Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів

Кулінарна обробка харчових продуктів у закладах ресторанного господарства має важливе фізіологічне, санітарно-гігієнічне та епідеміологічне значення. Мета теплової обробки – надання їжі певних органолептичних властивостей, збереження біологічної та харчової цінності. Раціональна кулінарна обробка покращує смакові якості, засвоєння харчових речовин, зменшує термін травлення, звільняє харчові продукти від неїстівних, іноді – токсичних речовин (наприклад, фазин квасолі) і, нарешті, забезпечує дезінфекцію, дегельмінтизацію продукту, тобто звільняє його від

мікроорганізмів, вірусів, найпростіших, личинок та яєць гельмінтів, а також частково – від радіоактивних речовин (які переходять у промивну воду, відвар чи розсіл та ін.).

Для більшості харчових продуктів теплова обробка є завершальним етапом кулінарної обробки. Правильна теплова обробка знищує вегетативні та частково спорові мікроорганізми.

Теплова обробка є останнім відповідальним процесом, який забезпечує знезараження сировини від мікроорганізмів. Ступінь виживання мікробів залежить від рівня бактеріального забруднення сировини та напівфабрикатів, товщини кусків риби, м’яса, жирності м’ясних та рибних виробів, кількості жиру, що використовується для смаження, терміну теплової обробки та температури всередині продукту. Між цими факторами і ступенем виживання мікроорганізмів існує пряма залежність.

Технологічні прийоми теплової обробки продуктів поділяються на основні, допоміжні і комбіновані.

За допомогою основних прийомів теплової обробки – варіння і смаження – одержують готові до споживання страви і вироби. У цьому випадку теплова обробка найчастіше є завершальним етапом технологічного процесу. Вона підвищує засвоюваність їжі, знезаражує її. У продуктах частково руйнуються основні поживні речовини (білки, вітаміни тощо) й утворюються нові смакові та ароматичні речовини, що надають їжі певних органолептичних властивостей. У результаті такої обробки знижується механічна міцність продуктів.

Варіння – це нагрівання продукту в рідині (вода, бульйон, молоко) або в атмосфері пари. Температура рідини і продукту при варінні у звичайних харчоварильних котлах і наплитному посуді не перевищує 100 °С.

В автоклавах варіння може здійснюватися при температурі до 120 °С. Хоча застосування високих температур і тиску прискорює процес варіння, звичайно обмежуються надлишковим тиском у 5·10⁴ Па і лише в окремих випадках більш високим. Це пояснюється тим, що використання більш високого тиску і, відповідно, температури несприятливо впливає на органолептичні властивості харчових продуктів.

Залежно від співвідношення між кількістю рідини і продукту розрізняють такі види: варіння у великій кількості рідини (основний спосіб), варіння в малій кількості рідини або у власному соку (припускання) і варіння парою.

При варінні основним способом закладені в посуд продукти повністю покриваються рідиною, через яку до продукту передається тепло. Рідке середовище забезпечує рівномірне нагріванняпродукту, і саме тому досягається найкращий бактерицидний ефект.

Варіння парою проводиться в закритому посуді. Продукт повністю знаходиться над рідиною, і теплова обробка здійснюється насиченою парою. У високопродуктивних пароварильних апаратах теплова обробка здійснюється гострим паром під тиском 2·10⁴...5·10⁴ Па. При варінні продуктів парою втрати харчових речовин значно менші, ніж при варінні у воді.

Варіння можна здійснювати як при надлишковому (в автоклавах), так і при зниженому (у вакуум-апаратах) тиску. Якщо застосування автоклавів не завжди є технологічно доцільним через погіршення якості продуктів (температура 115…130 °С), то застосування вакуум-апаратів (обробка при температурах менш ніж 100 °С) дозволяє зберігати високу якість виробів.

Серед способів обробки продуктів в умовах, наближених до варіння, використовують електроконтактне нагрівання їх струмами високої частоти (ВЧ) і надвисокочастотне (НВЧ) нагрівання. При електроконтактному способі електричний струм (промислової або підвищеної частоти) пропускають через харчові продукти, які мають певний електричний опір і тому нагріваються.

Високочастотне нагрівання здійснюють за допомогою електромагнітних коливань з частотою 10…100 мГц. Надвисокочастотне – з частотою 2000…3000 мГц. НВЧ-нагрівання в багато разів прискорює процес варіння порівняно зі звичайними його видами. Високочастотна енергія використовується для приготування і розігрівання кулінарних виробів, при розстоюванні і випіканні та пастеризації випечених виробів в упаковці (у хлібопекарському виробництві).

Смаження. При смаженні продукт нагрівають у великій або малій кількості жиру, температура якого повинна досягати 130…180 °С. При цьому створюються значні перепади температури між поверхнею продукту і його внутрішніми шарами, у результаті чого утворюється зневоднена скоринка темного кольору, а вироби набувають специфічного аромату і смаку.

Відомі такі різновиди смаження: у малій кількості жиру (основний спосіб), у великій кількості жиру (у фритюрі), на відкритому вогні, у закритому просторі.

При смаженні основним способом продукт нагрівають у неглибокому посуді з невеликою кількістю жиру (5…10% маси продукту). Продукт поміщають у жир, нагрітий до 130…160 °С. При смаженні у фритюрі продукт повністю занурюють у жир, нагрітий до температури 150…180 °С. Співвідношення між кількістю жиру і продукту може змінюватися в широких межах, але повинне бутине менш ніж 4:1. У механізованих потокових лініях це співвідношення дорівнює 20:1.

При смаженні на відкритому вогні нагрівання продукту відбувається завдяки променевій енергії вугілля, що горить. Крім решіток та іншої апаратури, використовуються спеціальні шафи – електрогрилі.

Смаження в закритому просторі (жарових шафах) застосовується для виробів із круп, овочів, великих шматків м’яса, птиці.

Для розв’язання деяких технологічних завдань може бути використане смаження за допомогою інфрачервоних променів (ІЧП). Порівняно зі звичайними способами теплової обробки витрати води і розчинних речовин при цьому способі значно менші.

При застосуванні надвисокочастотного нагрівання не утворюється забарвленої скоринки, тому після такої обробки продукт піддають ще й дії інфрачервоних променів.

НВЧ-нагрівання з подальшим інфрачервоним нагріванням рекомендується при випіканні листкового тіста з метою отримання виробів більшого об’єму і кращої якості.

При допоміжних прийомах теплової обробки (пасерування, бланшування) продукт до готовності не доводять. Так, пасерування – прогрівання продукту з жиром – застосовується для розчинення в жирі барвних і ароматичних речовин; ошпарювання (бланшування) – для руйнування ферментів, що викликають потемніння рослинних продуктів або для полегшення обробки риби осетрових порід.

До комбінованих прийомів теплової обробки продуктів належать: тушкування, запікання, смаження попередньо зварених продуктів, діелектричне нагрівання у поєднанні з інфрачервоним.

Тушкування – припускання в бульйоні, воді обсмажених овочів, м’яса, птиці з додаванням приправ або готового соусу.

Запікання – нагрівання в тепловій шафі під соусом або без нього при температурі 250…275 °С попередньо доведених до готовності продуктів до моменту утворення на поверхні специфічної скоринки.

Недоброякісна кулінарна обробка може призвести до забруднення сировини, напівфабрикатів і готових страв мікроорганізмами, токсичними й радіоактивними речовинами.

Під час приготування страв, кулінарних і кондитерських виробів у закладах ресторанного господарства слід суворо дотримуватися поточності виробничого процесу. Кількість страв і виробів, що виготовляються, повинна відповідати проектній потужності закладу.

Обробка сирих і готових продуктів має відбуватися роздільно в спеціально обладнаних цехах із використанням інвентарю з відповідним маркуванням; на невеликих підприємствах, які не мають цехового поділу, допускається обробка сировини і готової продукції в одному приміщенні на окремих робочих місцях.

Під впливом теплової обробки в продуктах відбувається низка фізико-хімічних змін. Такі процеси, як клейстеризація крохмалю, дезагрегація колагену м’яса, риби, розм’якшення клітковини овочів, крупів, борошна, створення нових смакових і ароматичних речовин сприяють засвоєнню і поліпшують смакові якості продуктів (страв), що пройшли теплове обробляння. Разом з тим теплова обробка харчових продуктів може призвести до руйнування деяких вітамінів, ферментів, фітонцидів та інших біологічно активних речовин.

У результаті теплової обробки м’яса змінюється його зовнішній вигляд, маса, консистенція, формуються специфічний смак та запах, дещо зменшується харчова цінність через руйнування деяких амінокислот і вітамінів.

Найважливішими процесами при цьому є теплова денатурація розчинних білкових речовин, дезагрегація і деструкція колагену, зміна екстрактивних і мінеральних речовин, вітамінів.

Харчова цінність доведеного до готовності м’яса дещо знижується через руйнування вітамінів та амінокислот. Але при цьому покращується ступінь його засвоюваності організмом.

Теплова обробка риби супроводжується денатурацією розчинних білків, зміною білків сполучної тканини, екстрактивних речовин, мінеральних речовин і вітамінів, зниженням маси. Денатурація білків риби починається при температурі 30…35 °С і продовжується до температури 60…65 °С.

Ефективність теплової обробки риби залежить також від ступеня її бактеріального обсіменіння. У жирних рибопродуктах мікроби виживають краще, ніж у нежирних.

Дуже важливо дотримуватись правильного режиму теплової обробки, особливо смаження, при якому рибні продукти прогріваються нерівномірно і протягом меншого часу, ніж під час варіння. Необхідно ретельно перевіряти готовність рибних страв; готова риба повинна бути м’якою і не мати рожевого забарвлення біля хребцевих кісток. Тривалість теплової обробки риби залежить від способів приготування.

Продукти рослинного походження припускають, варять у воді і на парі, тушкують, пасерують, смажать, запікають, обробляють високочастотним струмом, високим тиском. При цьому вони змінюються та набувають характерного запаху, смаку, консистенції.

При варінні у воді або припусканні овочів найбільших втрат зазнають мінеральні речовини, водорозчинні вітаміни, розчинні цукри, органічні кислоти, азотисті речовини.

Так, при варінні і припусканні овочів втрачається від кількох відсотків до половини мінеральних речовин, що містяться в них, особливо це стосується таких елементів, як калій, натрій, фосфор, мідь, залізо тощо. Кількість розчинних цукрів, що переходять у відвар, може досягати третини їх вмісту в сировині.

Теплова обробка овочів і плодів призводить до зменшення вмісту в них вітамінів, особливо водорозчинних. Найменш стійким до впливу високих температур є вітамін С (аскорбінова кислота). Під час теплової обробки продуктів, навіть при дотриманні всіх необхідних вимог, у середньому втрачається близько 50% вітаміну С. При цьому деяка його частина переходить у відвар (30…40%), інша руйнується. Ці зміни залежать від вмісту вітаміну в сировині, швидкості прогрівання та тривалості теплової обробки і зберігання варених овочів, реакції середовища, сезону тощо.

Відомо, що втрати вітаміну С одразу після збору урожаю будуть значно меншими, ніж навесні. Дифузія вітаміну С зростає при варінні нарізаних плодів та овочів, бо при цьому швидко зменшується концентрація вітаміну в нарізаних шматочках, а це прискорює руйнування вітаміну, що залишився.

Під час тушкування та варіння картоплі руйнується значна кількість аскорбінової кислоти: при варінні картоплі та приготуванні з неї пюре руйнується 88%; при тушкуванні картоплі – 80%, а при смаженні – 25% вітаміну. При зберіганні овочевого супу (юшки) на теплій плиті протягом 3 год кількість вітаміну С зменшується в ньому на 60%, а через 6 год від вітаміну С залишаються сліди.

Щоб зменшити негативний вплив високих температур на вітамін С, потрібно варити овочі при помірному кипінні і закритій кришці, щоб не допустити википання води та контакту з киснем повітря, що сприяє швидкому окисленню та руйнуванню аскорбінової кислоти. Перевищення терміну теплової обробки овочів або тривале зберігання варених овочів перед споживанням також призводить до значних втрат вітаміну С. Деякі харчові речовини, що містяться в продуктах (амінокислоти, каротиноїди, вітаміни) дещо захищають вітамін С від руйнування. Приготування в м’ясному бульйоні овочів з кислим середовищем (кислої капусти, солоних огірків, томатного пюре) також сприяє більшому збереженню цього вітаміну в них. Стабілізаторами вітаміну С є такі продукти, як жири, борошно, крупа, яйця, сіль.

Солі важких металів (особливо заліза, алюмінію, міді) є каталізаторами окислення вітаміну С. Лужне середовище теж зумовлює руйнування цього вітаміну.

Водорозчинні вітаміни групи В частково переходять у відвар і можуть руйнуватися. Найбільше руйнується вітамін В₆ (піридоксин). Його кількість зменшується від 22% у моркві до 36% у білокачанній капусті. Дещо менше (близько 22%) втрачається вітамінів В₁ і В₂ (20…22%), а більша частина цих вітамінів, що збереглися в овочах, переходить у відвар. Тому цей факт слід ураховувати при використанні овочевих відварів. Практично незмінним навіть після тривалого кип ‘ятіння залишається вміст вітаміну РР (ніацину, нікотинової кислоти).

Досить стійкими до всіх видів теплової обробки є каротиноїди, але будучи жиророзчинними речовинами, вони частково переходять у жир при смаженні томатів, моркви, що надає супам та соусам приємного помаранчевого кольору.

На величину втрат поживних речовин при варінні впливає також співвіднопіення води і овочів. Так, при варінні моркви втрачається у 2 рази більше розчинних речовин, ніж у процесі її припускання, коли на 1 кг овочів береться відповідно 0,75 л і 0,3 л води.

Дуже важливим є максимальне збереження вітамінів в усіх продуктах та готових стравах. У більшості харчових продуктів А-вітамінна активність зберігається майже повністю. Вітаміни групи В зберігаються залежно від виду продукту та способу теплової обробки: у м’ясі їх зберігається від 40 до 85%. Під час варіння рослинних продуктів зберігається близько 80% вітамінів В₁ і В₂, до 90% вітаміну РР.

Важливе значення має збереження мінеральних речовин у продуктах, особливо в рослинних, оскільки під час теплової обробки частина їх переходить у рідку фазу (бульйон, відвар і т.п.). Якщо останні не використовуються в їжу, такий перехід є рівнозначним втраті цих макро- та мікроелементів. Тому відварювати овочі, картоплю слід у невеликій (але достатній для покриття) кількості води, краще підсоленій.

Штучна вітамінізація страв. Зважаючи на велике значення вітамінів для нормальної життєдіяльності організму людини, а особливо дітей, у лікувальних, дитячих закладах, школах, інших закладах ресторанного господарства відкритої і закритої мережі здійснюють штучну вітамінізацію страв та напоїв. Проведення вітамінізації не залежить від пори року. Вітамінізації підлягають в основному супи та напої. Для проведення С-вітамінізації використовують аскорбінову кислоту (пігулки, порошок).

Одноразова доза вітаміну С становить (у мг): для дітей дошкільного віку – 50, для школярів і дорослих – 100, для вагітних – 150.

С-вітамінізація проводиться безпосередньо за 15 хвилин до видачі їжі при температурі страв не вище 45…60 °С. При тривалому зберіганні вітамінізованої страви аскорбінова кислота руйнується. Повторне підігрівання страв забороняється.

Поряд з С-вітамінізацією готових страв рекомендується проводити додаткову вітамінізацію дітей та дорослих полівітамінними препаратами для забезпечення їх потреб у найважливіших вітамінах. Додаткова видача полівітамінних препаратів рекомендується в період сезонних підйомів захворюваності на гострі респіраторні та вірусні інфекції.