Задняя часть, половина и четвертина

Молочный ягненок

 

Мы уже говорили о том, что ягнятина бывает двух видов: мясо ягненка, отлученного от вымени, и мясо ягненка, питающегося молоком матери. Для приготовления первого подходят почти все вышеприведенные рецепты. Последующие относятся именно к молочному ягненку.

 

Задняя часть, половина и четвертина

 

Задняя часть включает в себя две ноги и седло. Половина – две ноги. Четвертина – нога с половиной седла. Крупные части ягненка лучше всего тушить или жарить. В качестве соуса подойдет собственный бульон или острый, загущенный крахмалом бульон. Блюда из ягнятины в основном подают со свежими овощами, однако к ним подойдут и гарниры, употребляемые с бараниной.

К блюдам из молочного ягненка подходят гарниры: «Буланжер», «Букетьер», «Брабансон», «Фаворит», «Фраскати», «Греческий», «Жардиньер», «Монморанси», «Ренессанс», «Ришелье» и т. д.

 

Мозги ягненка

 

Все рецепты приготовления телячьих мозгов подойдут и для мозгов ягненка.

 

Седло ягненка

 

Седло ягненка в основном жарят на гриле или готовят из него жаркое. В любом случае мясо надо обработать, обрезать.

Седло ягненка в кокотнице а-ля Бон-Фам

Подрумянить седло на масле. Переложить его в овальную кокотницу, добавить 10 маленьких обжаренных луковиц, 50 грамм нарезанной кубиками бланшированной и обжаренной грудинки, 2 нарезанные в форме оливок картофелины. Полить блюдо топленым маслом, поставить кокотницу в духовку на небольшой огонь. Подать в кокотнице на плиссированной салфетке.

Седло ягненка а-ля Буланжер

Подрумянить седло на масле. Окружить мелко нарезанным пассерованным луком и мелко нарезанным картофелем. Учитывать, что время приготовления гарнира зависит от степени мягкости мяса.