Горячий пирог с белым мясом а-ля Шевриер

Отбивные «Генрио»

Зажарить отбивные на гриле. Остудить под прессом, обмакнуть в соус «Виллеруа», приготовленный на основе бульона из телячьих обрезков. Обвалять в хлебных крошках, зажарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном. Потушить опята в масле и лимонном соке, заправить сливочным соусом, украсить этим гарниром середину блюда.

Отбивные по-итальянски

Обвалять отбивные в муке, сухарях и яйце, потушить в очищенном масле. Выложить тюрбаном. Середину блюда украсить гарниром из маленьких четвертинок артишоков, приготовленных по-итальянски. Отдельно подать светлый «Итальянский» соус.

Отбивные «Мальмезон»

Обвалять отбивные в хлебных крошках, потушить в масле. Приготовить основу из картофеля «Дюшес», смазать желтком, запечь в духовке. Уложить отбивные на картофельную основу. Вокруг выложить тарталетки. Часть тарталеток должна быть нафарширована пюре из чечевицы, другая часть – зеленым горошком. Между ними уложить маленькие фаршированные томаты. Отдельно подать светлый соус «Деми-гляс» или загущенный крахмалом мясной бульон.

Отбивные «Маршальские»

Обвалять отбивные в хлебных крошках, потушить в очищенном масле. Выложить тюрбаном, украсить каждую отбивную большим ломтиком трюфеля. В середину блюда положить гарнир из верхушек спаржи, заправленных маслом.

Отбивные «Мария-Луиза»

Обвалять отбивные в хлебных крошках, потушить в очищенном масле. Выложить тюрбаном.

Потушить маленькие донышки артишоков, нафаршировать их густым грибным пюре, смешанным с пюре «Субиз». Выложить артишоки вокруг отбивных. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Отбивные за минуту

Нарезать очень тонкие отбивные, быстро пожарить их в очень горячем масле. Выложить тюрбаном. Добавить в масло, в котором готовились отбивные, лимонный сок и зелень петрушки. Вылить получившийся соус на отбивные и сразу подавать.

Отбивные «Мирекур»

Пожарить отбивные в масле с одной стороны. Отжать, смазать жареную сторону фаршем со сливками. Запечь фарш, довести до готовности мясо под крышкой. Выложить тюрбаном. Середину блюда украсить пюре из артишоков со сливками.

Отбивные «Морланд»

Отбить отбивные, обмакнуть в топленое масло, обвалять в хлебных крошках и ломтиках трюфелей. Прижать трюфели ножом. Потушить отбивные в очищенном масле, выложить на блюдо тюрбаном. Середину блюда украсить пюре из шампиньонов. Вокруг полить густым мясным бульоном с маслом.

Отбивные по-наваррски

Зажарить на гриле отбивные с одной стороны. Приготовить следующую массу: 150 грамм постного окорока, 150 грамм отваренных шампиньонов, 15 грамм красного сладкого перца. Заправить 1,5 децилитра соуса «Бешамель» с шампиньоновой эссенцией. Выложить этот фарш горкой на жареную сторону отбивной. Посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом и запечь в духовке. Выложить на половинки приправленных пассерованных в растительном масле томатов. Вокруг полить томатным соусом.

Отбивные «Нельсон»

Зажарить отбивные на гриле с одной стороны, остудить под прессом. Приготовить фарш панада со сливками, смешанный с пюре «Субиз». Выложить горкой этот фарш на жареную сторону. Уложить отбивные на противень. Посыпать хлебными крошками, полить топленым маслом, поставить в духовку на 6–7 минут. Выложить тюрбаном, полить вокруг светлым соусом «Мадера».

Отбивные «Орсэ»

Пожарить отбивные на масле. Выложить тюрбаном. В середину положить гарнир: язык, отваренные шампиньоны, трюфели, нарезанные длинной и короткой соломкой. Заправить этот гарнир густым «Велуте» на трюфельной эссенции и отваре из шампиньонов.

 

Плечо молочного ягненка

 

Плечо ягненка готовится как и баранье плечо. Плечо молочного ягненка готовят вместе с костями.

Плечо ягненка а-ля Буланжер

Подрумянить плечо, далее готовить как баранье плечо, учитывая разницу в размерах и мягкость мяса.

Плечо ягненка «Флориан»

Приправить плечо, полить топленым маслом, зажарить на решетке, чтобы мясо не соприкасалось с собственным соком и жиром. Переворачивать время от времени в течение 30 минут, чтобы плечо равномерно подрумянилось. За несколько минут до окончания жаренья снова полить его топленым маслом. Выложить на блюдо, окружить четвертинками тушеного латука, жареной морковью, маленькими, тушенными в масле луковицами и картофелем. Отдельно подать жидкость, оставшуюся от жаренья. Плечо ягненка «Поллиак», жаренное на гриле

Приправить плечо, обработать, полить топленым маслом, жарить на гриле 25 минут. Посыпать поверхность сухарями, снова полить топленым маслом, закончить приготовление на медленном огне. Подавать с жидкостью, оставшейся от жаренья.

Плечо ягненка «Виндзор»

Отделить кости от мяса в плече обычного ягненка, приправить. Приготовить 200 грамм фарша с 2 столовыми ложками сухой смеси «Дюксель» и такой же ложкой зелени петрушки. Заполнить плечо этим фаршем, перевязать, потушить обычным способом, зажарить. Нарезать плечо толстыми ломтиками, выложить их на блюдо, чередуя с ломтиками языка. Подать с обезжиренным процеженным бульоном, оставшимся от тушения, и с овощным пюре (можно подать любой свежий овощ).

 

Ножки молочного ягненка

 

К ножкам подойдет любой гарнир для ягнятины.

Ножки ягненка «Шиври»

Посолить ножки, обвалять в муке, обернуть тканью, опустить в кипящую, чуть подсоленную воду. Сварить. Выложить на блюдо, подавать с соусом «Шиври». Ножки ягненка с эстрагоном

Готовить по рецепту Ножки ягненка с мятой, заменив мяту на эстрагон.

Ножки ягненка по-льежски

Приготовить жаркое из ножек в овальной кокотнице. Перед сервировкой добавить в бульон 5 давленых ягод можжевельника и стакан горящего можжевелового ликера.

Ножки ягненка с мятой

Потушить ножки, добавив в бульон мяту. Зажарить, выложить на блюдо, подать с процеженным бульоном, оставшимся от тушения, добавив в него свежую бланшированную мяту.

Ножки ягненка в тесте

Подрумянить ножки в духовке. Приготовить колбасный фарш, добавив в него один трюфель и 50 грамм свежего окорока, протертого через сито. Выложить слой жесткого теста на топленый свиной жир, а сверху положить ножки. Свернуть тесто, закрепить его сверху, оставив небольшое отверстие для выхода пара. Готовить в духовке на среднем огне 1 час 30 минут. Вынув из духовки, влить в отверстие 1,5 децилитра соуса «Периге». Ножки подают в тесте, которое снимают за столом.

 

Ножки ягненка и языки

 

Готовить как и бараньи ножки и языки.

 

Грудинка ягненка

 

Грудинку используют для приготовления «эпиграмм». Из грудинки ягненка можно готовить те же блюда, что и из грудинки барана.

 

Белое мясо ягненка

 

Из белого мяса можно приготовить самостоятельные блюда, а также использовать его для гарниров.

Смазать форму для шарлотки маслом, выложить дно полосками песочного теста. Покрыть сверху дно и стенки формы фаршем годиво с луком-резанцом, поставить в духовку на несколько секунд, чтобы фарш запекся. Приготовить рагу из белого мяса ягненка и шампиньонов. Заправить его «Парижским» соусом. Выложить рагу в форму с фаршем. Покрыть сверху еще одним слоем того же фарша и слоем песочного теста. Скрепить края, смазать желтком, поставить в духовку на средний огонь на 45 минут. Выложить пирог на круглое блюдо, окружить жареными кусочками белого мяса ягненка.