Холодное суфле из утки с апельсинами

Мусс из руанской утки

 

Готовить по рецепту Куриный мусс. (Также см. «Холодные приготовления», глава «Гарниры».)

 

Утка по-севильски

 

Отделить грудную кость. Заполнить утку фаршем, состоящим из 100 грамм фарша гратен, 1 децилитра густого томатного пюре и 100 грамм гусиной печени, нарезанной кубиками. Зашить утку. Обернуть марлей. Варить 1 час в отменном бульоне. После приготовления снять марлю, остудить утку в бульоне. Отделить грудину. Нарезать мякоть соломкой, полить соусом «Шофруа» на хересе. Положить мясо на фарш. Выложить утку на квадратное или овальное блюдо, полить желе. Вокруг положить крупные испанские оливки, фаршированные гусиной печенью.

 

Холодное суфле из утки с апельсинами

 

Готовить как утку с вишнями, с той лишь разницей, что мусс из утиной соломки не поливают соусом «Шофруа». Выложить птицу в квадратное блюдо на слой застывшего желе. Окружить четвертинками апельсинов, полить желе, приготовленным из сока горьких апельсинов и ликера Кюрасао (2 маленьких стакана ликера на 1 литр желе).

 

Террин из утки в желе

 

Приготовить фарш: растопить на сковороде 100 грамм сала, нарезанного кубиками. Добавить 50 грамм масла, обжарить 250 грамм утиной печени. Посолить, поперчить, посыпать луком, тимьяном и размолотым лавровым листом. Остудить, протереть через сито. Вырезать грудную кость, удалить гузку. Заполнить тушку фаршем, положить в глубокую кастрюлю. Полить стаканом коньяка, обернуть полосками сала, закрыть крышкой. Готовить на водяной бане в духовке 40 минут. Приготовить заливное из утиного и телячьего бульона. Когда утка будет готова, полить ее этим желе. Перед подачей на стол снять жир.