Охарактеризуйте ТП обробки нерибних морепродуктів.

Креветки надходять свіжомороженими, варено-охолодженими, а також консервованими. Морожені креветки розморожують на повітрі при температурі 18-20°С протягом 2 год. для того, щоб розділити блок на частини. Розморожувати повністю креветки не рекомендується, оскільки голови їх потемніють і погіршиться зовнішній вигляд.

Омари і лангусти у ЗРГ надходять свіжими, варено-мороженими, розібраними і консервованими. Морожені ракоподібні варять у підсоленій киплячій воді протягом 15—20 хв. У гарячому вигляді відокремлюють м’ясо від панцира. Омари і лангусти використовують відвареними або смаженими, а з консервованих готують гарячі і холодні закуски.

У ЗРГ надходять нерозібрані морожені кальмари, а також у вигляді напівфабрикатів їх розморожують у холодній воді при температурі 20°С, потрошать, видаляють нутрощі, рогову порожнину й очі. Щоб відокремити плівку, кальмари занурюють на 3—4 хв. у гарячу воду (65—70°С), інтенсивно переміщують, потім промивають 2—3 рази у холодній воді.

У ЗРГ мідії надходять живими в черепашках, а також варено-мороженими в брикетах і у вигляді консервів. Для приготування страв з живих і морожених устриць і мідій їх ретельно обчищають від водоростей і піску, промивають, потім гострим но­жем розкривають стулки черепашок. Для приготування перших страв м’ясо молюсків спочатку промивають, заливають холодною водою, доводять до кипіння

Охарактеризуйте ТП вир-ва н/ф з риби з кістковим скелетом для різних способів теплової обробки.

Н/ф готують на окремих робочих місцях. Для приготування порційних н/ф встановлюють виробничий стіл, на якому розміщують ваги настільні, обробну дошку, ножі кухарської трійки, тару для риби, н/ф, спецій, паніровок.

Охарактеризуйте ТП вир-ва рибної натуральної січеної маси і н/ф з неї.

На робочому місці для приготування рибної січеної маси має бут м’ясорубка, ванна і виробничий стіл. На столі розташовують ваги, обробну дошку, панірувальний ніж, тару для січеної маси, н/ф, спецій, паніровок, води.

Охарактеризуйте технологічний процес виробництва рибної кнельної маси і напівфабрикатів з неї.

Для приготування кнельной маси використовують філе риби без шкіри, черствий пшеничний хліб, молоко або вершки, яєчні білки й сіль. Рибне філе й замочений у молоці або вершках хліб 2-3 рази пропускають через м'ясорубку із дрібними ґратами, після чого товчуть у ступці, додають молоко, що залишилося, або вершки й протирають через сито або на протиральній машині. До ретельно подрібненої маси додають яєчні білки й збивають її. Сопуть масу перед закінченням взбивання. Кнельную масу використовують для приготування других страв і клецек до прозорих супів.

Охарактеризуйте вимоги до якості н/ф з риби, умови та терміни зберігання і реалізації їх(фактори, дефекти)

До обробки живу рибу можна зберігати 1-2 доби у ваннах або в акваріумах з проточною водою.

Якісна жива риба. Поверхня її природного забарвлення, без забруднень, механічних пошкоджень, ознак захворювань, луска щільно прилягає до тіла; зябра червоного кольору; очі випуклі; запах властивий живій рибі.

Охолоджена риба. Охолоджують її відразу після вилову. При цьому різко сповільнюють розвиток і діяльність мікроорганізмів. Охолоджують усі види риб. Більшість риб в охолодженому стані можна зберігати 5 діб при температурі від 1 до -2 градусів і відносній вологості повітря 95-98%

Якість охолодженої риби оцінюють з такими показниками: поверхня чиста без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-червоного до рожевого кольору, консистенція м’яса щільна, запах властивий свіжій рибі.

Морожена риба. Температура в товщі м’язів від -6 до -8 градусів. При ударі твердим предметом чути виразний звук. Заморожування – найефективніший спосіб консервування риби, завдяки йому зберігаються тривалий час початкові харчові і смакові її властивості.

З якістю морожену рибу ділять на 1 і 2 товарні сорти. Якість риби визначається після її розморожування.

Риба 1го сорту може бути різної вгодованості. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, консистенція щільна, запах властивий свіжій рибі.

В 2 сорті допускається риба різної вгодованості з тьмяною поверхнею і незначними зовнішніми пошкодженнями. В жирних риб допускається поверхневе пожовтіння шкіряного покриву і розрізу черевця в розібраної риби. Дозволяються відхилення від правильного розбирання, консистенція може бути послаблена, але не дрябла.

Проаналізуйте технологічний процес виробництва кулінарної продукції з відварної та припущеної риби.

Правила варіння риби. Для варіння можна використовувати всі види риби. Проте хек сріблястий, оселедець, карась, окунь, навага, вобла у вареному вигляді менш смачні, ніж смажені.Рибу варять порційними шматками, цілими тушками і кругляка­ми. Для варіння порційними шматками використовують філе з шкірою і кістками, філе з шкірою без кісток і шматки-кругляки. Підготовлену рибу укладають у глибокі листи або рибні казани в один ряд шкірою догори, заливають гарячою водою так, щоб вона на 2—3 см покривала рибу (2 л на І кг). Для поліпшення смаку додають біле коріння, ріпчас­ту цибулю, моркву, сіль, лавровий лист, перець горошком, доводять до кипіння і варять при слабкому нагріванні (температура 85—90°С) 10— 15 хв., знімаючи з поверхні зсілі білки. Готовність визначають за зовнішнім виглядом, куштуючи рибу на смак Готовність риби визначають проколюванням кухарською голкою в найтовщій частині. У місці проколювання має виділятися прозорий сік; якщо сік рожевий, то рибу слід доварити. Рибні бульйони проціджують і ви­користовують для приготування соусів і перших страв.Як гарнір до відварної риби використовують картоплю відварну, картопляне пюре, овочеве рагу, кабачки і гарбуз припущені. Соус подають у соус­нику або поливають ним рибу. Загальні правила припускання риби. Припускання — найпоширені­ший вид теплової обробки, під час якого у бульйон переходить менше поживних речовин, ніж при варінні. Цим способом готують рибу, що має найбільшу енергетичну цінність, з ніжною шкірою і м’якоттю. Рибу припускають у невеликій кількості рідини.Припускають рибу цілою, пластами, порційними шматками, на­різаними з філе із шкірою і чистого філе. Рибу припускають у рибних казанах з решіткою при закритій кришці.Підготовлену рибу кладуть у посуд в один ряд. Пласти — шкірою донизу, а порційні шматки — шкірою донизу або тією частиною, де була шкіра, для того щоб більш товста частина шматка була занурена у воду. Рибу заливають водою або рибним бульйоном (0,3—0,5 л на 1 кг) так, щоб рідина покрила рибу на 1/3. Пласти і цілу рибу заливають хо­лодною, а порційні шматки — гарячою водою, додають біле коріння, ріпчасту цибулю, спеції. Для надання ніжності і специфічного смаку під час припускання додають біле вино, лимонну кислоту, відвар із шам­піньйонів, огірковий розсіл. Посуд з рибою щільно закривають кришкою, доводять до кипіння і припускають при слабкому вогні протягом 10—15 хв. — порційні шматки і 25—50 хв. — цілу рибу, фаршировану і пластовану. Внутрішні шари риби повинні прогріватися до температури не нижче —0°С. Основний гарнір до страв з припушеної риби — картопля відварна, картопляне пюре або овочі відварні з жиром, додатковий — огірки свіжі, помідори свіжі або солоні, шампіньйони, білі гриби, ракові шийки або краби, лимон.Припущену рибу залежно від її виду подають з різними соусами. Втрати маси під час припускання становлять 18—20%.

Проаналізуйте ТП вир-ва КП із смаженої риби.

Рибу смажать з невеликою кількістю жиру, у фритюрі, на решітці або на рожні.
Для смаження використовують рослинне сало, кулінарний жир, топлене масло, рослинна рафінована олія. Основним способом смажать рибу при температурі 130-150 С з двох сторін протягом 10-20 хв, а потім доводять до готовності в духовці при 250С протягом 5-10 хв. Для холодних страв рибу смажать тільки на олії. Щоб уникнути деформації напівфабрикатів при тепловій обробці роблять надрізи шкіри в двох-трьох місцях. Перед смаженням рибу панірують у борошні, посипають перцем і сіллю.