Спинка зайца с можжевеловой водкой

Спинка зайца с можжевеловой водкой

 

Замариновать мясо. Зажарить вместе с маринованными овощами по вышеприведенному рецепту, выложить. Провести дегласирование с маленьким стаканом можжевеловой водки, добавить 2–3 ложки маринада, упарить наполовину. Добавить 2 ложки перечного соуса и 4 размолотые в порошок ягоды можжевельника, прокипятить несколько мгновений, процедить. Подать соус отдельно.

Примечание. С вышеописанными блюдами хорошо подать смородиновое (крыжовенное) желе или яблочный мармелад без сахара.

 

Спинка зайца по-наваррски

 

Нашпиговать зайца, замариновать на несколько часов в красном вине. Отжать мясо, зажарить вместе с маринованными овощами. Слегка подрумянить на масле 250 грамм мелко нарезанного лука и 50 грамм молодого чеснока, посыпать ложкой муки, влить 2 децилитра телячьего бульона. Добавить тимьян и лавровый лист. Потушить. Протереть через сито, упарить, заполнить получившимся густым пюре 10 маленьких шампиньонов гриль. Выложить мясо, окружить его фаршированными шампиньонами. Провести дегласирование с маринадом. Процедить через дуршлаг, немного упарить, добавить масло. Подать этот соус отдельно.

 

Спинка зайца с вишневым соусом

 

Нашпиговать мясо, зажарить, не маринуя его (или же замариновать на короткое время).

Подать с вишневым соусом (см. Утка с вишнями).

 

Спинка зайца с крыжовенным соусом и хреном

 

Нашпиговать мясо, зажарить на сильном огне. Подать с крыжовенным соусом и хреном (см. «Холодные соусы»).

 

Суфле из зайца

 

Из 400 грамм мякоти зайца приготовить легкий фарш муслин. Отварить его в смазанной маслом форме для шарлотки с трюфелями или же в специальной форме для суфле. Нарезать филе миньон эскалопами, пожарить на масле. Выложить суфле на круглое блюдо, слегка полить его соусом «Деми-гляс» на заячьем бульоне и выложить кольцом эскалопы, чередуя их с ломтиками трюфелей. Если суфле готовится в специальной форме для суфле, то эскалопы и трюфели поливают соусом и подают отдельно.