Филе молодого зайца «вандом». Мусс и муслины (клецки) из зайчатины. Нуазеты из зайца «мирза». Горячий пирог с зайцем «сент-эстеф»

Филе молодого зайца «Вандом»

 

Приготовить мусс из мяса молодого зайца, отварить в овальной форме. Отделить филе, слегка отбить, нашпиговать трюфелями, потушить в небольшом количестве заячьего бульона. Нарезать ломтиками филе миньоны и быстро зажарить в масле со 150 граммами шампиньонов и со 150 граммами трюфелей (грибы должны быть мелко нарезаны). Провести дегласирование с небольшим количеством коньяка и бульоном, оставшимся от тушения. Добавить перечный соус, немного масла, ломтики мяса, шампиньоны и трюфели. Выложить мусс на овальное блюдо, слегка полить перечным соусом, окружить филе и лодочками из слоеного теста, заполненными каштановым пюре. Отдельно подать рагу из филе миньонов, шампиньонов и трюфелей и тимбалу с каштановым пюре.

 

Мусс и муслины (клецки) из зайчатины

 

Готовить как любые муссы и муслины. Основа в них – мясо зайца. Заячий мусс подается с соусом для дичи. Клецки лепят и готовят как куриные клецки. Подают с соусом для дичи. Также к этому блюду можно подать пюре из каштанов, сельдерея или чечевицы.

 

Нуазеты из зайца «Мирза»

 

Подрумянить нуазеты на масле. Выложить на половинки яблок ренет. Из них предварительно вырезать сердцевину, заполнить смородиновым желе и запечь в духовке. Отдельно подать легкий перечный соус.

 

Горячий пирог с зайцем «Сент-Эстеф»

 

Выложить дно и стенки смазанной маслом формы для шарлотки слоем теста. Покрыть его толстым слоем заячьего фарша с панадой и маcлом. Сверху положить ломтики из заячьего филе. Предварительно их отбить, подрумянить на масле, обмакнуть в густой бульон из дичи. Полить несколькими ложками соуса «Салми» на красном вине. Снова положить слой фарша, закрыть тестом, завернуть края, сделать отверстие для выхода пара, готовить в духовке 1 час 15 минут на среднем огне. Подать пирог с соусом «Салми».