Расчет и подбор жарочного оборудования

 

Основой для расчета жарочной поверхности сковород является количество изделий, реализуемых за один максимальный час загрузки торгового зала.

Количество и марки сковород можно определить одним из двух вариантов.

1) для жарки штучных изделий (например, бифштекс, котлеты и т.д.):

 

n · f

F _пол. = ------- (5.9)

φ

 

где F _пол.- - полезная площадь сковороды, м ²

n - количество изделий, обжариваемых за 1 максимальный час, шт.

f - площадь единицы изделия, м ²

φ - оборачиваемость пода чаши сковороды за час

φ = -------- (5.10)

t

 

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин

 

Общая площадь сковороды определяется с учетом неплотности прилегания изделий на сковороде.

 

F = 1,1 · F _пол. (5.11)

 

где F - общая площадь сковороды, м ²

F _пол. – полезная площадь сковороды, м ²

 

 

Таблица 13. Расчет сковород для жарки штучных изделий

 

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во изделий, шт	Площадь единицы изделия, м^2	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Полезная площадь, м^2	Общая площадь, м^2	Принятая площадь, м^2	Кол-во сковород, шт
	Котлеты из телятины		0,02			0,03	0,033	0,0661
	Говядина		0,02			0,13	0,139	0,1960
	Бефстроганов из телятины		0,02			0,1	0,105	0,1960
	Свинина		0,02			0,1	0,105	0,1960
	Кролик		0,02			0,13	0,139	0,1960
	Оладьи		0,02			0,1	0,105	0,113
	Омлет		0,02			0,1	0,105	0,1960
	Окорок		0,02		7,5	0,05	0,0557	0,0661

 

Для жарки штучных изделий принимаем:

- Сковорода чугунная 0,1960 (5шт);

- Сковорода чугунная 0,0661 (2шт);

- Сковорода стальная (для жарки оладий) (1шт);

 

2) для жарки изделий массой (например, гуляш, азу и т.д.):

Q

F = ------------------------------------ (5.12)

ρ · b · φ · Κ · 1000

 

где F – общая площадь сковороды, м ²

Q - масса обжариваемых продуктов, кг

ρ - плотность продуктов, кг/дм ³

b - толщина слоя продукта, м (принимается в зависимости от вида обжариваемого продукта – 0,05 – 0,2 м),

φ - оборачиваемость чаши сковороды

Κ - коэффициент заполнения чаши сковороды (принимается 0,65).

 

 

Таблица 14. Расчет сковород для жарки изделий массой

 

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во порций, шт.	Масса нетто на 1 порцию, г	Общая масса, кг	Плотность	Толщина слоя продукта, м	Время тепловой обработки, мин	Оборачиваемость	Площадь сковороды	Тип сковороды
	Баранина для плова				0,85	0,05			0,0547	0,0661
	Мозги			2,6	0,8	0,05		2,4	0,0420	0,0661
	Кабачки жаренные			4,3	0,65	0,05			0,0336	0,0661
	Помидоры жаренные			4,5	0,65	0,05			0,0357	0,0661
	Картофель жаренный			4,1	0,65	0,05			0,0976	0,1960
	Печень по-строгановски			2,8	0,8	0,05			0,0358	0,0661

 

Для жарки изделий массой принимаем:

Сковорода чугунная общего назначения 0,0661 – 5 шт.

Сковорода чугунная общего назначения 0,196 - 1 шт.

 

Жарочную поверхность плит определяют на основании рассчитанного количества наплитных котлов и сковород. Стационарное оборудование не учитывается.

Полезная площадь плиты определяется суммированием всех площадей наплитной посуды (сковород), кроме наплитных котлов, так как их расчет велся без учета времени тепловой обработки продуктов при приготовлении блюд.

Поэтому, площадь плиты, которую занимают котлы, определяется по формуле (5.13).

P · f · τ

F _пол. = ---------------- (5.13)

 

где F _пол. – полезная площадь плиты, занимаемая наплитными котлами, м ²

P - количество котлов, шт.

f - площадь, занимаемая единицей оборудования, м ²

τ - продолжительность тепловой обработки продуктов, мин

 

Таблица 15. Расчет жарочной поверхности плит

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд, шт.	Вид посуды	Емкость	Кол-во посуды	Площадь единицы посуды, м 2	Время тепловой обработки, мин	Расчетная площадь, м 2
	Борщ сибирский		Котел			0,072		0,072
	Щи из щавеля		0,072		0,108
	Рассольник по-россошенски		0,072		0,108
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками		0,072		0,072
	Суп картофельный с грибами		0,072		0,072
	Суп молочный с овощами		0,072		0,048
	Бульон из кур прозрачный		Сотейник			0,0662		0,0662
	Соус белый с рассолом		0,0662		0,0827
	Соус голландский со сливками		0,0662		0,0551
	Соус молочный		0,0662		0,0551
	Соус красный с вином		Сотейник			0,0314		0,026
	Соус молочный		Сотейник			0,0491		0,032
	Соус сметанный		0,0491		0,032
	Соус красный с эстрагоном		Сотейник			0,0708		0,0885
	Соус паровой		0,0708		0,059
	Соус томатный		Кастрюля			0,0565		0,037
	Соус красный основной		Сотейник			0,0935		0,077
	Бобовые отварные		Котел			0,0924		0,0616
	Картофель отварной		Кастрюля			0,0546		0,0546
	Рис отварной	0,0546		0,0182
	Картофель для крокетов	0,0546		0,0546
	Котлеты из телятины		Сковорода чугунная	-		0,0661		0,1652
	Омлет		0,0661		0,1652
	Баранина для плова		0,0661		0,033
	Мозги		0,0661		0,027
	Кабачки жаренные		0,0661		0,011
	Помидоры жаренные		0,0661		0,033
	Печень по-строгановски		0,0661		0,022
	Окорок		Сковорода чугунная	-		0,1960		0,026
	Говядина		0,1960		0,065
	Бефстроганов из телятины		0,1960		0,049
	Свинина		0,1960		0,049
	Оладьи		0,1960		0,049
	Картофель жаренный		0,1960		0,098
	Кролик		Сковорода чугунная	-		0,113		0,037
	Итого							2,23

 

 

Учитывая неплотности прилегания посуды на жарочной поверхности плиты, ее фактическая площадь увеличивается на 30 – 50% в зависимости от типа предприятия общественного питания:

для предприятий общественного питания, работающих по методу обслуживания официантами и реализующими большое количество порционных блюд:

-

F = 1,5 · F _рас. (5.14)

 

где F – общая площадь жарочной поверхности плиты, м ²

F _рас. – расчетная площадь жарочной поверхности плиты, м ²

 

F = 1,5 · 2,23 = 3,345

 

Принимается плита ПЭ-0.51 (7шт).

 

Расчет специализированной аппаратуры.

 

Жарочные шкафы для приготовления и доведения до готовности блюд допускается устанавливать без расчетов, исходя из производственной необходимости цеха, поэтому принимаем к установке шкаф жарочный электрический ШЖЭ-0,85.

 

Расчет и подбор холодильного оборудования.

 

Холодильное оборудование в горячем цехе предназначено для кратковременного хранения полуфабрикатов, поступающих из цеха доготовки полуфабрикатов, для хранения жиров, сметаны, яиц и так далее.

Холодильное оборудование может подбираться по вместимости или полезному объему холодильного шкафа.

Расчет по полезному объему приведен в разделе проектирования цеха доготовки полуфабрикатов. По вместимости холодильное оборудование в цехе подбирается по формуле:

 

Q

E = -------- (5.15)

φ

где Е – вместимость холодильного шкафа, кг

Q - масса продуктов, подлежащих хранению, кг

φ - коэффициент заполнения холодильного шкафа, учитывающий массу посуды и неплотности прилегания посуды в шкафу (принимается 0,7 – 0,8).

 

Таблица 16 Расчет вместимости холодильного шкафа.

№ по сб.	Наименование блюд	Кол-во блюд	Жиры	Сметана, сыр, молоко,яйца, ветчина, творог	Полуфабрикаты
На 1 блюдо, г	Всего, кг	На 1 блюдо, г	Всего, кг	Общая масса, кг	¼ часть, кг
	Картофель запеченный			0,7		0,2	-	-
	Судак запеченный с помидорами			0,7	-	-	-	-
	Котлеты натуральные из телятины запеченные			0,23		0,23	-	-
	Баранина запеченная			0,09		0,2	-	-
	Почки свиные с окороком,языком и грибами			0,22		0,18	-	-
	Борщ сибирский		4,8	1,2	-	-	-	-
	Щи из щавеля		7,2	1,8			-	-
	Рассольник по-россошенски		5,4	1,4	-	-	-	-
	Суп картофельный с рыбными фрикадельками			0,8	-	-	-	-
	Суп картофельный с грибами				-	-	-	-
	Суп молочный с овощами		-	-		34,3	-	-
	Бульон из кур		-	-	4,8	0,4	-	-
	Севрюга припущенная		-	-	-	-	-	-
	Филе из окуня морского фаршированное			1,1		5,5		6,4
	Креветки		-	-	-	-	-	-
	Лангусты		-	-	-	-		28,6
	Говядина шпигованная			0,6	-	-	-	-
	Бефстроганов из телятины			2,3		6,1	-	-
	Плов			3,04	-	-	-	-
	Мозги жаренные			2,7	-	-	-	-
	Окорок жаренный с помидорами			1,52	-	-	-	-
	Свинина жаренная			1,5	-	-	-	-
	печень по-строгановски			1,8	-	-	-	-
	Говядина тушенная с черносливом			1,5	-	-	-	-
	Индейка			0,459	-	-	-	-
	Утка тушенная			2,3	-	-	-	-
	Кролик жаренный			2,4		0,8	-	-
	Овощи припущенные			6,5	-	-	-	-
	Манты			0,76		15,2	-	-
	Оладьи			1,4	108,7	13,6	-	-
	Яичная каша с окороком варенно-копченным					17,6	-	-
	Омлет фаршированный с грибами			4,6		25,1	-	-
	Картофель отварной			1,4	-	-	-	-
	Овощи отварные с жиром			1,4	-	-	-	-
	Рис припущенный			0,9	-	-	-	-
	Макаронные изделия			1,4	-	-	-	-
	Овощи припущенные с жиром			1,4	-	-	-	-
	Бобовые отварные			1,4	-	-	-	-
	Кабачки жаренные			1,4	-	-	-	-
	Рис отварной			1,4	-	-	-	-
	Картофель жаренный			2,28	-	-	-	-
	Крокеты картофельные		16,5	2,5	-	-	-	-
	Овощи припущенные		-	-	-	-	-	-
	Каша рассыпчатая			2,3	-	-	-	-
	Помидоры жаренные			0,6	-	-	-	-
	Соус красный с вином			0,26	-	-	-	-
	Соус молочный			0,46		4,6	-	-
	Соус белый с рассолом		11,3	1,7	-	-	-	-
	Соус томатный		3,8	1,2	-	-	-	-
	Соус голландский со сливками		46,1		21,9	3,3	-	-
	Соус красный с эстрагоном				-	-	-	-
	Соус паровой			1,8	-	-	-	-
	Соус красный основной		3,8	0,6	-	-	-	-
	Соус молочный (для подачи к блюду)		3,8	0,6		11,4	-	-
	Соус сметанный			0,2		4,6	-	-
	ИТОГО

 

 

Для хранения продуктов принимаем:

- Холодильный шкаф ШХ-1,4 (1шт).

- Холодильный шкаф ШХ-0,4 (1шт.)