Окорок кабанчика в кисло-сладком соусе

Окорок кабанчика в кисло-сладком соусе

 

Потушить окорок обычным способом. Приготовить из бульона, оставшегося от тушения, «Романский» соус (см. Коричневые соусы). Смешать соус с маринованными вишнями, черносливом без косточек и растворенным в воде шоколадом (его положить в последний момент). Такой соус– гарнир обычно используют на юге Италии. В него также добавляют кожуру апельсинов и мелко нарезанные кедровые орехи.

 

Зайцы

 

Из старых зайцев готовят лишь паштеты, террины и фарши. Предпочтение в кулинарии отдается зайцу не старше одного года и весом не более 3 килограмм. Его возраст можно определить по жесткости ушей.

 

Рагу из зайца

 

Снять шкуру с тушки зайца, выпустить кровь. Сохранить печень, из которой удалить желчный пузырь и срезать все части, куда могла попасть желчь. Нарезать зайца на куски, сложить в миску с несколькими ложками коньяка и оливкового масла. Посолить, поперчить, добавить нарезанный кольцами репчатый лук. Мариновать 2–3 часа. Подрумянить на масле 200 грамм постного, нарезанного кубиками бекона. Сцедить весь жир в масло, обжарить 2 нарезанные на четвертинки луковицы. Добавить 2 ложки муки и жарить, пока подливка не станет белой. Сложить в эту подливку куски замаринованного мяса, предварительно отжав их, перемешать. Затем влить красное вино, добавить букет из ароматных трав, дольку чеснока, закрыть кастрюлю крышкой и оставить кипеть на слабом огне. Смешать кровь зайца с несколькими столовыми ложками бульона, в котором он тушился, и добавить нарезанную ломтиками обжаренную печень. Переложить куски зайца в сотейник, положить туда же обжаренный бекон, 20 печеных луковиц, 20 отваренных шампиньонов. Полить процеженным соусом, выложить на горячий тимбал. Подать с жареными гренками в форме сердечка.