Филе молодого зайца «морнэ». Филе молодого зайца «мормар». Филе молодого зайца «сюлли»

Филе молодого зайца «Морнэ»

 

(рецепт братьев Провансо)

Обработать 2 заячьих филе, нарезать кусками длиной 2,5 сантиметра и толщиной 1 сантиметр. Приготовить столько же гренок из хлебной мякоти, сколько кусков филе, но более тонких, и столько же сваренных в мадере ломтиков трюфелей. За несколько минут до сервировки обжарить на очищенном масле куски филе и гренки, а затем перемешать в кастрюле мясо, гренки и трюфели. Провести дегласирование с мадерой, в которой варились трюфели, добавить немного густого прозрачного мясного бульона, упарить его, процедить. Положить масло, полить куски филе, выложить их на горячий тимбал.

Примечание. Этот рецепт был предложен графом де Морнэ владельцам одного известного парижского ресторана, который был долгое время его фирменным блюдом. К сожалению, сейчас это блюдо исчезло из меню.

 

Филе молодого зайца «Мормар»

 

Нарезать филе эскалопами, слегка отбить, придать круглую форму. Пожарить на масле по 200 грамм мелко нарезанных опят и белых грибов. Остудить, добавить грибы к 500 граммам заячьего фарша муслин и отварить его в форме диаметром 12 сантиметров. Вынуть мусс из формы, положить на него зажаренные на масле эскалопы.

Украсить каждый эскалоп ломтиком трюфеля, полить все соусом «Деми-гляс» на марсале. Отдельно подать остаток этого же соуса.

 

Филе молодого зайца «Сюлли»

 

Отделить филе от костей и хорошо нашпиговать его. Нарезать на крупные куски и филе миньоны. Придать форму круассана, сложить на смазанное маслом огнеупорное блюдо, полить топленым маслом с несколькими каплями коньяка, тушить под крышкой. Выложить филе на блюдо так, чтобы получился цветок. Полить густым перечным соусом. Выложить на филе горкой пюре из сельдерея, сверху положить запеченные филе миньоны, украсить их ломтиками трюфелей.