Т.Б. Цыганова, Г.Д. Касаткина

Технология хлеба

Часть 4

Учебно-практическое пособие

для студентов специальности 260202

всех форм обучения

www.msta.ru

Москва – 2009

 

 

УДК 664.6

 

Ц-94 Цыганова Т.Б., Касаткина Г. Д.

Технология хлеба. Учебно-практическое пособие. – М., МГУТУ, 2009

 

В учебно-практическом пособии, предназначенном для дистанционного обучения, в кратком и систематизированном виде изложено содержание дисциплины технологии хлеба. Дисциплина представлена в виде набора модулей, каждый из которых выполняет свою обучающую роль и в тоже время логически увязан с другими модулями дисциплины. Особое внимание уделено научным основам и сущности процессов производства хлеба, обобщены достижения отечественной и зарубежной науки и передовой производственный опыт, в области технологии хлеба. Для лучшего освоения каждого модуля даны вопросы для самопроверки и тесты, позволяющие студенту самому контролировать степень усвоения материала. Для лучшего освоения каждого модуля приведен словарь основных понятий. Приведен порядок оценки дисциплины и список литературы.

 

 

Пособие предназначено для студентов 6 курса полной, 4 – сокращенной, 5 – вечерней форм обучения специальности 260202 “Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий”.

 

Авторы: Цыганова Татьяна Борисовна, Касаткина Галина Дмитриевна

 

Рецензент Малкина Валентина Даниловна

 

Редактор Свешникова Н.И.

 

 

© Московская государственная технологическая академия, 2009

109004, Москва, Земляной вал, 73

 

СОДЕРЖАНИЕ

Часть 4

Модуль 7. Хранение хлебобулочных изделий…………………………………4 7.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….. 4 7.2. Словарь основных понятий модуля……………………………………………4 7.3. Теоретическая часть модуля……………………………………………………5 7.3.1. Хранение хлебобулочных изделий. …………………………………..5 7.3.2. Полуфабрикаты хлебопекарного производства, идущие на переработку……………………………………………………………………..6 7.3.3. Остывание и усушка хлебобулочных изделий………………………..8

7.3.4. Черствение хлебобулочных изделий и способы сохранения свежести. ……………………………………………………………..10 7.3.5. Упаковывание хлебобулочных изделий……………………………..12 7.3.6. Виды упаковочных материалов………………………………………15 7.3.7. Условия и сроки хранения…………………………………………...20

7.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)………………………………….22 7.5. Ответы на вопросы для самоконтроля………………………………….23 7.6. Контролирующий тест…………………………………………………...30

Модуль 8. Выход хлебобулочных изделий…………………………………….32   8.1. Методические указания по работе с модулем……………………………….32 8.2. Словарь основных понятий модуля…………………………………………..32 8.3. Теоретическая часть модуля…………………………………………………..33

8.3.1.Выход хлебобулочных изделий………………………………………..33 8.3.2. Расчет выхода хлебобулочных изделий……………………………..33 8.3.3. Расчет выхода хлебобулочных изделий в условиях пекарни……....36 8.3.4. Факторы, влияющие на выход…………………………………………37 8.3.5. Контроль выхода на предприятии……………………………………..41 8.4. Вопросы для самоконтроля (тренинг)…………………………………..43 8.5. Ответы на вопросы для самоконтроля…………………………………..44 8.6. Контролирующий тест…………………………………………………...50

 

 

Часть 4

Модуль 7. Хранение хлебобулочных изделий

Методические указания по работе с модулем

 

Вам следует уделить около 15 часов для изучения этого модуля.

По завершении изучения этого модуля Вы должны уметь:

1. Охарактеризовать процессы, протекающие при хранении хлеба.

2. Описать оптимальные условия хранения хлеба.

3. Сформулировать – что такое усушка хлеба, ее величина и факторы, влияющие на величину усушки хлеба.

4. Охарактеризовать в чем сущность процесса черствения хлеба и факторы, способствующие замедлению черствения хлеба.

5. Охарактеризовать упаковывание хлебобулочных изделий и требования к упаковочным материалам.

 

При освоении данного модуля Вам следует помнить, что приобрести умение и навыки, приведенные выше, возможно благодаря самостоятельной работе над модулем.

Для более качественного освоения модуля ниже приведены словарь основных понятий модуля, опорный конспект, вопросы для самоконтроля с ответами и итоговый тест, ответы на который оценивает сам студент.

 

Словарь основных понятий модуля

Хранение хлебобулочных изделий: приведение готового изделия после выпечки в состояние оптимальное для его транспортирования в торговую сеть.

Остывочное отделение: отделение хлебопекарного предприятия, предназначенное для хранения готовой продукции.

Срок реализации ( неупакованного хлебобулочного изделия): интервал времени реализации хлебобулочного изделия от момента выемки его из печи, установленный нормативными документами для хлебобулочных изделий. Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия) – интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии – изготовителя от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Срок максимальной выдержки (хлебобулочного изделия): интервал времени выдержки хлебобулочного изделия на предприятии-изготовителе от момента выемки его из печи до передачи на реализацию.

Усушка (хлебобулочного изделия): уменьшение массы хлебобулочного изделия при остывании и хранении за счет улетучивания некоторых продуктов брожения.

Черствение (хлебобулочного изделия): изделия, происходящие при хранении хлеба, связанные с процессом ретроградации крахмала и изменением белковых веществ, в результате которых мякиш хлеба становится более твердым, крошащимся, теряет аромат хлеба.

Освежение (хлебобулочного изделия): кратковременное прогревание черствого хлебобулочного изделия при соответствующем режиме.

Хлебная мочка: предварительно замоченное и измельченное хлебобулочное изделие.

Хлебная крошка: измельченное хлебобулочное изделие.