Седло ягненка «субиз». Седло ягненка по-тоскански. Отбивные из молочного ягненка. Отбивные а-ля Бержер

Седло ягненка «Субиз»

Обработать седло, обрезать, подрумянить на масле. Окружить 3 мелко нарезанными, бланшированными и пассерованными луковицами. Потушить мясо с луком. Вынуть седло, положить его в теплое место. Влить в лук 1,5 децилитра кипящего соуса «Бешамель», процедить через сито, подогреть, добавить 50 грамм масла. Выложить седло на блюдо, полить вокруг густым мясным бульоном. Подливку «Субиз» подать отдельно на тимбале или в соуснике.

Седло ягненка по-тоскански

Обрезать седло, обработать, подрумянить на масле. Выложить дно овального блюда слоем картофеля «Анна», сверху положить седло и покрыть его слоем того же картофеля. Посыпать тертым пармезаном. Готовить в духовке, следя за тем, чтобы нижний слой картофеля хорошо запекся. Выложить мясо с картофелем на блюдо.

Примечание. Существует специальное глиняное блюдо, в котором можно приготовить седло. В таком случае мясо подают на этом же блюде.

 

Отбивные из молочного ягненка

 

Обычно подают по 2 отбивных на человека. Когда отбивные готовят на гриле, их обмакивают в топленое масло. Если отбивные жарят, их обваливают в яйце и хлебных крошках. Если же фаршируют или подают с гарниром и соусом, то не панируют.

Отбивные а-ля Бержер

Пожарить отбивные на масле, выложить в кокотницу слоями, переложив отбивные слоями из кусочков окорока или подрумяненной грудинки. Добавить маленькие жареные луковицы, сморчки или опята, разрезанные на четвертинки и обжаренные в масле. Закрыть крышкой, поставить в духовку. Перед сервировкой украсить отбивные картофельной соломкой.