Фаршированный заяц «Перигурдин»

Фаршированный заяц «Перигурдин»

 

Выпотрошить зайца, собрать всю кровь. Сломать кости ног, чтобы потом его легче было зашить. Вытащить сухожилия из филе и окорочков, нашпиговать. Нарубить печень, сердце, легкие, 4 куриные печенки и 150 грамм свежего сала. Добавить в гаши 150 грамм вымоченной, отжатой хлебной мякоти, половинку нарезанного репчатого лука, немного чеснока и 100 грамм обрезков сырых трюфелей. Все хорошо перемешать. Заполнить зайца этим фаршем, зашить, тушить 2,5 часа в белом вине, постоянно поливая. Потом запечь и выложить на длинное блюдо. Добавить к бульону, оставшемуся от тушения, 4 децилитра соуса «Деми-гляс», упарить, снять жир, процедить, добавить 100 грамм рубленых трюфелей. Полить блюдо несколькими ложками соуса, а его остаток подать отдельно.

 

Спинка зайца

 

Под спинкой понимается часть тушки от начала шеи до хвоста. Иногда под спинкой понимают седло, то есть часть, идущую от первых ребер до бедра. В любом случае спинку надо обработать, вытащить сухожилия, нашпиговать. Нет смысла мариновать мясо, если заяц молодой, однако некоторые рецепты требуют предварительного маринования, но в течение небольшого времени.

 

Спинка зайца со сливками

 

Замариновать спинку. Выложить овощи из маринада на дно узкого блюда, положить сверху отжатое мясо, зажарить на сильном огне. Когда мясо будет почти готово, убрать овощи, влить 1 децилитр сливок и дожарить до конца, постоянно поливая мясо сливками. Выложить мясо. Процедить бульон, оставшийся от приготовления, добавить несколько капель лимонного сока и полить мясо вокруг этим соусом.