Особенности применения в пищевой отрасли

Задача организации основного производства в общем виде заключается в создании условий для наиболее эффективного сочетания и эффективного использования всех его элементов: труда, предметов труда и средств труда, в результате чего уве­личивается выпуск продукции, повышается производительность труда, улучшаются условия труда и снижаются издержки про­изводства. Однако в каждом конкретном случае задачи организации основного производства зависят от специфических ус­ловий, особенностей технологии и технического оснащения производства.

На предприятиях пищевой отрасли готовую продук­цию получают путем внесения ряда последовательных измене­ний в исходное сырье. Сахарные заводы вырабатывают сахар из сахарной свеклы, хлебозаводы — хлеб из муки, кондитерские предприятия — карамель из сахара и патоки, шоколад из бобов какао и т. д.

Организация производственного процесса должна обеспечи­вать непрерывное движение исходного сырья по рабочим мес­там основного производства. На каждом рабочем месте исход­ное сырье подвергается частичным изменениям и постепенно превращается в готовый продукт.

При этом перерывы в процессе производства влекут за собой нарушение технологии, снижение качества или порчу продукта.

Непрерывность производства обусловлена тесной зависи­мостью между составными частями процесса и их строгой последовательностью. Например, в хлебопекарном производстве последовательно осуществляются замес опары, брожение опары, замес теста, брожение теста, обминка, разделка и расстойка теста, выпечка хлеба. При этом исключается возможность накопления промежуточных запасов незавершенного производ­ства. Организация основного производства в условиях пищевого предприятия не только выполняет задачу улучшения ко­личественных показателей производства, но и непосредственно влияет на повышение качества готовой продукции, величину возвратных потерь или брака продукции.

Эти особенности предъявляют определенные требования к выбору форм и методов организации производства. Производ­ственный процесс должен быть организован так, чтобы обеспечить равномерное и непрерывное движение исходного сырья по рабочим местам. Для соблюдения этого требования необходимы правильный подбор оборудования и механизмов, согласован­ность егоработы по времени и производительности.

Метод организации производства - способ осуществления производственного процесса, характеризующийся рядом признаков, главным из которых является взаимосвязь последовательности выполнения операций технологиче­ского процесса с порядком размещения оборудования.

Поточный метод организации производства - метод, основанный на ритмичной повторяемости согласованных во времени основных и вспомогательных операций, выполняемых на специализированных рабочих местах, рас­положенных по ходу технологического процесса. Классификация методов организации производства отображена на рис. 10.

 

 

Рисунок 10 – Методы организации производства

Партионный метод организации производства - метод, при котором периодически изготовляется относительно ограниченная номенклатура изделий в количествах определяемых партиями выпуска.

Единичный метод организации производства - метод, при котором в единичных экземплярах изготовляется широкая номенклатура изделий неповторяющихся либо повторяющихся через неопределенный интервал времени.

Факторы, влияющие на выбор методов организации производства:

- номенклатура выпускаемой продукции;

- объем производства;

- периодичность выпуска продукции;

- трудоемкость продукции;

- характер технологических процессов.

Особенности организации основного производства в пище­вой отрасли обусловлены тем, что здесь преобладают массовый и серийный типы производства, при которых технологический процесс ведется поточным методом.

Вследствие указанных особенностей современное производ­ство в пищевой отрасли является поточным.

Партионный метод широко применяется в мелкосерийном производстве, где трудно, а иногда экономи­чески нецелесообразно применять поточные методы.

На предприятиях пищевой отрасли партионный метод организации производства применяется лишь в сочетании с поточными методами и охватывает, как правило, либо начальные, либо конечные стадии производственного процесса. Так, в хлебопекарном производстве партионный метод применя­ется при приготовлении раствора сахара, соли, подготовке жира, приготовлении дрожжей, в маргариновом производстве - при подготовке рецептурных компонентов (жировых смесей, молока, растворов соли и сахара), в пивоваренном производстве - при приеме, размещении и очистке ячменя, в кондитерском производстве - при ручной укладке конфет розничного ассортимента в коробки и пр. Однако поточные методы организации производства преобладают и сфера их применения на предприятиях пищевой отрасли расширяется.

В настоящее время осуществляется переход к более совершенным организационным формам потока (от прерывно-поточных линий к непрерывно-поточным), созданию сквозных потоков, с тем, чтобы они охватывали весь производственный процесс изготовления продукции.

Широкое применение механических транспортеров для перемещения предметов труда по рабочим местам потока было пер­вым результатом развития поточных методов организации про­изводства. Одновременно с механизацией транспорта проводи­лись мероприятия по рациональной организации рабочих мест, по усовершенствованию инструментов и приспособлений, по более детальному разделению труда. Эти мероприятия послу­жили основой для создания специализированных машин, обра­зующих вместе с механическими средствами транспорта механизированную поточную линию. Особенность ее в том, что она состоит из ряда взаимосвязанных машин, которые выполняют не только технологические, но и перемещающие операции, ос­тавляя на долю рабочего функции контроля и регулирования процесса.