Седло молочного ягненка по-гречески

Седло молочного ягненка по-гречески

Обработать седло. К каждому краю пришить куски кожи с ягнячьей грудинки. Перевернуть седло, заполнить внутреннюю часть 500 граммами недоваренного риса по-гречески. Зашить кожу, пришитую к краям седла. Потушить обычным способом, зажарить. Выложить на блюдо, полить вокруг упаренным, процеженным и обезжиренным бульоном, оставшимся от тушения.

Седло ягненка «Вашингтон»

Готовить по вышеприведенному рецепту, заменив рис на кукурузу.

Примечание. К седлу молочного ягненка можно подать любые свежие овощи. Их всегда подают отдельно.

 

Холодное седло молочного ягненка

 

Седло молочного ягненка «Эдуард VII»

Отделить все кости от мякоти, не повреждая кожу. Приправить внутреннюю часть. Нашпиговать гусиную печень трюфелями и замариновать ее в марсале. Потом заполнить печенью внутреннюю часть седла. Обернуть седло марлей, положить в кастрюлю, дно которой выложено полосками бланшированной свиной кожи. Залить доверху телячьим бульоном, полученным при тушении нуазет. Добавить марсалу, в которой мариновалась гусиная печень. Варить 45 минут. Перед окончанием приготовления убедиться, что гусиная печень сварилась. Снять марлю, переложить седло в овальную форму. Залить сверху бульоном, не обезжиривая его. Остудить. Когда седло остынет, снять жир с бульона. Подать на стол.

 

Нуазеты из молочного ягненка

 

Нуазеты из молочного ягненка вырезаются, как и нуазеты из седла баранины или отбивных. Обычно подают по два нуазета на человека. Любые рецепты, относящиеся к турнедо, подходят и для приготовления нуазет из молочного ягненка.