Охарактеризуйте ТП санітарної обробки яєць та яйцепродуктів.

Для санітарної обробки виділяють окреме приміщення, де встановлюють стіл з овоскопом для перевірки якості і чотири ванни для СО. Яйця звільнені від упаковки і перевірені на якість овоскопом, укладають у решітчасту корзину або відро з отворами і поміщають у першу ванну, де витримують у теплій воді 10 хв, у разі потреби яйця миють волосяними щітками, потім корзину (відро) з яйцями занурюють у 2 ванну з 2% розчином хлорного натрію на 5 хв. У 3 ванні яйця витримують у 2% розчині кальцинованої соди. У 4ій – ополіскують проточною водою.

Меланж розморожують безпосередньо перед використанням у такій кількості, яка потрібна для приготування певних страв, оскільки після розморожування він швидко псується. Банки з меланжем обмивають і розморожують при кімнатній температурі. Відкривають, меланж ретельно перемішують дерев’яною лопаткою, проціджують і негайно використовують.

Яєчний порошок перед використанням просіюють, розводять теплою водою або молоком. Розміщують і витримують 30 хв для набрякання. Зберігати не рекомендується.

Охарактеризуйте ТП вир-ва смаженої КП з яєць та яйцепродуктів.

До смажених страв з яєць відносять яєчню глазунью, омлети і яйця фрі.

Омлет: яйце нативне (н/ф) (або меланж (н/ф), або відновлені яєчні продукти (н/ф)) відділяють від шкарлупи, додають наповнювачі (овочеві, грибні, м*ясні, субпродукти, молочні, плодово-ягідні, соуси)+ молоко чи воду, сіль і перемішують до однорідної консистенції. Запікають при Т=200-230 градусів протягом 5-10 хв. Омлети готують натуральними, фаршированими і змішаними.

Яєчні бувають натуральними (на сковороді розігрівають жир і випускають яйця і смажать до ущільнення білка і легкого загусання жовтка; подають із зеленню в порціонних сковородах) і з додатковими продуктами (шпик, гриби, сосиски, свинина, ковбаса, лук, скибочки хліба, помідори і т.п. смажать на сковородах, заливають яйцями і смажать 3-5 хв, перед подачею посипають зеленню). Для приготування яєчні з сиром тертий сир посипають зверху і смажать її в духовці. Яєчні готують безпосередньо перед подачею.

Дайте рекомендації вибору раціонального способу ТО, підбору гарнірів і соусів до страв з яєць та яйцепродуктів.

При тепловій обробці яіцепродуктів температура не перевищує 100 ⁰ С, бо - втрати вітамінів, мінеральних речовин і небажані зміни, пов'язані з окисленням жирів не відбувається.

Яйця являють собою концентровані білкові розчини, які під дією температури необоротно денатурують, утворюючи гелі, здатні утримувати близько 50-60% і більше вологи від своєї маси (це властивість використовується при приготуванні омлетів і яєчної кашки). Однак при додаванні великої кількості рідини (води, молока) яйцепродукти утворюють не суцільний холодець, а білкові пластівці.

При тривалій тепловій обробці жовток, який має в нативному стані жовто-оранжеве забарвлення, через присутність каротиноїдів темніє. Це пов'язано з тим, що при нагріванні відбувається деструкція сірковмісних амінокислот з утворенням сірководню, який з'єднуючись із залізом жовтка, утворює темнофарбовані сульфіди. Цього можна уникнути, якщо відразу після варіння помістити яйце у ​​холодну воду. При цьому збільшується тиск на шкаралупу і сірководень швидше дифундує до поверхні.

Рекомендовані соуси – молочний соус, сметана.

Охарактеризуйте вимоги до якості кулінарних виробів і страв з яєць та яйце продуктів(зберіг,фактори, дефекти)

Яйця, зварені в шкаралупі повинні мати чисту і цілу шкаралупу. У яєць, зварених некруто, верхній шар білка ущільнений, у яєць в "мішечок" весь білок ущільнений.

У яєчні жовток цілий, напіврідкий, без плям; білок ущільнений, ніжний, без підсохлих країв.

Омлети по консистенції ніжні, пористі, зарум'яниться з одного боку.

Сирники повинні бути правильної овальної форми з рум'яною поверхнею, без пригорілі ділянок, скоринка не відстає від сирників, консистенція ніжна. Смак і запах - властиві сиру, не кислі.

У запіканок поверхню рум'яна, без тріщин, консистенція ніжна, не допускається зайва кислотність.

Пудинги: маса пориста, пружна, поверхня запечених пудингів зарум'яниться.

На якість впливають умови зберігання, транспортування сировини. Уникнути дефекти можна за рахунок дотримання встановлених санітарних режимів; додавати у водний розчин сіль при тріщинах шкаралупи; дотримуватись встановлених технологічних режимів та правил теплової обробки; під час смаження солити тільки білок.

Зазначте шляхи формування асортименту кулінарної продукції з яєць та яйцепродуктів.

1. За видом основної сировини:

- нативна(яйця курячі, перепелині, страусині)

- продукти переробки яєць(меланж, яєчний порошок)

2. Вид наповнювача (овочеві, борошняні, грибні, молочні)

3. Консистенція готової страви(рідка, в*язка, щільна)

4. Спосіб ТО (Смаження,…)

Охарактеризуйте технологічні властивості сиру кисломолочного(ХМ,ЕЦ)

Споживні властивості кисломолочного сиру визначаються насамперед вмістом у ньому жирів і білкових речовин. Вміст жирів у сирі коливається від 1%- 18%, а білків відповідно 20 і 15%. В сирі міститься від 1,8 до 2,8% лактози. Енергетична цінність кисломолочного сиру— від 90- 230 ккал. Також він містить вітаміни А1 В1, В2 B6, В12, РР, багато мінеральних речовин (1,0—1,2%). З мінеральних речовин переважають фосфор, кальцій, калій, натрій та залізо. Особливо багато в сирі фосфору і кальцію, відповідно 190—220 і 120—160 мг/100 г. Білки сиру мають у своєму складі багато незамінних амінокислот, особливо метіоніну, і фосфатидів (холіну, лецитину). Вміст вологи в сирі коливається від 63 до 77%. Із збільшенням вмісту в сирі жиру кількість вологи зменшується.

Наведіть класифікацію кулінарної продукції з сиру кисломолочного за сукупними ознаками.

1. страви без теплової обробки – сир, сирна маса(солодка)

2. страви з тепловою обробкою – варені(на парі, основним способом), смажені(основним способом, у фритюрі), запечені, охолодженні

Охарактеризуйте технологічний процес мко сиру кисломолочного залежно від призначення.

Механічна кулінарна обробка сиру – протирання, діаметр – 1-2мм., перемішування з різними наповнювачами(картопля, горіхи, варення), структуроутворювачами(яйця, молоко, манна крупа) для рівномірного розподілу компонентів.

Охарактеризуйте технологічний процес виробництва смаженої кулінарної продукції з сиру кисломолочного.

Протертий кисломолочний сир змішують з наповнювачами, смакоароматичними компонентами, структуроутворювачами, перемішують до рівномірного розподілу компонентів. Смажать в порційних сковорідках, на сковородах, з додаванням жирового компоненту (олія, маргарин). Смажать за температури 150-180 протягом 3-5 хв. Смажені страви іноді ще запікають в жарильних шафах до утворення золотистої скоринки. Порціонують. Підготовка до реалізації з додаванням сметати, вершкового масла, варення. Реалізація за температури 75-80.

Дайте рекомендації вибору раціонального способу ТО,соуси до страв з сиру кисломолочного.

Страви з відвареного сиру (вареники ліниві) рекомендується варити протягом 4-5 хв у киплячій підсоленій воді. Смажені стрви (сирники) смажать основним способом, іноді доводять до готовного в жарильних шафах. Наповнючами є картопля, морква; фрукти, варення. Соусами – сметана, молочний соус, цукрова пудра.

Охарактеризуйте вимоги до якості страв з сиру кисломолочного (зберіг, фактори, дефекти)

Сирники правильної кругло-приплющеної фор­ми, без тріщин, консистенція однорідна, м'яка, пухка. Колір на розрізі злегка жовтуватий. Смак солодкий або в міру солоний, без надмірної кислотності, з присмаком наповнювачів.

Сирники по-київському овальної форми, на поверхні рум'яна кірочка, конси­стенція пухка, смак солодкий.

Запіканки і бабки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномір­ною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-жовтий. Консистенція ніжна, пухка, однорідна. Смак і запах властиві запеченій масі з сиру, смак солодкий.

Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0-6 °С, сирники зберігають не більше 15 хв у теплому місці до подавання, запіканки – 1 год, бабки – 3О хв.

Дефекти усуваються шляхом дотримання технологічного процесу, теплової обробки.