Універсальні теплові апарати

Універсальні теплові апарати

Класифікація універсальних теплових апаратів

До універсальних теплових апаратів належать плити, оскільки на них можна здійснювати всі основні технологічні операції з теплової обробки продуктів, а саме: варіння, смаження, тушкування, випікання тощо.

Конструктивно плити поділяють на секційні та несекційні. Залежно від енергоносія розрізняють плити, які працюють від електромережі (напруга 220 чи 380 В), і плити, що працюють на газі.

Електричні плити виготовляють із квадратними і круглими конфорками з чавуну чи сталі, а також із склокерамічними поверхнями і духовими шафами (духовками).

Електричні плити мають відповідати таким технічним вимогам:

– різниця рівнів робочих поверхонь конфорок одна відносно до одної та інших частин робочої поверхні плити не повинна переви­щувати 1 мм;

– шорсткість робочої поверхні конфорки повинна бути не більша за 6,3 мкм;

– конструкція плит повинна забезпечувати можливість регулю­вання їх за висотою для вирівнювання робочих поверхонь при обладнанні технологічних ліній;

– проміжок між суміжними конфорками плит повинен бути не менше за 2,5 мм;

– різниця температур у точках, що контролюються робочою поверхнею конфорки під час роботи вхолосту при номінальній потужності повинна бути не більша за 90°С;

– різниця температур повітря в точках, що контролюються, робочого простору шафи під час роботи вхолосту при номінальній потужності – не більше 40°С;

– для забезпечення підтримання температури повітря у робочо­му просторі шафи повинен застосовуватися датчик-реле температури з діапазоном від 100 до 300°С;

– за наявності перемикача для регулювання потужності електро-нагрівник жарильної шафи за кількістю ступенів регулювання має бути не менше трьох;

– потужність конфорки повинна регулюватися перемикачем і мати не менше ніж три ступені. Для визначення тривалості розігрівання конфорок і шафи їх одночасно вмикають на номінальну потужність і розігрівають вхолосту.

До сучасного універсального устаткування можна віднести конвектомати і пароконвектомати, які розраховані на встановлення від 6 до 20 листів. Таке обладнання дозволяє приготувати будь-яку, навіть найбільш вишукану страву "a la carte" (на замовлення), витра­тивши для цього значно менше, порівняно з конфорковою плитою, часу, енергії, сировини, а також зекономити виробничу площу.
До того ж, використання автоматів значно покращує мікроклімат кухні, оскільки обробка продуктів здійснюється в герметичній камері. Єдине, що не можна приготувати в пароконвектоматі, – перші страви.

Пароконвектомат відрізняється від конвектомата лише відсут­ністю в останнього парогенератора, тому теплова обробка продуктів у ньому відбувається тільки за рахунок конвекції гарячого повітря, що нагнітається до камери спеціальним вентилятором.

 

 

Плити секційні

Секційні плити (рис. 2.29) поділяються на плити, приготування на яких здійснюється в наплитному посуді, і на плити з приготу­ванням виробів безпосередньо на жарильній поверхні. На сучасних підприємствах ресторанного господарства використовують плити моделей: ЕПК-4Ш, ЕПК-3Ш, ЕПК-1, ЕП-4ЖШ, ЕП-6ЖШ, 652Е, 654EF, 702EA, 704EA, 704EVA. Жарильні поверхні моделей: з гладкою поверхнею – FT652, FT654, FT702ELA і ребристою –FT652R, FT654R, FT704ELRA (1/2 гладка, 1/2 ребриста поверхня) – табл. 2.15.

 

Таблиця 2.15

 

Модель	Потуж­ність	Кількість конфорок	Час розігріву до робочої температури, хв	Габаритні розміри, мм	Маса, кг
кон­форки	жарильної шафи
ПЕ-0,17(П)				-	520х830х850
ПЕМ-2,02	9+2				550х850х860
ЕП-2ЖШ	9,2				550х850х860
ПЕ-0,51СП				-	1200х830х850
ПЕ-0,51Ш(П)	12+5				1200х830х850
ПЕМ-04,01	17,=2				930х840х860
ПЕ-4К					930х850х860
ЕПК-48п				-	840х850х860
ЕП-4ЖШ	12+4,6				1050х850х860
ЕПШЧ9-4-16					1100х900х900
ЕПК-48ЖШ-К-2/1	18,1+6				840х850х860
ЕП-6ЖШ	18+4,6				1475х850х850
Електричні параметри: 380 В, 50 Гц

г

в

б

а

 

Рис. 2.29. Плити електричні секційні:

а – ЕПК-4Ш; б – ЕПК-3Ш; в – ЕПК-6ЖШ; г – FT704ELRA

 

 

Газові плити

На підприємствах ресторанного господарства використовують конфоркові газові плити (з двома, чотирма і шістьма конфорками). Продукти згорання у газових плитах відводяться через витяжний зонт, який розташований над плитою. Газові плити можуть бути вбудовані в загальну лінію теплового устаткування, яке працює від електромережі (рис. 2.31). Газ подається до плити централізовано по газопроводу (табл. 2.16).

 

б

а

 

Рис. 2.31. Газові плити:

а – плита газова шестиконфоркова з жарильною шафою; б – плита газова, встановлена в професійну кухонну лінію

 

 

Таблиця 2.16

 

Назва	Габаритні розміри, мм	Напруга, В	Споживана потужність, Вт	Примітка
Лінія 700
Плити
Плита газова чотириконфор­кова, без бази	700х700х275	ххх	18,0	2 конф.–5,5 кВт 2 конф.–3,5 кВт
Плита газова чотириконфор­кова, з відкри­тою базою	700х700х850	ххх	18,0	2 конф.–5,5 кВт 2 конф.–3,5 кВт

 

Закінчення табл. 2.16

Плита газова чотириконфор­кова, з газовою жарильною шафою	700х700х850	ххх	22,5	2 конф.–5,5 кВт 2 конф.–3,5 кВт
Плита газова чотириконфор-кова, з електрич­ною жарильною шафою	700х700х850	3+N,50/60	10,0+4,7	2 конф.–5,5 кВт 2 конф.–3,5 кВт
Плита газова шестиконфорко­ва, із відкритою базою	1050х700х850	ххх	27,0	3 конф.–5,5 кВт 3 конф.–3,5 кВт
Плита газова шестиконфорко­ва, із газовою жарильною шафою	1050х700х850	ххх	31,5	3 конф.–5,5 кВт 3 конф.–3,5 кВт
Плита газова шестиконфорко­ва, із електрич­ною жарильною шафою	1050х700х850	3+N,50/60	27,0+0,47	3 конф.–5,5 кВт 3 конф.–3,5 кВт

І техніка безпеки

 

Основними вимогами щодо експлуатації теплових апаратів є:

1. Відповідність дна наплитного посуду жарильної поверхні.
В ідеалі площа дна наплитного посуду і жарильної поверхні повинні бути рівні і щільно, без проміжків, прилягати одна до одної. За цих умов можуть бути забезпечені максимальні значення продуктивності і теплового ККД плити, а саме її жарильної поверхні. Однак під час виробництва ці вимоги повністю не виконуються. Як правило, площа дна наплитного посуду менша за площу жарильної поверхні, тобто частина теплоти віддається безпосередньо навколишньому середови­щу – повітрю, що істотно знижує тепловий ККД.

При експлуатації секційних плит в окремих випадках можна підвищити ступінь використання жарильної поверхні шляхом розміщення наплитного посуду на певній секції, вимкнувши при цьому всі інші. Однак повністю використати площу жарильної поверхні при застосуванні звичайного наплитного посуду у виробни­чих умовах неможливо через круглу форму і різні розміри дна, які у більшості випадків не збігаються з формою і розмірами жарильних поверхонь або окремих конфорок. Така можливість з’являється при використанні функціональних місткостей (посудин) та спеціального обладнання на доготівельних підприємствах, а також, якщо розмір функціональних місткостей і типорозмір плит збігається, чим забезпечується рівність площ контакту дна наплитного посуду і жарильної поверхні.

Питання про контакт між дном наплитного посуду і жарильною поверхнею є більш складним. За результатами досліджень, розподіл температури на жарильній поверхні конфорок плит нерівномірний уздовж осі симетрії, тобто посередині конфорки температури значно вищі, ніж по краях (рис. 2.32).

 

 

Рис.2.32. Розподіл температури на поверхні конфорок електроплит:

а – плита ЕП-4ЖШ:

1 – по поздовжній осі симетрії; 2 – на відстані 73,5 мм від осі симетрії;
3 – на відстані 20 мм від краю конфорки

б – плита ЕП-2М:

1 – по поздовжній осі симетрії; 2 – на відстані 92,5 мм від осі симетрії;
3 – на відстані 20 мм від краю конфорки

 

Це пов’язано з тим, що на кінцях конфорки тепловіддача відбувається не тільки від власне жарильної, але й від бокової (торцевої) поверхні (втрати теплоти у навколишнє середовище), в результаті чого периферійні ділянки конфорки охолоджуються до більш низької температури. Ці залежності характерні і для жарильної поверхні, що складається з декількох увімкнених конфорок. Така поверхня може розглядатися як одна "велика" конфорка.

Нерівномірний розподіл температури у свою чергу призводить до нерівномірної деформації конфорки – вона прогинається (рис. 2.33), тобто порушується щільність контакту між дном наплитного посуду і жарильною поверхнею.

Прогин конфорки максимальний у її центрі і зростає із збільшенням нерівномірності розподілу температури; як правило, він складає декілька десятих часток міліметра (рис. 2.34).

У результаті описаних явищ теплообмін між жарильною поверхнею і дном наплитного посуду стає складним – контактним і конвективним, а отже частина теплоти, природно, використовується на нагрівання повітря. Це призводить до зниження теплового ККД плити і нагрівання навколишнього середовища. Зменшити негативні наслідки недостатньо щільного контакту між жарильною поверхнею і дном наплитного посуду можна за рахунок утримання їх у належному стані: жарильна поверхня повинна бути рівною, гладкою, без тріщин; дно наплитного посуду – рівним (невикривленим, без вм’ятин) і чистим.

Поява прогину конфорки внаслідок термопружності є однією з причин виходу конфорки з ладу. При багаторазовому вмиканні та вимиканні конфорки у місці максимального прогину відбувається так звана "стомлюваність" металу, в результаті чого він тріскається; у тріщину, що утворилася, потрапляє волога, що призводить до короткого замикання і перегорання спіралі.

 

 

2. При експлуатації електроплит треба уникати потрапляння рідини на жарильну поверхню. Якщо рідина (вода) виливається на розігріту поверхню, виникає тепловий удар: рідина інтенсивно випаровується з відведенням великої кількості теплоти, поверхня в цьому місті охолоджується і термопружні деформації, що виникають, можуть призвести до розриву металу й утворення тріщин.

 

 

Частина рідини потрапляє на піддон, випаровується з нього і зволожує електроізоляцію конфорки. Тому наплитний посуд не потрібно заповнювати більш ніж на 80% його об’єму; якщо необхідно, піддон витирають.

 

Експлуатація газових плит

Перед увімкненням газових плит провітрюють приміщення і перевіряють тягу. Після цього відкривають усі регулятори повітря і дверцята жарильних шаф і упродовж декількох хвилин вентилюють плиту. Потім усі регулятори закривають і відкривають кран на газопроводі, натискують пускову кнопку автоматики, блок якої обслуговує дві горілки, що розташовані під жарильним настилом. За наявності п’єзозапальника натискують на кнопку, в результаті чого електрична іскра запалює газоповітряну суміш запальних свічок горілок. Через 30 – 40 с клапан-відсікач повинен автоматично відкри­тися, про що засвідчує стабільність полум’я запальних свічок при послабленні натиску на пускову кнопку. Після цього кнопку відпускають і поворотом газового крана запалюють одну або дві горілки під настилом плити.

У плит, оснащених автоматикою регулювання теплового режи­му в жарильній шафі, перед запаленням горілки встановлюють стрілку терморегулятора на задану температуру. Процес горіння регулюють за допомогою регулятора повітря. Під час роботи плита повинна знаходитися під постійним наглядом персоналу.

Після закінчення роботи закривають крани горілок і кран на підведеному газопроводі.

 

ВодоНАгрівальне обладнання

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівники і кип’ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95…100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 70…85°С.

Окріп готують у кип’ятильниках, а гарячу воду – у водо­нагрівниках.

Класифікація

 

Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:

- за видом одержуваного продукту (гаряча вода, окріп) – кип’ятильники і водонагрівачі;

- за принципом дії – апарати періодичної і безперервної дії;

- за видом енергоносія – електричні;

- за ступенем автоматизації – автоматизовані, напівавтоматизо­вані;

- за умовами експлуатації – кухні підприємств ресторанного господарства, для пароплавів і вагонів-ресторанів.

 

 

Кип’ятильники

 

Робота кип’ятильників безперервної дії заснована на принципі сполучних посудин: одна посудина – живильна коробка, інша – водонагрівач із кип’ятильним резервуаром (рис. 2.35).

 

а

б

 

Рис. 2.35. Схема кип’ятильників безперервної дії:

а – кип’ятильник електричний; б – поплавковий регулятор рівня води:

1 – трубопровід подачі холодної води; 2 – ТЕН; 3 – кип’ятильний резервуар; 4 – збірник окропу; 5 – переливна трубка; 6 – патрубок, що з’єднує збірник окропу з живильною коробкою; 7 – поплавок живильного клапана; 8 – живильна трубка; 9 – сигнальна трубка; 10 – кран;
11 – корпус кип’ятильника; 12 – питома коробка; 13 – вісь важеля;
14 – клапан (гумова пробка); 15 – гніздо клапана; 16 – важіль поплавка

 

Принцип дії всіх електричних кип’ятильників безперервної дії однаковий.

Вода із водопроводу надходить через поплавковий клапан у живильну коробку. Поплавковий регулятор автоматично підтримує заданий рівень води у сполучених посудинах. З живильної коробки по живильній трубці вода подається у нижню частину водонагрівача, де нагрівається і підіймається вгору. Там доводиться до кипіння і по переливній трубці насиченою парою перекидається у збірник окропу, з якого зливається через кран.

Після перекидання окропу в збірник рівень води в переливній трубці і живильній коробці знижується, поплавок спускається і живильний клапан автоматично відкриває отвір для надходження води з водопроводу у живильну коробку. Вода буде надходити доти, доки її рівень у живильній коробці і у переливній трубці не досягне заданого, після чого поплавок підніметься і клапан закриє отвір водопровідної труби. Під час роботи необхідно, щоб рівень води у переливній трубці кип’ятильника був нижчим за її верхню кромку на 80 мм, щоб запобігти переливанню у збірник окропу некип’яченої води.

У разі переповнення збірника окропу його надлишок по патрубку переливається у живильну коробку, а якщо переповнилася питома коробка, надлишок води зливається в дренаж по сигнальній трубці.

На підприємствах ресторанного господарства використовують електричні кип’ятильники марки КНЕ-25, КНЕ-50 і КНЕ-100 (табл. 2.17), які відрізняються один від одного тільки продуктивністю, потужністю ТЕНів і габаритними розмірами.

Таблиця 2.17

Водонагрівники

Водонагрівники (табл. 2.18) призначені для нагрівання води до температури не нижче 70°С (але не до кипіння). Така вода використо­вується для технологічних і санітарних потреб.

Таблиця 2.18

Марміти

Марміти призначені для короткочасного зберігання і підтриман­ня в гарячому стані готових кулінарних виробів (перших і других страв). Як проміжний теплоносій у мармітах використовується пара "Водяна баня" (рис. 2.39).

б

а

 

Рис. 2.39. Марміти для перших і других страв:

а – з водяним обігріванням; б – з прямим нагріванням

 

 

Марміти стаціонарні електричні модульовані призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів; встановлюються у технологічних лініях роздачі або окремо на ділянках роздачі (рис. 2.40).

 

 

Рис.2.40. Мармітниці електричні модульовані

Марміти мають однакове конструктивне рішення і відрізняються лише сумарною кількістю мармітниць, їх формою, габаритними розмі­рами, потужністю і наявністю або відсутністю роздавальної полиці і столу-полиці для підносів (рис. 2.41).

 

Рис. 2.41. Лінія роздачі з розташованими мармітами

 

Робочі місткості марміту, що використовуються для зберігання готової кулінарної продукції на роздачі (мармітниці), зроблені у вигляді посудин прямокутної або круглої форми різної місткості.

 

 

Лінія роздачі

Лінії самообслуговування

Лінії самообслуговування (рис. 2.42) встановлюються на підпри­ємствах, де використовується метод самообслуговування з по­дальшою оплатою.

Уздовж лінії з боку торгового залу прилавки облицьовані пластиком, мають напрямні, закріплені на кронштейнах з хромованих труб для переміщення підносів. Деякі прилавки забезпечуються двохярусними вітринами для викладення і демонстрації кулінарних виробів.

 

 

На відстані 1м від лінії встановлюють бар’єр для спрямування потоку відвідувачів.

Є декілька варіантів ліній самообслуговування, що використо­вуються на підприємствах. Вибір варіанта лінії залежить від про­пускної можливості підприємства, конфігурації обідньої зали і організації розрахунку зі споживачами.

Лінія самообслуговування комплектується стаціонарним і рухо­мим устаткуванням, що відповідає стандартам СЕВ за модулем і функціональними кількостями, і має такі варіанти: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В, ЛС-Г.

Стаціонарне устаткування і вставки, що використовуються як підсобні столики, встановлюються на підлозі без допоміжного кріплення.

Комплектація ліній виконується у такий спосіб: на початку лінії встановлюється холодильний прилавок ЛС-2, у кінці – прилавок-каса ЛС-1; прилавки для гарячих напоїв ЛС-3 і марміт стаціонарний МСЕ-84 встановлюються на підставці; між стаціонарним устаткуванням утворюються обмежені з трьох боків один або два відсіки.

 

Таблиця 2.19

Склад ліній ЛС

 

Назва	Тип	Кількість, шт.
ЛС-А	ЛС-Б	ЛС-В	ЛС-Г
Прилавок-каса
Прилавок-вітрина	ЛС-2
Прилавок для гарячих напоїв	лс-3
Марміт:
· стаціонарний	Мсе-84
· рухомий	Мп-28
Шафа рухома	Штпе-1
Візок для:
· столових наборів	тсп-900
· підносів	Твп-120
· тарілок	Твп-120				-
· склянок	Твт-40				-
	Твс-120				-
Термостат	Те-25

 

Наприклад, лінія ЛС-А має два відсіки. У перший встановлю­ється рухоме обладнання – марміт МС-28, теплові шафи ШТПЕ-1, візки з вижимним пристроєм ТВТ-120 (ТВТ-240) для тарілок, супових мисок, у другий, що утворився між стаціонарним мармітом МСЕ-84 і прилавком ЛС-2, – візки для тарілок ТВТ-240, склянок ТВС-120-С, салатниць із холодними закусками ТВЗ-120. Візки для столових наборів ТСП-900 і підносів ТВП-120 встановлюються поза лінією. Рухоме обладнання у відсіках можна міняти місцями або замінювати іншим зі змінного комплекту.

Зовні відсіків передбачені заземлювальні зажими і розетки для рухомого обладнання. Після установки обладнання поверхні столів вирівнюють за допомогою ніжок, що регулюються. На столах вста­новлюється вітрина з полицями для викладання хлібобулочних і кондитерських виробів і відпускання страв. З боку відвідувачів зак­ріплюються напрямні для підносів. Лінії з торців і уздовж напрямних облицьовуються панелями.

Склад і технічні характеристики ліній ЛС наведені в табл. 2.19 і 2.20.

 

Таблиця 2.20

універсальні теплові апарати