Фаршированные отбивные «Периге»

Отбивные по-бретонски

Пожарить отбивные, выложить тюрбаном. Отдельно подать тимбалу с пюре из фасоли по-бретонски и соусник с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Отбивные «Булоз»

Зажарить отбивные на гриле до полуготовности. Далее готовить по рецепту Бараньи отбивные «Булоз».

Отбивные «Кариньян»

Слегка отбить отбивные, обвалять в муке, хлебных крошках и яйце, зажарить в смеси сливочного и растительного масла. Выложить тюрбаном. Сверху разместить горкой петушиные почки и гребешки, предварительно обмакнув их в тесто для жаренья, зажарив во фритюре. Отдельно подать острый томатный соус.

Отбивные «Шарлеруа»

Подрумянить отбивные на масле с одной стороны. Остудить под прессом. Выложить горкой на жареную сторону густое пюре «Субиз». Посыпать тертым пармезаном, обвалять в хлебных крошках, зажарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном, подать отдельно соусник с загущенным крахмалом мясным бульоном.

Отбивные «Шатильон»

Слегка отбить куски мяса, подрумянить с одной стороны. Отжать и с жареной стороны выложить горкой сырые мелко нарезанные пассерованные шампиньоны, заправленные густым соусом «Бешамель». Выложить на противень, посыпать тертым пармезаном, полить топленым маслом, зажарить в духовке. На блюде уложить тюрбаном. В центре положить густое пюре из стручковой фасоли, а вокруг отбивных полить прозрачным густым мясным бульоном с добавлением масла.

Отбивные «Шуазель»

Подрумянить отбивные с одной стороны. Отжать, выложить на жареную сторону горкой телячий фарш со сливками, нарезанными языком и трюфелями. Украсить каждую отбивную тонким колечком языка и более толстым ломтиком трюфеля. Выложить на противень, поставить в духовку, чтобы фарш запекся. Перед сервировкой положить отбивные на блюдо, в центре которого разместить гарнир из белого мяса ягненка, маленьких шампиньонов и четвертинок маленьких донышек артишоков. Заправить гарнир «Парижским» соусом с шампиньоновой эссенцией. Отдельно подать в соуснике тот же соус.

Отбивные в колбасной кожуре

Отбить отбивные, пожарить их на масле. Смазать каждую отбивную тонким слоем колбасного фарша с нарезанными трюфелями, завернуть в колбасную кожуру. Полить топленым маслом, зажарить на гриле. Выложить тюрбаном, подать с соусом «Периге».

Отбивные «Сирано»

Пожарить отбивные на масле, выложить тюрбаном, чередуя их с тонкими жареными гренками.

Нафаршировать маленькие донышки артишоков пюре из гусиной печени, заправленным густым «Парижским» соусом, и выложить вокруг отбивных. Украсить каждый артишок 4 кусочками трюфелей. Отдельно подать соус «Шатобриан».

Подрумянить на масле отбивные с одной стороны и остудить под прессом. Протереть колбасный фарш через сито, добавить в него рубленые трюфели, украсить им жареную сторону отбивных. Уложить мясо на противень, поставить в духовку. Когда фарш запечется, выложить отбивные на блюдо тюрбаном, полить сверху соусом «Периге».