Другие способы приготовления телятины

Другие способы приготовления телятины

 

Бланкет из телятины по старинному рецепту

Мясо для бланкета берут из грудинки, плеча и ребер. Нарезать его маленькими кусочками, положить в кастрюлю, залить полностью белым бульоном. Немного посолить, довести до кипения, постоянно помешивая мясо, снять пену. Добавить маленькую морковку, лук, нашпигованный гвоздикой, лук-порей, зелень петрушки, тимьян и лавровый лист. Варить на небольшом огне 1,5 часа.

Приготовить «Велуте» из 100 грамм белой мучной подливки и 1³/₄ литра телячьего бульона. Добавить в него щепотку грибных очистков, поварить 15 минут, снимая пену и жир. Вынуть куски мяса, сцедить жидкость. Переложить в другую кастрюлю, куда добавить 20 вареных луковиц и 20 шампиньонов. Перед употреблением загустить соус 5 желтками, сбрызнуть лимонным соком, насыпать тертый мускат и налить 1 децилитр сливок. Протереть получившийся соус через сито на мясо, подогреть, не доводя до кипения, выложить на тимбал. Посыпать зеленью петрушки.

Бланкет из телятины с сельдереем, испанскими артишоками, эндивием и т. д Приготовить бланкет по вышеприведенному рецепту. В середине варки положить овощи, чтобы они и мясо были готовы одновременно. Поэтому сельдерей, или артишок, или козелец предварительно чистят и хорошо бланшируют, потом режут на куски длиной 5–6 сантиметров. Если это эндивий, то его прежде, чем положить в бланкет, отваривают до полуготовности и режут на кусочки. В ресторанах или гостиницах овощи предпочтительнее готовить в отдельной кастрюле в бульоне, оставшемся от бланкета. Потом их откидывают на сито, кладут в бланкет. Перед сервировкой овощи выкладывают на мясо или вокруг него.

Соусом можно полить либо только мясо, либо мясо с овощами.