить, раз­лить в бутылки, закупорить и поставить на 45—60 дней в лед­ник (погреб, холодильник) и провести дегустацию кваса.

(3,5 кг меда, 6 л сока красной смородины, 1 столовая ложка виннокаменной кислоты, воды по рецептуре для при­готовления данного кваса).

По данной технологии можно приготовить квас с исполь­зованием и других фруктово-ягодных соков.

Фруктово-медовый квас

В эмалированную посуду заливают 12 л воды, доводят ее до кипения, растворяют в ней мед, удаляя с поверхности об­разующуюся при этом пену; полученный раствор охлаждают до 20—25 °С и добавляют к нему при помешивании сок крас­ной смородины или черники, 50—100 г изюма или 1 стакан разведенных в воде пекарских дрожжей и оставляют в теплом месте для брожения; по окончании брожения и выпадения на дно посуды осадка жидкую фазу кваса сцеживают, разливают в бутылки, закупоривают и переносят на 10—40 дней в про­хладное помещение, затем проводят дегустацию готового на­питка.

(3 кг меда, 8 л сока красной смородины или черники, воды, изюма или дрожжей по рецептуре для приготовления дан­ного кваса).

Яблочный медовый квас

Яблоки (лучше кислые) разрезать на 4 части каждое, по­ложить в чистый холстиновый мешок; последний завязать, положить в чистую эмалированную посуду с крышкой, нало­жив на него деревянный с отверстиями круг диаметром менее диаметра посуды, придавить грузом, залить растворенным в 6—12 л воды медом; накрыв посуду холстиной, поставить для брожения ее содержимого на 4—5 недель в погреб или ледник; после этого жидкость из первой посуды слить в другую чистую посуду и оставить ее в леднике; оставшуюся в прежней посуде мезгу еще дважды, как и в первом случае, заливать равным количеством медового раствора, оставляя для брожения вся­кий раз на 4—5 недель, и сливать в посуду с жидкой частью первого слива; оставить смесь на 6—9 недель для последую­щего брожения, а после повторного брожения прозрачный квас разлить в бутылки, закупорить и выдержать в леднике (погребе, холодильнике) в течение 3—4 недель.

(8—16 кг яблок, по 1,6—3,2 кг меда на каждую заливку
мезги медовым раствором, воды по рецептуре для приготов­
ления данного кваса).

Чистый русский мед

В эмалированной посуде смешать мед и кипяченую воду, взятые в соотношении 1:1—1,5, и варить до закипания; после охлаждения до 20—25 °С в готовое сусло добавить пивные дрожжи лучших расс и поместить в теплое место (16—18 °С) для брожения; дегустацию напитка провести после полного окончания брожения.

Мед

Медный луженый котел (эмалированную посуду) запол­нить не до верху медом и водой, взятых в соотношении 1:5; перемешивая содержимое котла, добиться полного растворе­ния меда и варить смесь на медленном огне в течение часа без какого-либо дополнительного перемешивания; с поверхности остывшей смеси снять пену и настоять в течение 4—5 часов (до осветления жидкости), затем слить ее в бочонок до полно­го его заполнения и, не закупоривая, поставить в теплое место для самоброжения (необходимо следить за тем, чтобы бочонок был все время полным, доливая его приготовленной медовой смесью); через 9—12 дней бочонок со смесью поставить на лед (в холодильник), закрыв отверстие редким холстом, где и вы­держать для повторного брожения в течение 6 месяцев; после этого разлить мед в бутылки и хорошо закупорить. Можно до­бавить при этом корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех, а для осветления — яичный белок или желатин.

 

Малиновый мед

Созревшую малину поместить в бочку, залить охлаж­денной кипяченой водой; через два дня полученный экстракт из бочки слить в чистую эмалированную посуду, растворить в нем в соотношении 3:1—2 мед, положить кусок поджареного пшеничного хлеба (булки) и немного дрожжей; после начала брожения смеси хлеб из нее извлечь и оставить мед на 5— 8 дней для окончания брожения, затем поставить в прохлад­ное место (погреб, ледник, холодильник). Для придания вкуса и аромата положить в мед мешочек с пряностями — корицей, гвоздикой, кардамоном.

Ковенский мед

В эмалированной посуде смешать мёд и теплую кипяче­ную воду в соотношении 1:1 или 1:2 и оставить в теплом месте до окончания самоброжения.

Каштелянский мед

Мед и кипяченую воду, взятые в соотношении 1:1, сме­шать в луженой (эмалированной) посуде, варить на медлен­ном огне, в конце варки опустить в «сыту» заложенные в тка­невые мешочки хмель, стручки ванили и сельдерей; после охлаждения добавить в отвар пивные дрожжи и поставить для брожения в теплое место.

(В старину на каждые 100 л медовой «сыты» в нее в ме­шочках опускали 100 г хмеля, 3 стручка ванили, 2 крупных сельдерея).

Капуцинский мед

Мед и воду, взятые в соотношении 1:1 по объему, в лу­женой (эмалированной) посуде смешать и варить на медлен­ном огне; в середине варки в медовую «сыту» (медовый рас­твор) добавить хмель, мускатный орех, имбирь и после варки выдержать в подвале (погребе, холодильнике) в течение 5— 10 лет.

(На 100 л медовой «сыты» взять 100 г хмеля, 10 г мус­катного ореха, 10 г имбиря).

Бернардинский мед

Мед и воду, взятые в соотношении 1:2, в луженой (эмали­рованной) посуде смешать и варить на медленном огне в тече­ние 3—4 часов; во время варки в медовую «сыту» добавить хмель, корень фиалки, розовое масло или сушеные лепестки роз, а после варки выдержать в погребе (подвале, холодильни­ке) чем продолжительнее, тем лучше.

(На 100 л медовой «сыты» берется 50 г хмеля, 50 г фи­алкового корня, 2 капли розового масла или 50 г сушеных ле­пестков роз).

Литовский мед

Мед и кипяченую воду, взятые в соотношении 1:2,3—2,5, в луженой (эмалированной) посуде смешать и варить на мед­ленном огне в течение 3—4 часов; во время варки в медовую «сыту» добавить можжевеловые ягоды и цветки сирени, а по­сле варки выдержать в прохладном месте.

(На 100 л медовой «сыты» взять 150 г можжевеловых ягод и 100 г цветков сирени).

Легкий хмелевой мед

Хмель в полотняном мешочке кипятить в 12 л воды, зали­той в луженую (эмалированную посуду); когда объем воды уменьшится до 10 л, мешочек с хмелем опустить в холодную кипяченую воду, полученный отвар профильтровать в чистую посуду и охладить; в охлажденном отваре растворить мед, до­вести раствор до кипения, добавить к нему 18 л чистой кипя­ченой воды и снова довести до кипения; после этого отвар слить в чистый бочонок, охладить, ввести в него 1/4 стакана жидких дрожжей, плотно закрыть, в течение 4—5 дней вы­держивать в тепле, затем переместить в холодный погреб (ледник, подвал, холодильник) на 3 дня; после того как густая фаза кваса осядет на дно бочонка, жидкую его фазу разлить в бутылки, закупорить и выдержать в леднике (холодильнике) до 3-х месяцев.

(4 кг меда, 400 г хмеля, 1/4 стакана жидких дрожжей).

Старинный мед «Вишняк»

В большую бутыль засыпать плоды вишни, залить их предварительно приготовленной медовой «сытой» (суслом), оставить незакупоренной на 3 недели в темном помещении для самоброжения; после этого бутыль закрыть неплотной пробкой, перенести на 3 месяца в холодный погреб (ледник, холодильник); затем жидкую фазу профильтровать, разлить в бутылки, укупорить их, обвязать пробки проволокой, осмо­лить путем кратковременного погружения повертыванием в расплавленном сургуче и держать в леднике (холодильнике) чем дольше, тем лучше.

(2,5 кг меда, 5 кг плодов вишни, 12 л воды).

Оставшиеся после приготовления меда плоды вишни мож­но вторично залить медовой сытой, приготовленной из 1,2 кг меда и 12 л кипяченой охлажденной воды, и получить не­сколько менее крепкий и менее вкусный медовый квас.

 

Апельсиновый мед

Мед в эмалированной посуде растворить в кипящей воде и варить на медленном огне в течение 3—4 часов, охладить до 20 °С; в приготовленное сусло (уваренную медовую «сыту») ввести предварительно размоченные в квасных дрожжах кор­ки наиболее кислого пшеничного хлеба, тонко измельченные цедру и мякоть апельсинов, фиалковый корень и рыбный клей, выдержать 2—3 недели в погребе (подвале, леднике, хо-лодильнике), сцедить в чистую посуду, разлить в бутылки, хорошо укупорить и хранить на холоде до употребления.

(2 кг меда, 12 л воды, 100 г корок пшеничного хлеба, за­моченного в квасных дрожжах, 5 апельсинов, 25 г фиалкового корня, 2,5 кг рыбного клея).

Липовый мед

В эмалированной посуде приготовить медовую «сыту» (раствор меда в теплой кипяченой воде), кипятить ее в тече­ние часа на медленном огне, охладить, добавить 0,5 стакана жидких дрожжей и поставить в тепло (20 °С) для брожения; по окончании брожения в сусло ввести предварительно приготов­ленную (из отваров хмеля в 4 л сусла и липового цвета в воде) смесь и поставить его на 3 суток в тепло для дополнительного брожения и настаивания, а затем ввести в него сусло, сварен­ное из 4 кг меда и 6 л кипяченой воды; всю смесь перелить в прочный бочонок и поставить на 4—6 месяцев в холодный по­греб (ледник, подвал, холодильник); полученный таким спо­собом мед разлить в бутылки из-под шампанского, закупорить бутылки пробками и, обвязав их проволокой, осмолить путем быстрого опускания и повертывания горла бутылок в расплав­ленном сургуче; хранить бутылки с медом следует в подвале (погребе, леднике, холодильнике) в лежачем положении.

(12 кг меда, лучше липового, 200 г хмеля, отвар липового цвета добавлять по вкусу, 1 стакан жидких дрожжей, воды всего 18 л).

Лимонный мед

В эмалированной посуде приготовить медовую «сыту» (раствор меда в кипяченой воде), добавить к ней хмель и ки­пятить на медленном огне 2—3 часа; в охлажденное сусло ввести для сбраживания дрожжи, нарезанные кусочками ли­моны, а после брожения для осветления — рыбный клей; по­сле осветления жидкую фазу меда слить в чистую посуду и выдержать в погребе (подвале, леднике, холодильнике) в те­чение 2—3 недель; отстоявшийся мед профильтровать, раз­лить в бутылки и, укупорив их, хранить до употребления меда на холоде.

(2 кг меда, 12 л воды, 5 — 8 лимонов, 100 г хмеля, 100 г дрожжей, 2 — 3 г рыбного клея).

Розовый мед

В эмалированную посуду залить кипяченую воду, раство­рить в ней мед и варить на медленном огне в течение 2—3 ча­сов; после варки через воронку, в которой разместить полот­няный мешочек с сухой черникой для окрашивания, сусло слить в чистую посуду, охладить, перелить в бочонок или бу­тыли, добавить дрожжи, поставить для основного брожения в теплое место, а затем в ледник (холодильник, погреб, подвал) для дображивания; после полного брожения в мед добавить розовое масло, разлить его в бутылки, укупорить и до упот­ребления хранить на холоде.

(4,8 кг меда, 25 л воды, 0,8 кг черники сушеной, 1 стакан сухих дрожжей, 10 — 12 капель розового масла, а при необхо­димости сделать мед прозрачным — 2,5 г рыбного клея).

Ставленный мед из черной смородины

Мед и сок черной смородины, взятые в соотношении 1:1, смешать в эмалированной посуде; полученную смесь слить в бочонок или бутыль, поставить для основного брожения в теп­лое место, затем на 6 месяцев для дображивания в ледник (хо­лодильник, подвал, погреб); после разделения плотной и жид­кой фаз меда (когда муть осядет) разлить жидкость в бутылки, закупорить и до употребления хранить напиток на холоде.

(1 часть меда и 1 часть сока черной смородины).

Душистый заварной сбитень

В эмалированную посуду залить 3 л крутого кипятка, рас­творить в нем мед, выдержать смесь при комнатной темпера­туре в течение суток и при непрерывном помешивании и уда­лении с поверхности пены подвергнуть ее 2-х часовому кипячению, ввести в нее хмель, пряности и прокипятить еще 15 мин; полученный отвар слить в чистый бочонок, охладить, ввести в него дрожжи, закупорить, выдержать в течение 14 дней в леднике (холодильнике, погребе, подвале), профильт­ровать, разлить в бутылки, закупорить и хранить до употреб­ления на холоде.

(1 кг белого меда, 3 л воды, 40 г хмеля, 0,5 стакана дрож­жей, гвоздика, корица, кардамон, мята и другие Пряности).

Заварной малиновый сбитень

Мед в эмалированной посуде растворить в 3 л крутого ки­пятка, выдержать в течение суток при комнатной температу-

 

ре, ввести в раствор малиновый сок и полотняный узелочек, заполненный пряностями, затем варить на медленном огне в течение часа, охладить, добавить дрожжи, закупорить, вы­держать на холоде 14 дней; после выдержки сбитень сцедить, профильтровать, разлить в бутылки, закупорить и хранить в леднике (холодильнике) до употребления.

(1 кг меда, 3 л воды, 0,5 л профильтрованного малиново­го сока, 0,5 стакана дрожжей, пряности).

Народный сбитень

В эмалированной посуде приготовить раствор меда в кру­том кипятке, положить в него хмель, корицу и кипятить на медленном огне в течение 2—3 часов, затем сцедить в чистую посуду, профильтровать; употреблять холодным.

(1 кг меда, 4 л кипятка, 20 г хмеля, 1 — 2 палочки ко­рицы).

Старинный заварной сбитень

Все, предусмотренные рецептурой, компоненты (кроме дрожжей) поместить в эмалированную посуду.

Хорошо смешать и варить, в течение часа; сваренную смесь охладить, перелить в чистый бочонок, добавить в нее жидкие дрожжи и, не укупоривая, поставить на 6—12 часов в теплое место для сбраживания, после чего бочонок укупорить и поставить в ледник (холодильник, погреб, подвал); употреб­лять холодным.

(6 л медового кваса, 6 л слабой браги, 0,5 кг меда, 40 — 100 г уксуса пищевого, 20 г имбиря, 6 г калганового корня, 0,5 стакана жидких дрожжей).

Малиновый сбитень

В эмалированную посуду залить горячую кипяченую воду и растворить в ней мед, добавить в раствор малинового сока, помешивая и снимая с его поверхности пену, довести до кипе­ния и варить на медленном огне в течение 2 часов; после вар­ки охладить раствор до 25°С, ввести в н