Модуль 8. Выход хлебобулочных изделий

Методические указания по работе с модулем

 

Вам следует уделить 10 часов на освоение модуля.

После освоения этого модуля Вы должны уметь:

1. Сформулировать что понимают под выходом хлеба.

2. Привести формулу для расчета выхода хлебобулочных изделий и рассчитать выход для различных сортов хлебобулочных изделий и условий их выработки (хлебозавод или пекарня).

3. Перечислить основные факторы, влияющие на выход хлеба.

4. Охарактеризовать основные потери и затраты хлебопекарного производства.

5. Охарактеризовать пути повышения выхода хлеба.

Самостоятельная работа с модулем позволит приобрести навыки, изложенные выше.

Далее приводится словарь основных понятий модуля, теоретическая часть модуля, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, оценку на ответы которого дает сам студент.

 

Словарь основных понятий модуля

 

Выход теста: масса теста, полученная из израсходованной муки, дрожжей, соли, воды и дополнительного сырья хлебобулочного производства.

Выход хлебобулочного изделия: масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки.

Примечание – В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения.

Затрата при брожении: затрата полуфабриката хлебопекарного производства на брожение в период от замеса до выпечки.

Затрата при разделке теста: затрата муки на обсыпку рабочих поверхностей деталей разделочного и транспортного оборудования и поверхности тестовых заготовок при разделке.

Упек: уменьшение массы тестовой заготовки при выпечки за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Технологическая потеря (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабрикатов хлебопекарного производства и готового изделия при ведении технологического процесса, хранении и транспортировании, не обусловленный технологическим процессом.

Теоретическая часть модуля

8.3.1 Выход хлебобулочных изделий

 

Нормирование расхода муки (выхода хлеба) направлено на установление порядка в расходовании основного сырья хлебопекарного производства с целью рационального его использования и обеспечения выработки продукции, соответствующей действующим показателям качества.

Выход хлебобулочного изделия в соответствии с ГОСТ Р 51785 - это масса готового хлебобулочного изделия, выраженная в процентах к массе израсходованной муки. В случае применения солода, зерновых продуктов, клейковины, крахмала, массу этих продуктов включают в массу израсходованной муки.

Норма выхода хлеба – это минимально допустимое количество хлеба, полученного из 100 кг муки и другого сырья, вносимого в соответствии с утвержденной рецептурой.

На каждом хлебопекарном предприятии устанавливают свою ориентировочную минимальную норму выхода хлебобулочных изделий, которая зависит от технологии приготовления теста, применяемого оборудования, организации производства, хлебопекарного достоинства перерабатываемой муки.

Нормы выхода хлеба устанавливаются при базисной влажности муки, равной 14,5%, и корректируются на производстве с учетом ее фактической влажности.

 

Расчет выхода хлеба

 

При расчете выхода хлебобулочных изделий учитывают:

– чистый расход муки и другого сырья (жира, сахара, дрожжей и т. д.) на готовое изделие;

– технологические затраты при выработке хлебобулочных изделий;

– технологические потери на складах, коммуникациях и т. д.

Расход муки и другого сырья, затраченного на производство данного вида изделия, определяется в соответствии с утвержденной рецептурой для этого вида изделия.

Технологическая затрата (в хлебопекарном производстве): расход муки, полуфабриката хлебопекарного производства и готового изделия, обусловленный ходом технологического процесса производства хлебобулочного изделия и его хранения. Технологические затраты при производстве хлебобулочных изделий неизбежны, поэтому их необходимо снижать до оптимальной величины.

К технологическим затратам относят:

– затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, опары, закваски, теста и др.);

– расход муки на разделку теста;

– уменьшение массы теста при выпечке из него хлеба (упек);

– уменьшение массы хлеба при транспортировании его от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства;

– уменьшение массы хлеба при хранении (усушка).

Технологические потери в хлебопекарном производстве – это расход муки, полуфабрикатов и готовых изделий при ведении технологического процесса, хранении, транспортировании и из-за неисправности и несовершенства оборудования. Технологические потери должны быть сведены до минимума, а в отдельных случаях полностью ликвидированы путем строгого соблюдения правил эксплуатации и постоянного наблюдения за состоянием оборудования и строгого выполнения технологических режимов производства.

К технологическим потерям относят:

– потери муки на начальной стадии производственного процесса (от приема муки до замешивания полуфабрикатов);

– потери теста и муки в виде отходов при разных операциях, начиная с замешивания теста до посадки сформованных тестовых заготовок в печь;

– потери в виде хлебной крошки при выемке хлеба из печи, транспортировании и укладке его на вагонетки или другие устройства;

– потери от неточности массы штучного хлеба;

– потери при переработке брака.

Выход хлебобулочных изделий определяется по величине выхода теста, технологических затрат и производственных потерь по формуле

 

Qхл=Qт–(Пм+Пот+Збр+Зразд+Зуп+Зук+Зус.сум+Пкр+Пшт+ Пбр), (1)

 

где Qхл – выход хлеба, кг; Qт – выход теста, кг; Пм – общие потери муки на начальной стадии – начиная с приема муки до замешивания полуфабрикатов, кг; Пот – потери муки и теста в период от замешивания теста до посадки тестовых заготовок в печь, кг; Збр – затраты при брожении полуфабрикатов (жидких дрожжей, заквасок, опар, теста и др.),кг; Зразд – затраты муки при разделке теста, кг; Зуп – затраты при выпечке (упек), кг; Зук – затраты при транспортировании хлеба от печи и при укладке на вагонетки и другие устройства, кг; Зус.сум – затраты при охлаждении и хранении хлеба (усушка), кг; Пкр – потери хлеба в виде крошки и лома, кг; Пшт – потери от неточности массы хлеба при выработке его штучным, кг; Пбр – потери от переработки брака, кг.

Выход теста (в кг) вычисляют по формуле

 

 

Qт = Мс (100- Wс) / 100- Wт, (2)

 

 

гдеQт – выход теста из 100 кг муки, кг; Мс – суммарная масса сырья, израсходованного на приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре, кг; Wс – средневзвешенная влажность сырья, %; Wт – влажность теста после его замешивания, % [Wт=Wмякиша хлеба+ +(0,5–1,0%)].

Средневзвешенную влажность сырья определяют по формуле

 

Wс = (Мм Wм +Мдр Wдр + Мсоли Wсоли + Мсах Wсах + Мжира Wжира) / Мс (3)

где Мм – масса перерабатываемой муки (100 кг), кг; Wм – влажность перерабатываемой муки, %; Мдр – масса дрожжей на 100 кг муки, кг; Wдр – влажность дрожжей, %; Мсоли – масса соли на 100 кг муки, кг; Wсоли – влажность соли, %; Мсах – масса сахара на 100 кг муки, кг; Wсах – влажность сахара, %; Мжира – масса жира на 100 кг муки, кг; Wжира – влажность жира, %.

Выход хлеба (в кг) на влажность муки, равную 14,5%, корректируется по формуле

 

Qхл.wб= Qхл 100 / 100- (Wм – 14,5), (4)

 

где Qхл.wб – это плановый выход хлеба, установленный на базисную влажность муки (14,5%).

Плановый выход хлеба устанавливают ниже предельного значения, которое может быть достигнуто при оптимальных производственных условиях. Это дает возможность каждому предприятию перевыполнить норму выхода за счет внутренних резервов. Повышение фактического выхода хлеба на 1,5% по сравнению с нормой обусловливает экономию муки около 1%.

Фактический выход по каждому виду изделия, а также связанные с ним экономию или перерасход муки подсчитывают после окончания каждой смены, суток, месяца, года работы предприятия. Данные о расходе сырья и количестве выработанной продукции берут из сменных производственных отчетов, а сведения о влажности переработанной муки из качественных удостоверений.

Фактический выход хлеба (Qхл) подсчитывают по формуле

 

Qхл=Мхл100/Мм, (5)

 

где Мхл и Мм – соответственно масса хлеба и муки, т.

Массу хлеба определяют умножением стандартной массы изделия на их количество. Из общей массы хлеба вычитают массу хлеба, переработанного вторично (в виде мочки, хлебной и сухарной крошки).