Жареные почки с шампанским. Запеченные почки. Почки по-гусарски. Почки «Мишель». Тюрбан из почек по-пьемонтски

Жареные почки с шампанским

Снять с почек пленку, разрезать каждую пополам, приправить, пожарить. Выложить на тимбалу. Провести дегласирование с 4 децилитрами шампанского (на каждые 4 почки), упарить, добавить столовую ложку густого мясного бульона, лимонный сок, немного масла. Полить этим соусом почки.

Запеченные почки

Снять пленку, разрезать почки пополам, приправить и слегка подогреть на масле с одной стороны. Выложить в середине смазанного маслом огнеупорного блюда горку из фарша, смешанного с сухой смесью «Дюксель». Окружить горку ломтиками шампиньонов и украсить половинками почек. На верхушку горки положить отварной шампиньон. Все полить густым соусом «Дюксель», посыпать сухарями, смазать топленым маслом, запечь. Готовое блюдо полить вокруг соусом «Деми-гляс», сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью петрушки.

Почки по-гусарски

Пожарить в сливочном масле и подрумянить 2 рубленые луковицы средней величины и заправить 125 граммами картофеля «Дюшес» со взбитым яйцом. Из этой массы выложить бордюр на блюде, смазанном маслом. Посыпать сухарями, полить топленым маслом и запечь. Снять с почек пленку, разрезать пополам, приправить, пожарить на масле, выложить на бордюр. Провести дегласирование с 1 децилитром белого вина, упарить почти всю жидкость. Добавить 1 децилитр соуса «Деми-гляс», столько же томатного соуса и кофейную ложку тертого хрена. Полить почки этим соусом.

Почки «Мишель»

Нарезать кубиками 200 грамм сырой гусиной печени, приправить, обвалять в муке, пожарить на масле. Смешать с собственным жиром и тушеной кислой капустой. Выложить горкой эту массу на выпеченный флан, окружить 12 половинками почек, пожаренных на масле и политых топленым густым прозрачным бульоном.

Приготовить в специальной форме ризотто по– пьемонтски. Обработать почки, разрезать каждую пополам, приправить, пожарить на масле. Осторожно выложить бордюр из ризотто, положить на него половинки почек, чередуя их с ломтиками белых трюфелей. В центр бордюра налить томатный соус «Деми-гляс» с трюфельной эссенцией.