Жирорастворимые витамины. Важные с гигиенической точки зрения свойства

Витамин А (ретинол, аксерофтол) воздействует на про­цессы роста и развития молодого организма, формирование скелета, на состояние кожных покровов и слизистых. При недостатке витамина А страдает функция зрения: состоя­ние сумеречного зрения (гемеролопия), сужение поля зрения, нарушение нормального светоощущения, заболевание рого­вицы (кератомаляция). Источники: овощи (морковь, томаты), где содержится провитамин каротин; продукты животного происхождения (ретинол) - мясо, рыба, сливочное масло. Превращение провитамина в витамин А может нарушаться при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. На всасы­вание как ретинола, так и каротина, оказывает влияние состав жира (лучше, если больше ненасыщенных жирных кислот).

Витамины группы Д (кальциферолы) регулируют обмен солей кальция и фосфора в организме, способствуют разви­тию и оссификации скелета. Недостаток витаминов группы Д приводит к заболеванию рахитом. У взрослых и подростков недостаток этих витаминов приводит к развитию остеопороза и остеомаляции. В растительных продуктах витамины группы Д отсутствуют, в животных они содержатся в молоке, молочных продуктах, рыбе, яйцах, печени; с лечебной целью применяется рыбий жир.

Витамин Е (токоферол). В пищевых продуктах встреча­ются близкие по строению а-, b- и у-токоферолы. Наибольшей витаминной активностью обладает а-токоферол. Ави­таминоз Е у человека не встречается, что связано с широким распространением токоферолов в природе. Гиповитаминоз обнаруживается в тех странах, где население мало потреб­ляет растительных масел. Токоферолы необходимы для нор­мального функционирования эндокринной системы: поло­вых желез, надпочечников, гипофиза, щитовидной железы. Принимают участие в обмене белков в организме, способ­ствуют развитию мышц. Источники: зародыши злаков, рас­тительные масла, говядина, рыба, сливочное масло, яйца.

Витамины группы К (филлохиноны) играют главную роль в процессе свертывания крови, роль коферментов в об­разовании протромбина и превращении его в тромбин. Ис­точники: цветная капуста, зеленый горошек, томаты, мор­ковь, куриное мясо, треска, яйца. Значительное количество витамина К синтезируется микрофлорой кишечника (необ­ходимо учитывать угнетение этой деятельности при упот­реблении антибиотиков, сульфаниламидов, салицилатов).

Минеральные вещества и их роль в питании. Характеристика продуктов - источников минеральных

Веществ

Минеральные вещества не синтезируются организмом, а поэтому относятся к незаменимым компонентам питания. Их значение:

■ пластическая роль (входят в состав клеток и тканей орга­низма);

■ участвуют в осуществлении физиологических функций и биохимических реакций - осмотическое давление, колло­идное состояние, рН, транспорт газов крови (Fe⁺², Fe⁺³), свертываемость крови (Са⁺²), возбудимость нервной и мышечной ткани (Са⁺², Na⁺, K⁺), перенос белков через мембраны (К⁺); входят в состав многих ферментов и гормонов (Fe⁺² - в состав пероксидазы, каталазы, цитох-ромов; Са"² в тирозиназе; марганец и кобальт в пептидазе, йод в тироксине и т. д.).

Отсутствие того или иного микроэлемента приводит к возникновению различных расстройств в организме.

Недостаток натрия, кальция, хрома ослабляет функции пищеварительных желез; железа, меди и кобальта приводит к замедлению кроветворения; недополучение йода снижает функцию щитовидной железы и ведет к возникновению зоба; дефицит цинка ведет к ухудшению синтеза белков, задержке роста и возникновению железодефицитной анемии; недоста­ток фтора способствует возникновению кариеса зубов.

Имеет значение и избыток минеральных веществ, вызы­вающий нарушения обмена, хронические и острые отравле­ния и заболевания: избыток фтора вызывает флюороз; желе­за - сидероз; кальция и фосфора - тугоподвижность суставов и отложение этих веществ в связочном аппарате; марган­ца - поражение нервной системы типа болезни Паркинсона. Содержание минеральных веществ в теле человека очень часто соответствует их содержанию в составе земной коры. В связи с этим можно говорить об эндемических заболевани­ях и биогеохимических провинциях. Все микроэлементы ус­ловно делят на макро- и микроэлементы. К макроэлементам относят кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор; к микроэлементам - железо, медь, цинк, молибден, марганец, кобальт. Гранью разделения минеральных веществ на мак­ро- и микроэлементы является предел 0,05 мг/кг.

При нормировании микроэлементов учитывают необхо­димость оптимального соотношения между различными ве­ществами, в том числе жиров и витаминов.

Минеральные вещества содержатся почти во всех, осо­бенно нерафинированных, продуктах питания. Большим разнообразием отличается состав минеральных веществ рыбы, мяса, молока.

В организме есть депо различных химических элементов.

3.10. Пищевая ценность рыбы и рыбопродуктов. Заболевания, передающиеся с рыбой, и их профилактика

Рыба и рыбные продукты по питательным свойствам и биологической ценности не уступают мясу, а по некоторым показателям превосходят его. В рыбе содержится от 13 до 22 % белков, от 0,4 до 31 % жира, от 1 до 2,6 % минеральных веществ (около 60 элементов), жирорастворимые витамины (А, Е, Д), до 1 % углеводов, экстрактивных веществ (усили­вают секрецию пищеварительных соков, тонизирую цент­ральную нервную систему).

Мясо рыбы хорошо усваивается, по скорости усвояемо­сти приближается к молоку.

При употреблении рыбы могут возникать желудочно-кишечные заболевания (при контакте с выловленной из загрязненных водоемов рыбой или в результате потребления рыбы, загрязненной в процессе приготовления патогенными микроорганизмами). Возможны пищевые отравления рыбой при загрязнении воды химическими веществами (болезнь Минаматы - при загрязнении воды и рыбы соединениями ртути, итай-итай - при загрязнении кадмием).

Из гельминтозов, возникающих при употреблении ры­бы, наибольшее значение имеют дифиллоботриоз и описторхоз.

Возбудителями дифиллоботриоза являются различные виды лентецов, из которых чаще всего встречается широкий (Diphillobotrium latum). Половозрелая форма его паразити­рует в кишечнике человека, собак, кошек, свиней. Заражение происходит в результате употребления рыбы, пораженной личинками лентеца - плероцеркоидами. Яйца паразита выде­ляются с фекалиями, попадают в открытые водоемы, где превращаются в личинки - корацидии. Затем заглатываются веслоногими рачками - циклопами и превращаются в про-церкоиды, а после заглатывания рачков рыбой - в плероцеркоиды. Если такая рыба используется в пищу без надлежащей термической обработки, то из плероцеркоида в кишечнике через 15-18 дней развивается половозрелая форма.

Описторхоз вызывается паразитом Opistorchis felineus, паразитирующем в печени, желчном пузыре, в поджелудоч­ной железе. Кроме человека, основным хозяином являют­ся домашние животные (кошки, собаки). Цикл развития про­исходит через двух промежуточных хозяев - моллюска и пресноводных рыб (главным образом из семейства карпо­вых), где в мышцах инцистируются личинки паразита.

Профилактика: сбор и обезвреживание фекалий, дегельментация населения, санитарный надзор за качеством ры­бы и рыбопродуктов, обработка рыбы перед употреблени­ем (кипячение не менее 20 мин, длительное соление - 10-15 дней, замораживание - несколько дней).

3.11. Питательная ценность мяса и мясных продуктов. Заболевания, передающиеся с мясом, и их профилактика

Мясо - один из важнейших продуктов питания. Источ­ник полноценных белков, содержание которых находится в пределах от 12 до 18 %. Источник жира (от 1,5 до 40 %); минеральных солей (1,0-1,3 %): основная доля приходится на калий и натрий, имеются фосфат, медь, цинк, кальций, магний, железо, кобальт и другие. Мало углеводов и витами­нов. Содержатся экстрактивные вещества (до 3,5 %) - креа­тин, креатинин, мочевая кислота, мочевина, холин, мине­ральные вещества.

К болезням, которые могут передаваться человеку от убойных животных, относятся сибирская язва, сап, туберку­лез, бруцеллез, сальмонеллез, глистные инвазии. Для выяв­ления больных животных проводится ветеринарный осмотр. К числу глистных инвазий, передающихся человеку через мясо животных, относятся трихинеллез и тенниидоз.

Заражение трихинеллезом происходит в основном при употреблении недостаточно проваренного мяса свиней, ди­ких кабанов и медведей. В мышечной ткани этих животных могут находиться личинки трихинелл. При попадании в же­лудочно-кишечный тракт они через 2-3 дня превращаются в половозрелые формы, самки оплодотворяются и, проник­нув головным концом в лимфатические сосуды кишечных ворсинок, начинают выделять личинки. Личинки разносят­ся током крови по всему организму и задерживаются в по­перечнополосатой, активно работающей мускулатуре (диа­фрагма, межреберье, жевательные мышцы, мышцы языка). Здесь они скручиваются в виде спиралек, инкапсулируют­ся. При интенсивном заражении заболевание протекает тяже­ло (лихорадка, отеки, мышечные боли). Профилактика: предупреждение заражения свиней (защита от грызунов как источников); ветеринарный надзор при убое (трихинеллоскопия). При обнаружении трихинелл мясо технически ути­лизируется или уничтожается.

Тенниидоз (финноз) возникает при употреблении мяса, зараженного личинками (финнами) бычьего или свиного лен­точных глистов. При попадании в желудочно-кишечный тракт из финн вырастает половозрелая форма. Яйца глистов с фекалиями могут попадать в корм для скота и заражать; в желудочно-кишечном тракте животных из яиц вырастают финны, которые активно проникают через стенку кишечника в кровь и с кровью - в мышцы, где образуются серо-белые прозрачные пузырьки, содержащие финны величиной с горошинки. Профилактика: обследование населения и его де­гельминтизация, исключение загрязнения корма. Ветеринар­ный надзор над убоем. Если обнаруживаются 3 и более фин­ны на площади 40 см^, то мясо подлежит технической ути­лизации или уничтожению. Если менее 3, то подлежит дли­тельной тепловой обработке.