Розділ 1. Вступ. Гігієна і санітарія та її завдання в системі підприємств ресторанного господарства. Державний санітарний нагляд, його форми та організація

ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ

 

 

Навчальний посібник

 

 

Харків

УДК 579:637.14(075.8)

ББК 36.95-1

К-56

 

 

Рецензенти:

Скородумова О.Б., доктор технічних наук, професор, завідувач кафедри технологій харчової промисловості Української інженерно-педагогічної академії;

Богомолов О.В., доктор технічних наук, професор, директор навчально-наукового інституту переробних і харчових виробництв, завідувач кафедри обладнання та інжинірингу переробних і харчових виробництв Харківського національного тенічного університету імені Петра Василенка;

Демидов І.М., доктор технічних наук, професор кафедри технології жирів та продуктів бродіння Національного технічного університету «Харківський політехнічний інститут».

 

 

Рекомендовано до видання вченою радою ХДУХТ, протокол № 8 від 29.03.2011 р.

 

 

Коваленко В.О. Гігієна і санітарія. Навчальний посібник / К56 В.О.Коваленко, В.В.Євлаш, Л.О.Чернова, М.Л.Серік, С.П.Антоненко, Б.О.Панікарова. – Х.: ХДУХТ, 2012. – 136 с.

 

У навчальному посібнику узагальнено відомості про основні задачі гігієни і санітарії, ведучу роль цих дисциплін у харчовій промисловості. Наведено принципи роботи з нормативною документацією. Розглянуто методи контролю та забезпечення належного санітарно-гігієнічного стану підприємств громадського харчування.

 

УДК 579:637.14(075.8)

ББК 36.95-1

 

© Коваленко В.О., Чернова Л.О.,Євлаш В.В., Серік М.Л., Антоненко С.П., Панікарова Б.О., 2012

© Харківський державний університет харчування та торгівлі, 2012.

Зміст

 

 

Вступ……………………………………………………………………….…
Розділ 1.ВСТУП. ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ ТА ЇЇ ЗАВДАННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД, ЙОГО ФОРМИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ…...…………………………..……………………………...
1.1. Мета та завдання «Гігієни і санітарії» у формуванні спеціалістів-менеджерів зовнішньоекономічної діяльності, готельного і ресторанного бізнесу……………..……...…………………………………...
1.2. Державне забезпечення безпечності та якості харчових продуктів….
1.3. Державні органи, що забезпечують розробку, затвердження та впровадження санітарних заходів щодо безпечності та якості харчових продуктів……………………………………………………………………...
1.4. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства…………………………………………………………..…...….
Розділ 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА……………………………….....
2.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до проектування закладів ресторанного господарства…………..…………………………………………………....…
2.2. Основні нормативні документи для проектування закладів ресторанного господарства…………………………………………………..
2.3. Гігієнічні вимоги до території і генерального плану ділянки………...
2.4. Гігієнічні вимоги до закладів, які розмішуються в окремих будівлях, житлових будинках, на промислових підприємствах.……………………..
2.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до взаємозв’язку між окремими приміщеннями……..………………………………………………………....
2.6. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства. Особливості проектування окремих груп приміщень закладів ресторанного господарства………...………………...
2.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до будівельних матеріалів, що використовують для будівництва та внутрішнього оздоблення закладів..
Розділ 3. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО НАВКОЛИШНЬОГО СЕРЕДОВИЩА ТА СИСТЕМ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ПІДПРИЄМСТВА……………………………………
3.1. Гігієна повітря …………………………………………………………..
3.2. Гігієна води………………………………………………………………
3.3. Гігієна ґрунту і очищення ґрунту підприємств громадського харчування……………………………………………………………………
3.4. Гігієна освітлення……………………………………………………….
3.5. Гігієна опалювання………………………………………………………
3.6. Гігієна вентиляції………………………..……………………………....
Розділ 4. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО УТРИМАННЯ ПДПРИЄМСТВ ТА ОСОБИСТОЇ ГІГІЄНИ ПЕРСОНАЛУ. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА МИЮЧИХ ТА ДЕЗІНФІКУЮЧИХ ЗАСОБІВ…………………………...………………..
4.1. Санітарна культура виробництва в установах ресторанного господарства як необхідна умова отримання доброякісних та безпечних страв, профілактики харчових захворювань………………………………..
4.2. Санітарні вимоги до утримання території підприємств ресторанного господарства………………………………………..…………………………
4.3. Санітарні вимоги до утримання приміщень………………………...…
4.4. Санітарні вимоги до миття та знезараження посуду, інвентарю, обладнання, тари …………………………………………………………….
4.5. Санітарні вимоги до миття кухонного посуду………...………………
4.6. Санітарні вимоги до миття столового посуду…………………………
4.7. Методи дезінсекції і дератизації та їх гігієнічна характеристика……………………..………………………………………….
4.8. Лабораторний контроль санітарного стану закладів ресторанного господарства.....................................................................................................
4.9. Особиста гігієна працівників ресторанного господарства……………
4.10. Профілактичні медичні обстеження і санітарна документація…..…
4.11. Гігієна праці і профілактика травматизму………………………..….
4.12. Методи дезінфекції. Характеристика дезінфікуючих засобів……....
Розділ 5. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ТЕХНОЛОГІЧНОГО ОБЛАДНАННЯ, ІНВЕНТАРЮ, ПОСУДУ, ТАРИ ТА ПАКУВАЛЬНИХ МАТЕРІАЛІВ……………………………..
5.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до посуду, інвентарю, обладнання……..
5.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до тари і пакувальних матеріалів………
Розділ 6. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО КУЛІНАРНОЇ ОБРОБКИ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ, ТРАНСПОРТУВАННЯ, ПРИЙМАННЯ, ЗБЕРІГАННЯ І РЕАЛІЗАЦІЇ КУЛІНАРНОЇ ПРОДУКЦІЇ…………………………………………………………………
6.1. Санітарні вимоги до механічної кулінарної обробки овочів…………
6.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до способів теплової кулінарної обробки харчових продуктів……………………………………………...…
6.3. Особливі санітарні вимоги до приготування холодних страв і напоїв
6.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кулінарної продукції...
6.5. Санітарна небезпека повторного мікробного обсіменіння готових кулінарних виробів і страв…………………………………………………
6.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремових кондитерських виробів……………………………………………………...
6.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення кремів та інших оздоблювальних напівфабрикатів…………………………………………
6.8. Санітарно-гігієнічні вимоги до виготовлення виробів, смажених у фритюрі………………………………………………………………………
6.9. Санітарні вимоги до виробництва м’якого морозива в закладах ресторанного господарства………………………………………………...
Розділ 7. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНА ОЦІНКА ОСНОВНИХ ГРУП ПРОДОВОЛЬЧОЇ СИРОВИНИ ТА ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ..........
7.1. Санітарно-гігієнічні вимоги до м'ясних продуктів……………………
7.2. Санітарно-гігієнічні вимоги до риби і рибних продуктів……………….
7.3. Санітарно-гігієнічні вимоги до молока і молочних продуктів………….
7.4. Санітарно-гігієнічні вимоги до яєць і яєчних продуктів…………………
7.5. Санітарно-гігієнічні вимоги до овочів, фруктів і ягід………………….
7.6. Санітарно-гігієнічні вимоги до зерноборошняних продуктів………….
7.7. Санітарно-гігієнічні вимоги до консервів і пресервів………………….
Розділ 8. ОСНОВИ ПРОФІЛАКТИКИ ХАРЧОВИХ ЗАХВОРЮВАНЬ МІКРОБНОГО І НЕМІКРОБНОГО ПОХОДЖЕННЯ У СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА……….……………………………………………..…...
8.1. Харчові захворювання мікробного походження………………………
8.2. Глистяні інвазії (гельмінтози)…………………………………………..
8.3. Принципи регламентування й контролю харчової продукції за мікробіологічними показниками якості й безпеки……………………….
8.4. Загальні напрямки профілактики харчових захворювань мікробного походження………………………………………………………………….
Література………………………………………………………………….…

 

ВСТУП

Навчальний посібник «Гігієна і санітарія» забезпечує формування у студентів базових знань з гігієни і санітарії, задач та методів цих дисциплін.

Однією з умов забезпечення випуску доброякісних та повноцінних продуктів є суворе дотримання санітарно-гігієнічних норм і правил, технологічних режимів, що також були розроблені з урахуванням цих норм, правил особистої гігієни співробітників. Знання основних положень гігієни, виробничої санітарії на харчовому підприємстві необхідно всім робітникам харчової промисловості.

Санітарно-гігієнічну експертизу продуктів проводять на усіх етапах, починаючи з сировини, на виробництві, при транспортировці, зберіганні та реалізації. Правильна організація та обов’язковий нагляд забезпечують випуск харчових продуктів високої санітарно-гігієнічної якості та гарантують охорону населення від харчових захворювань.

Курс «Гігієна і санітарія» призначений для ознайомлення студентів з основами епідеміології, профілактики харчових отруєнь, системою контролю виробничих умов на підприємстві, у тому числі санітарно-гігієнічних, – НАССР. Ці знання дозволяють майбутнім фахівцям на практиці впливати на якість та безпечність продукції.

 

 

РОЗДІЛ 1. ВСТУП. ГІГІЄНА І САНІТАРІЯ ТА ЇЇ ЗАВДАННЯ В СИСТЕМІ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА. ДЕРЖАВНИЙ САНІТАРНИЙ НАГЛЯД, ЙОГО ФОРМИ ТА ОРГАНІЗАЦІЯ

 

РОЗДІЛ 2. САНІТАРНО-ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО РОЗМІЩЕННЯ ТА ОБ’ЄМНО-ПЛАНУВАЛЬНИХ РІШЕНЬ ЗАКЛАДІВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

 

Гігієна повітря

Повітряне середовище складається з газоподібних речовин, необхідних для життєдіяльності людини. Воно забезпечує механізми обміну тепла і функції органів людини, орієнтуючих його в просторі (зір, слух, нюх), а також служить природним резервуаром, в якому знешкоджуються газоподібні продукти обміну речовин живих організмів і відходи промислового виробництва. Разом з цим повітряне середовище при значній зміні її природних фізичних властивостей, бактеріологічному і пиловому забрудненні може служить причиною різних захворювань людини. Джерелами забруднення повітряного середовища є токсичні відходи промислових виробництв, вихлопні гази автотранспорту, отрутохімікати, які використовують в сільському господарстві, і ін. Особливу небезпеку при цьому мають токсичні тумани (смоги), пов’язані з накопиченням в повітрі, наприклад, сірчистого газу, що приводить до гострих і хронічних масових отруєнь.

При гігієнічній оцінці повітряного середовища розглядають вимоги до атмосферного повітря і повітря закритих приміщень. Враховують його фізичні властивості, хімічний і бактерійний склад, наявність механічних домішок.

Фізичні властивості повітря. До фізичних властивостей повітря відносяться: температура, вологість, рухливість, барометричний тиск, електричний стан, інтенсивність сонячної радіації, іонізуюча радіація. Кожний з цих чинників має самостійне значення, проте на організм вони мають комплексний вплив.

При характеристиці гігієнічних показників повітряного середовища особливе значення надають комплексу фізичних чинників, визначуваних як клімат. Вони грають вирішальну роль в регуляції теплообміну. До них відносять температуру, відносну вологість і швидкість руху повітря.

При гігієнічній оцінці повітря закритих приміщень чинники, що характеризують клімат, об’єднують поняттям мікроклімат приміщень.

Теплообмін людини складається з двох процесів: теплопродукції і тепловіддачі. Теплопродукція відбувається за рахунок окислення харчових речовин і звільнення тепла при м’язових скороченнях. Деяка частина тепла поступає в організм ззовні за рахунок сонячної енергії, нагрітих предметів і гарячої їжі. Тепловіддача здійснюється випромінюванням, або радіацією (за рахунок різниці температур тіла і предметів), і випаровуванням (з поверхні шкіри, через легкі і дихальні шляхи). В стані спокою і комфорту тепловтрати людини складають: конвекцією – близько 30 %, випромінюванням – 45% випаровуванням – 25 %.

Людина має здатність регулювати інтенсивність продукції тепла і тепловіддачі, завдяки чому температура її тіла залишається, як правило, постійною. Проте при значних змінах метеорологічних чинників середовища стан теплової рівноваги може порушуватися і викликати в організмі патологічні зрушення – перегрів або переохолодження.

Оптимальний мікроклімат – це такі показники мікроклімату, які при тривалій дії на людину забезпечують зберігання нормального теплового стану організму без напруги механізмів терморегуляції і забезпечують відчуття теплового комфорту.

Оптимальні для людини значення метеорологічних умов у виробничих умовах розрізняються залежно від категорії робіт по ступеню тяжкості, тобто залежно від загальних енерговитрат організму (у ккал/ч) і періоду року.

При підвищенні температури повітря компенсаторні реакції організму призводять до деякого зниження теплопродукції і посилення віддачі тепла з поверхні шкіри. Якщо підвищення температури повітря супроводжується відхиленням від норми і інших метеорологічних чинників (вологість, рух повітря, інтенсивність теплового випромінювання), то порушення терморегуляції наступає значно швидше. Так при нормальній відносній вологості повітря (40%) порушення терморегуляції організму наступає при температурі повітря понад 40 ºС, а при відносній вологості 80…90 % – вже при 31…32 ºС. В умовах високих температур і високої вологості повітря людина звільняється від надлишку тепла переважно за рахунок випаровування вологи з поверхні шкіри. Наприклад, втрата вологи в умовах гарячого цеху може досягати у працівника приблизно 10 л в добу. Разом з потом з організму видаляються солі, водорозчинні вітаміни В і С. Втрата хлоридів і води при рясному потовиділенні веде до зневоднення тканин, пригноблення шлункової секреції. Крім того, посилюються процеси гальмування в центральній нервовій системі, відмічається ослаблення уваги, порушення координації рухів, що збільшує виробничий травматизм. Особливо важко людина переносить підвищені температури і вологість нерухомого повітря. У цих умовах пригнічуються в організмі всі механізми тепловіддачі.

Різке перегрівання організму може привести до розвитку теплового удару, що виявляється у вигляді слабкості, запаморочення, шуму у вухах, серцебиття, а у важких випадках – підвищення температури, нервово-психічного збудження або втрати свідомості. Слід зазначити, що присутність нагрітих поверхонь підсилює стан перегріву організму за рахунок особливостей біологічної дії радіаційного тепла.

У виробничих цехах закладів ресторанного господарства найважливішим гігієнічним завданням є профілактика перегріву організму. З цією метою передбачаються видалення надмірного тепла за допомогою загальної і місцевої вентиляції, застосування довершених конструкцій теплових апаратів, використання раціонального спецодягу.

Низькі температури повітря (особливо в поєднанні з високою вологістю і рухливістю) можуть привести до захворювань, зв’язаних з переохолодженням організму. У цих умовах знижується температура шкіри, знижується скоротлива здатність м’язів, особливо рук, що позначається на працездатності людини.

Вологість повітря впливає на організм людини в комплексі з температурою повітря.

З метою профілактики як перегріву, так і переохолодження у виробничих приміщеннях особливе значення надається нормуванню припустимих показників температури, відносної вологості і швидкості руху повітря в робочій зоні залежно від категорій робіт по тяжкості і періоду року (табл.1).

Слід пам’ятати, що для забезпечення допустимих показників мікроклімату слід застосовувати в холодний період засоби захисту робочих місць від охолоджування через віконні отвори, а в теплий період року – від попадання в робочу зону прямих сонячних променів.

З числа вищезгаданих фізичних властивостей повітряного середовища важливим гігієнічним показником є характер і ступінь його іонізації.

Під іонізацією повітря розуміють перетворення нейтральних газів молекул і атомів в іони, що несуть позитивний і негативний заряди. Іонізація відбувається шляхом перерозподілу електронів між атомами і молекулами газів під впливом радіоактивного випромінювання землі і космічного випромінювання.

Іонізація має багатобічну дію на організм людини. Так, негативні іони, що містяться в повітрі, мають тонізуючу властивість, покращують обмін речовин; позитивні іони викликають депресію, сонливість, зниження працездатності. При оцінці санітарного стану повітря враховується також співвідношення так званих важких і легких іонів. Первинні іони, що утворилися при іонізації, носять назву легких іонів; іони що приєдналися до частинок пилу, називаються важкими. Переважання важких іонів над легкими служить показником забруднення повітряного середовища.

 

Таблиця 1 – Оптимальні і допустимі норми температури, відносної вологості руху повітря в робочій зоні виробничих приміщень

Період року	Кате-горія робіт	Температура, ºС	Відносна вологість %	Швидкість руху повітря, м/с
Опти-мальна	Припус-тима на робочому місці (постійно)	Опти-мальна	Припусти-ма на робочому місці (постійно)	Опти-мальна	Припустима на робочому місці (постійно)
Холодний (середня добова t зовнішнього повітря нижче –10ºС)	Серед-ньої важ-кості ІІ-а	18…20	23…17	40..60		0,2	Не більше 0,3
ІІ-б	17…19	21…15	40…60		0,2	Не більше 0,4
Теплий (середня добова t зовнішнього повітря – 0 ºС і вище)	Серед-ньої важ-кості ІІ-а	21…23	23…18	40…60	(при 25ºС)	0,3	0,2…0,4
ІІ-б	20…22	27…16	40…60	(при 25ºС)	0,3	0,2…0,5

 

Хімічний склад повітря і його санітарне значення. Атмосферне повітря є сумішшю різних газів. У його складі є постійні компоненти атмосфери – кисень, азот, вуглекислота, інертні гази, а також в змінних кількостях різні домішки природного походження і забруднення, що виникають в результаті господарсько-виробничої діяльності людини.

З постійних складових частин повітря основне значення має кисень (О₂), який необхідний для здійснення окислювальних процесів в організмі. У атмосферному повітрі вміст кисню рівний 20,95 %, у тому, що видихається людиною – 15,4…16 %. Зниження його вмісту до 13…15 % може привести до порушення фізіологічних функцій організму, до 7…8 % – до смертельного результату.

Вміст вуглекислоти (СО₂) в чистому повітрі складає 0,03 %, у тому, що видихається людиною – 3 %. Відносна постійність вмісту вуглекислоти в атмосферному повітрі підтримується її природним круговоротом в природі. Проте в сучасних умовах інтенсивного розвитку промисловості і транспорту спостерігається перенасичення атмосферного повітря вуглекислотою. В результаті в повітрі крупних індустріальних центрів і в атмосфері в цілому процентний вміст СО₂ підвищується, що приводить до появи токсичних туманів в містах, несприятливим кліматичним зрушенням на планеті(«парниковий ефект», зв’язаний із затримкою вуглекислотою теплового випромінювання землі).

Вуглекислота грає важливу роль в життєдіяльності людини, оскільки є фізіологічним регулятором дихання. Зниження концентрації СО₂ у повітрі, що вдихається, не представляє небезпеки, оскільки в організмі вона виділяється при обмінних процесах і необхідний рівень її в крові підтримується регуляторними механізмами. Підвищення вмісту вуглекислоти у вдихуваному повітрі викликає порушення діяльності організму. Так, неприємні відчуття виникають у деяких людей вже при 0,07 %-вій концентрації СО₂, при 3 %-вій концентрації прискорюється і заглиблюється дихання, частішає серцебиття, при 8 %-вій наступає важке отруєння і смерть.

Ступінь концентрації вуглекислоти в повітрі служить важливим гігієнічним показником, за яким судять про чистоту повітря в житлових і громадських будівлях. Гранично припустимою концентрацією вуглекислоти в приміщеннях прийнято 0,1 %. Ця величина приймається як розрахункова при визначенні ефективність вентиляції.

Азот (N₂) за кількісним вмістом є основною складовою частиною атмосферного повітря. Повітря, що вдихується і видихається людиною, містить приблизно одну і ту ж кількість азоту – 78,97…79,2 %. Біологічна роль азоту полягає головним чином в тому, що він є розчинником кисню, оскільки в чистому кисні життя неможливе.

Інертні гази – аргон, неон, гелій, криптон та інші – не мають фізіологічного значення.

Озон (О₃) також є складовою частиною атмосфери. Основна його кількість зосереджена у високих (20…30 км над рівнем моря) шарах атмосфери. Озоносфера захищає живі організми землі від радіаційної дії коротких ультрафіолетових променів, має бактерицидні властивості, знешкоджує отруйні газоподібні домішки, зокрема, чадний газ (СО), перетворюючи його на вуглекислоту. У приземних шарах атмосфери міститься незначна кількість озону – не більше стотисячної частки мг/л. Він утворюється головним чином при електричних розрядах і зникає, тому присутність його можна розглядати як показник чистоти повітря.

Санітарна охорона повітря. На підприємствах торгівлі і громадського харчування слід розглядати два основні можливі джерела забруднення повітряного середовища шкідливими речовинами:

– порушення технологічного процесу виробництва продукції громадського харчування;

– аварійні ситуації (наприклад, аварії каналізаційної системи, вентиляції і ін.).

Виходячи з цього до можливих шкідливих речовин в повітрі приміщень можна віднести: оксид вуглецю, аміак, сірководень, сірчистий газ, пил і ін. Гігієнічну небезпеку представляє також забруднення повітря мікроорганізмами.

Оксид вуглецю (СО₂) потрапляє в повітря як продукт неповного згорання рідкого і твердого палива. Це газ без запаху і кольору, який викликає як гострі, так і хронічні отруєння. Гостре отруєння виникає при концентрації в повітрі 220…500 мг/м³ С, хронічне отруєння – при постійному вдиханні оксиду вуглецю в концентрації 20…30 мг/м³. Середньодобова ГДК оксиду вуглецю в атмосферному повітрі 1 мг/м³,в повітрі робочої зони допускається вміст від 20 до 200мг/м³ залежно від тривалості роботи персоналу.

Сірчистий газ (SO₂) – домішка атмосферного повітря, що найбільш часто зустрічається, оскільки сірка міститься в різних видах палива. Цей газ має загально токсичну дією і викликає захворювання дихальних шляхів. Дратівлива дія газу виявляється при концентрації його в повітрі понад 20 мг/м³. У атмосферному повітрі середньодобова ГДК сірчистого газу рівна 0,05 мг/м³, в повітрі робочої зони – 10 мг/м³.

Сірководень (Н₂S) звичайно потрапляє в атмосферне повітря з відходами хімічних, нафтопереробних і металургійних заводів, а також утворюється і може забруднювати повітря приміщень в результаті гниття харчових відходів і білкових продуктів. Сірководень має загально токсичну дію і викликає неприємні відчуття у людини при концентрації 0,04…0,12 мг/м³, концентрація більше 1000 мг/м³ може стати смертельною. У атмосферному повітрі середньодобова ГДК сірководня рівна 0,008 мг/м³, в повітрі робочої зони – до 10 мг/м³.

Аміак (NH₃) накопичується в повітрі закритих приміщень при гнитті білкових продуктів, несправності холодильних установок з аміачним охолоджуванням, при аваріях каналізаційних споруд і ін.

Акролеїн – продукт розкладання жиру при тепловій обробці, здатний викликати у виробничих умовах алергічні захворювання. ГДК в робочій зоні – 0,2 мг/м³.

Поліциклічні ароматичні вуглеводні (ПАУ). Ці вуглеводні як забруднювачі повітряного середовища набувають в даний час особливого гігієнічного значення, оскільки відмічений їх зв’язок з розвитком злоякісних новоутворень. Найбільш поширеним і найбільш активним з них є 3,4-бензпирен, який виділяється при спалюванні палива – кам’яного вугілля, нафти, бензину, газу. Максимальна кількість 3,4–бензпирену виділяється при спалюванні кам’яного вугілля, особливо кам’яновугільних брикетів, мінімальна – при спалюванні газу. На підприємствах громадського харчування джерелом забруднення повітря ПАВ можуть бути димові викиди котельних і топок при спалюванні в них різних видів палива, а також тривале використання перегрітого жиру. При неправильній експлуатації або недосконалій конструкції котельних і топок, використанні погано відрегульованих газових пальників, що приводять до неповного згорання палива, кількість 3,4-бензпирену в димових викидах зростає: при роботі на вугіллі – в 50 разів, на газі – в 10 разів. На думку дослідників, середньодобова ГДК циклічних ароматичних вуглеводнів в атмосферному повітрі не повинна перевищувати 0,001 мг/м³.

Механічними домішками є пил, частинки ґрунту, диму, золи, сажа. Запиленість зростає при недостатньому озелененні території, невпорядкованих під’їзних шляхах, порушенні збору і вивозу відходів виробництва, а також при порушенні санітарного режиму прибирання приміщень (використання сухих віників для підмітання підлоги, нерегулярне вологе прибирання і ін.). Крім того, запиленість приміщень збільшується при порушеннях в пристрої і експлуатації вентиляції, планувальних рішеннях, зокрема, при недостатній ізоляції комори овочів від виробничих цехів. У кондитерських цехах великої потужності можлива запиленість повітря цукровим і борошняним пилом.

Біологічна дія пилу на людину залежить від розмірів пилових частинок і їх питомої ваги. Найбільш небезпечні для людини порошинки розміром менше 1 мкм в діаметрі, оскільки вони проникають в легені і можуть стати причиною хронічного захворювання. Пил, що містить домішки отруйних хімічних сполук, має на організм токсичну дію.

ГДК сажі і кіптяви нормується жорстко, оскільки тут передбачається вміст канцерогенних вуглеводнів (ПАВ); середньодобова ГДК сажі – 0,05 мг/м³.

Пил борошна у вигляді аерозолів здатен викликати роздратування дихальних шляхів, а також алергічні захворювання. Його ГДК в робочій зоні не повинна перевищувати 6 мг/м³. У цих межах (4…6 мг/м³) регламентуються гранично допустимі концентрації і інших видів рослинного пилу, що містить не більше 0,2 % з’єднань кремнію.

В повітрі приміщень міститься багато мікроорганізмів, які можуть стати джерелом зараження людей і харчових продуктів. Повітря закритих приміщень вважається чистим, якщо кількість мікроорганізмів в 1 м³ не перевищує 1500, а вміст гемолітичних стрептококів повинен бути не більше 10.

На підприємствах громадського харчування охорона повітряного середовища приміщень в цілому і робочих зон забезпечується впорядкуванням і озелененням території, своєчасним видаленням харчових відходів, вентиляційними пристроями, застосуванням електричного теплового устаткування, обмеженням використання місцевого опалювання на твердому паливі, забороною застосування холодильних установок, що працюють на аміаку.

 

Гігієна води

Гігієнічне значення води. Фізіологічна потреба людини в питній воді складає близько 2,5…3 л в добу. Виконання фізичної роботи збільшує потребу у воді до 4…6 л. Людський організм погано переносить обезводнення: втрата 10 % маси тіла за рахунок втрати води приводить до порушення обміну речовин, втрата 15…20 % при температурі повітря понад 30 ºС є смертельною. Крім того, велика кількість води необхідна людині для задоволення господарчо-побутових і виробничих потреб.

При порушенні гігієнічних вимог до водопостачання питна вода може виявитися причиною різних захворювань людини. Особливо велике епідеміологічне значення води в розповсюдженні кишкових захворювань (холера, черевний тиф, паратифи, дизентерія), туляремії, а також бруцельозу, туберкульозу, поліомієліту, інфекційного гепатиту. Збудники перерахованих захворювань потрапляють у водоймища з побутовими і виробничими стічними водами, спущеними без попереднього очищення і знезараження. Підземні води заражаються при просочуванні рідини з поверхневих ґрунтових вод, що особливо часто відбувається при неправильному пристрої і змісті колодязів. Забруднення водопровідної мережі можливо і при різних аваріях. На зниження епідемій гострих кишкових інфекцій в містах значний вплив надають обладнання центральних водопроводів і знезараження питної води.

Окрім патогенних мікробів із забрудненою водою в організм людини можуть проникати патогенні простіші (лямблії, дизентерійна амеба) і яйця глистів, що найчастіше відбувається при використанні для пиття, миття посуду і овочів води з відкритих забруднених водоймищ.

Гігієнічні вимоги до якості питної води. Відповідно до ГОСТ 2874–82 «Вода питна. Гігієнічні вимоги і контроль якості» вода, призначена для господарсько-питного водопостачання, регламентується за показниками, які визначають її органолептичні, хімічні властивості, а також зміст мікроорганізмів.

На вимоги ГОСту вода, що подається населенню центральними системами господарсько-питного водопостачання, повинна бути безпечна в епідеміологічному відношенні (не повинна містити хвороботворні мікроби), нешкідлива по хімічному складу і мати сприятливі властивості.

Мікробна засіяність вимірюється мікробним числом, тобто загальною кількістю мікроорганізмів в 1 мл води. Відповідно до вимог ГОСТ 2874-82 мікробне число питної води не повинні перевищувати 100 за відсутності патогенних бактерій.

Показником вмісту бактерій групи кишкової палички у воді є колі-індекс (кількість кишкових паличок в 1 л води). За міжнародними стандартами і ГОСТ 2874-82 колі-індекс питної води центрального водопостачання повинні бути не більше 3.

Гігієнічна характеристика джерел і систем водопостачання. Джерела водопостачання. Джерелами водопостачання можуть бути атмосферні, поверхневі і підземні води. Основні гігієнічні вимоги до джерела полягають в тому, щоб якість води в природному стані або після обробки гарантувала від небезпеки розповсюдження інфекційних захворювань, від забруднення отруйними і радіоактивними речовинами в дозах, шкідливих для здоров’я, а за органолептичними властивостями задовольняло смаковим вимогам населення.

Системи водопостачання. Місцева система водопостачання – це пристрій шахтних і трубчастих колодязів головним чином в сільській місцевості. Джерелами води для цієї системи служать підземні води, які використовуються без попереднього очищення. Гігієнічна характеристика колодязів залежить від глибини залягання водоносного шару і заходів по захисту води від можливого забруднення. Трубчасті колодязі (дрібно-трубчасті, артезіанські) більшою мірою відповідають гігієнічним вимогам, чим шахтні, оскільки конструкція їх надійніше забезпечує ізоляцію води від поверхневих забруднень. Проте і в даному випадку слід передбачати ізоляцію труб від можливого забруднення води поверхневими ґрунтовими водами.

Центральна система водопостачання – це пристрій центральних водопроводів, що передбачає очищення і знезараження води на водопровідних станціях до надходження її в труби водопроводу. Центральні водопроводи забезпечують населення питною водою, що задовольняє всім гігієнічним вимогам, і є основною системою водопостачання сучасних міст. Джерелом водопостачання при пристрої водопроводів, як правило, є відкриті водоймища, а в невеликих населених пунктах – підземні води.

Для запобігання забрудненню місць огорожі води і водопровідних споруд навколо них встановлюють зону санітарної охорони.

Під зоною санітарної охорони розуміється територія, на якій встановлений спеціальний режим і проводяться заходи, направлені на попередження забруднень, що періодично виникають або систематичних, які можуть погіршити якість води.

Водопостачання підприємств громадського харчування. Підприємства громадського харчування, як правило, забезпечуються господарсько-питною водою з центральних водопроводів. За відсутності централізованого водопостачання обладнують місцевий водопровід, який повинен живитися з глибинного шахтного або артезіанського колодязя. Шахтний колодязь розташовують на відстані не менше 20 м від виробничих приміщень і не менше 100 – 150 м від можливих джерел забруднень. Зруб колодязя піднімають над поверхнею землі не менше ніж на 0,6 м і щільно закривають кришкою. Навколо зрубу влаштовують «глиняний замок» (шар жирної глини) шириною не менше 1 м і завглибшки до 2 м. Біля колодязя влаштовують мощені укоси з ухилом 0,1 м і шириною 2 м. Артезіанські колодязі створюються шляхом буріння.

Використовувана на підприємствах громадського харчування вода за якістю повинна відповідати гігієнічним вимогам, що пред’являються до господарсько-питної води (ГОСТ 2874-82). У зв’язку з цим при пристрої центрального водопроводу забороняються перемикання між водопровідними мережами господарсько-питної і технічної води, а також використання відпрацьованої гарячої води промислових підприємств. Для оберігання водопровідної мережі від забруднення атмосферними, ґрунтовими і іншими сторонніми водами передбачається непроникність труб, ізоляція їх стиків, оглядових колодязів і водорозбірних колонок. Крім того, при прокладці труб слід уникати сумісної проводки і перетину в землі водопровідних труб з каналізаційними; при необхідності їх сумісного розташування труби каналізаційної мережі укладають нижче водопровідних і ізолюють, поміщаючи в труби більшого діаметру. При будь-якій аварії водопровідної мережі, при виробництві ремонтних робіт забороняється користуватися водою даного водопроводу. Після ремонту слід продезинфікувати мережу, відібрати воду на бактеріологічний аналіз і лише після цього приступити до її експлуатації.

Підприємство громадського харчування повинно бути забезпечено гарячою водою, відповідною за якістю ГОСТ 2874-82 «Вода питна». Гаряча вода поступає з центральної системи гарячого водопостачання.

За способом живлення від мережі холодного водопроводу розрізняють відкриті і закриті системи гарячого водопостачання, які влаштовують з верхньою і нижньою розводкою. По санітарно-гігієнічних міркув