Основні правила експлуатації електричних та газових плит

Перед роботою перевіряють:

1. Надійність з’єднання корпусу плити із заземлювальною ши-ною (електричні).

2. Стан захисних і регулювальних пристроїв.

3. Тягу в топках газових плит (за допомогою смужки тонкого паперу).

4. Наявність витікання газу.

5. Санітарний стан робочої поверхні.

6. Провітрюють шафи газових плит і приміщення, де вони встановлені.

Порядок вмикання плит:

1. Електричні плити: кожну конфорку і жарильну шафу вмикають індивідуальним пакетним перемикачем. Під час розігріван­ня плити включаються на повну потужність, а потім – на потужність, необхідну для певного технологічного процесу.

2. Газові плити: відкривають крани, що знаходяться на газопро­воді і біля переносного запальника; запалюють переносний запальник і вносять у камеру згорання; натискують кнопку приладу автоматики і запалюють стаціонарний запальник; прикручують регулятор первин­ного повітря і відкривають кран пальника; за кольором полум’я регулюють подачу повітря.

Для розпалювання пальників з автоматикою АРБ натискають на пускову кнопку клапана – відсікача автоматики АБ. При цьому газ починає надходити до запальника. Потім, натиснувши на кнопку блока п’єзоелектричного запалювання, запалюють газ, що виходить із запальника. Розпалювання двох запальників обов’язкове і в тому випадку, коли передбачається робота на одній частині плити. Кнопку клапана-відсікача утримують натисненою упродовж 30–45 с після запалення газу на запальниках. Кнопку відпускають і подача газу до запальників здійснюється автоматично, в чому переконуються візуально. Для запалювання основних пальників конфорок ручку відповідного газового крана повертають у положення "Відкрито".

Після того, як конфорки нагрілися до необхідної температури, ручку крана встановлюють у проміжне положення – між "Закрито" і "Відкрито", тобто знижують витрату газу пальником відповідно до вимог технологічного процесу.

3. У шафах плит, що мають терморегулятори, задають необхідну межу температур.

Під час роботи:

1. Контролюють повноту спалювання палива (за кольором і характе­ром полум’я).

2. Не допускають роботу увімкнених електроконфорок вхолосту.

3. Регулюють теплову потужність залежно від завантаження робочої поверхні (об’єму) і вимог технологічного процесу.

4. Не допускають проливання рідини на робочу поверхню плити.

5. Теплогенеруючий пристрій вимикають за 20–30 хв до закінчення процесу теплової обробки.

Після закінчення роботи:

1. Відключають подачу енергоносія і дають апарату охолонути.

2. Очищають робочу поверхню, протирають вологою, а потім сухою тканиною.

3. Раз на місяць пальники і корпус плити миють слабким содовим розчином і змащують крани (газові плити).

4. Два – три рази на місяць чистять від сажі газоходи.

5. Регламентні профілактичні і ремонтні роботи, згідно з інструкцією з експлуатації, проводяться механіком за встановленим графіком.

 

 

Експлуатація газових плит

Перед увімкненням газових плит провітрюють приміщення і перевіряють тягу. Після цього відкривають усі регулятори повітря і дверцята жарильних шаф і упродовж декількох хвилин вентилюють плиту. Потім усі регулятори закривають і відкривають кран на газопроводі, натискують пускову кнопку автоматики, блок якої обслуговує дві горілки, що розташовані під жарильним настилом. За наявності п’єзозапальника натискують на кнопку, в результаті чого електрична іскра запалює газоповітряну суміш запальних свічок горілок. Через 30 – 40 с клапан-відсікач повинен автоматично відкри­тися, про що засвідчує стабільність полум’я запальних свічок при послабленні натиску на пускову кнопку. Після цього кнопку відпускають і поворотом газового крана запалюють одну або дві горілки під настилом плити.

У плит, оснащених автоматикою регулювання теплового режи­му в жарильній шафі, перед запаленням горілки встановлюють стрілку терморегулятора на задану температуру. Процес горіння регулюють за допомогою регулятора повітря. Під час роботи плита повинна знаходитися під постійним наглядом персоналу.

Після закінчення роботи закривають крани горілок і кран на підведеному газопроводі.

 

ВодоНАгрівальне обладнання

На підприємствах ресторанного господарства для отримання га­рячої води і окропу використовують водонагрівники і кип’ятильники.

Для технологічних процесів (приготування гарнірів, заварюван­ня чаю тощо) використовують окріп з температурою 95…100°С, що дозволяє зменшити час доведення продуктів до кулінарної готовності і зберегти біологічну цінність продуктів. Для санітарно-технічних потреб (бланшування, обпарювання, теплова обробка овочів, миття продуктів, посуду тощо) використовують гарячу воду з температурою 70…85°С.

Окріп готують у кип’ятильниках, а гарячу воду – у водо­нагрівниках.

Класифікація

 

Класифікується водонагрівальне устаткування за такими ознаками:

- за видом одержуваного продукту (гаряча вода, окріп) – кип’ятильники і водонагрівачі;

- за принципом дії – апарати періодичної і безперервної дії;

- за видом енергоносія – електричні;

- за ступенем автоматизації – автоматизовані, напівавтоматизо­вані;

- за умовами експлуатації – кухні підприємств ресторанного господарства, для пароплавів і вагонів-ресторанів.

 

 

Кип’ятильники

 

Робота кип’ятильників безперервної дії заснована на принципі сполучних посудин: одна посудина – живильна коробка, інша – водонагрівач із кип’ятильним резервуаром (рис. 2.35).

 

а

б

 

Рис. 2.35. Схема кип’ятильників безперервної дії:

а – кип’ятильник електричний; б – поплавковий регулятор рівня води:

1 – трубопровід подачі холодної води; 2 – ТЕН; 3 – кип’ятильний резервуар; 4 – збірник окропу; 5 – переливна трубка; 6 – патрубок, що з’єднує збірник окропу з живильною коробкою; 7 – поплавок живильного клапана; 8 – живильна трубка; 9 – сигнальна трубка; 10 – кран;
11 – корпус кип’ятильника; 12 – питома коробка; 13 – вісь важеля;
14 – клапан (гумова пробка); 15 – гніздо клапана; 16 – важіль поплавка

 

Принцип дії всіх електричних кип’ятильників безперервної дії однаковий.

Вода із водопроводу надходить через поплавковий клапан у живильну коробку. Поплавковий регулятор автоматично підтримує заданий рівень води у сполучених посудинах. З живильної коробки по живильній трубці вода подається у нижню частину водонагрівача, де нагрівається і підіймається вгору. Там доводиться до кипіння і по переливній трубці насиченою парою перекидається у збірник окропу, з якого зливається через кран.

Після перекидання окропу в збірник рівень води в переливній трубці і живильній коробці знижується, поплавок спускається і живильний клапан автоматично відкриває отвір для надходження води з водопроводу у живильну коробку. Вода буде надходити доти, доки її рівень у живильній коробці і у переливній трубці не досягне заданого, після чого поплавок підніметься і клапан закриє отвір водопровідної труби. Під час роботи необхідно, щоб рівень води у переливній трубці кип’ятильника був нижчим за її верхню кромку на 80 мм, щоб запобігти переливанню у збірник окропу некип’яченої води.

У разі переповнення збірника окропу його надлишок по патрубку переливається у живильну коробку, а якщо переповнилася питома коробка, надлишок води зливається в дренаж по сигнальній трубці.

На підприємствах ресторанного господарства використовують електричні кип’ятильники марки КНЕ-25, КНЕ-50 і КНЕ-100 (табл. 2.17), які відрізняються один від одного тільки продуктивністю, потужністю ТЕНів і габаритними розмірами.

Таблиця 2.17