Котлеты из зайца «диана». Котлеты из зайца «морланд». Котлеты из зайца «пожарские». Заячьи бедра (окорочка). Филе зайца. Филе молодого зайца «дампьер»

Котлеты из зайца «Диана»

 

Обжарить котлеты на масле, выложить кольцом, а в центр положить пюре из каштанов.

Отдельно подать соус «Диана».

 

Котлеты из зайца «Морланд»

 

Вылепить вручную котлеты. Фарш должен быть густым, и его нужно разделить на части весом по 60 грамм. Обмакнуть котлеты в топленое масло, обвалять в мелко нарезанных трюфелях, прижать трюфеля ножом, обжарить на очищенном масле. Выложить кольцом. Отдельно подать шампиньоновое пюре и легкий перечный соус.

 

Котлеты из зайца «Пожарские»

 

Готовить по рецепту Телячьи котлеты «Пожарские», соблюдая те же пропорции. Использовать для фарша заячье мясо, из которого удалить все сухожилия. Гарнир подать по вкусу.

 

Заячьи бедра (окорочка)

 

Удалить все сухожилия, нашпиговать, зажарить. Использовать те же гарниры и соусы, что и для котлет, и для спинки.

 

Филе зайца

 

Вырезать филе вдоль всей тушки зайца. Удалить сухожилия, нашпиговать салом и трюфелями, нарезать. Придать форму круассана. Филе подается на 2–3 человека, если заяц крупный.

 

Филе молодого зайца «Дампьер»

 

Нашпиговать трюфелями 5 крупных филе, придать форму круассана, положить на смазанное маслом огнеупорное блюдо. Затем нашпиговать филе миньоны салом и языком и также уложить их на блюдо. Из остатков зайчатины приготовить фарш муслин, добавить нарезанные трюфели, немного трюфельной эссенции, положить в форму, приготовить мусс. За несколько минут до сервировки полить филе и филе миньоны смесью из топленого масла и нескольких капель коньяка. Закрыть крышкой, довести до готовности в духовке. Выложить филе на мусс с шампиньонами, глазированным луком и глазированными, сваренными в консоме каштанами, чередуя эти элементы. Отдельно подать перечный соус, смешанный с заячьим бульоном.