Телячья голова с томатным соусом

Телячья голова с томатным соусом

Отварить голову в белом бульоне, подать горячей вместе с ломтиками языка и мозгов.

Вокруг посыпать зеленью петрушки. Отдельно подать томатный соус.

Телячья голова с гарниром и соусом «Черепаший»

Отварить голову в белом бульоне, мясо нарезать круглыми ломтиками диаметром 4 сантиметра. Подавать на тимбале с гарниром и соусом «Черепаший». Телячья голова по-тулузски

Готовить по вышеприведенному рецепту, используя гарнир по-тулузски.

Телячья голова с соусом «Винегрет» или с растительным маслом

Отварить голову в белом бульоне. Выложить на салфетку вместе с языком, мозгами и петрушкой. Отдельно подать на блюде для закусок маленькие каперсы, репчатый лук и зелень петрушки или же просто подать соус «Винегрет».

 

Холодная телячья голова по-фламандски

 

Отделить мясо от костей, разрезать на две части. Разрезать пополам в длину язык и уши. Разместить на каждой половине головы с внутренней стороны по два кусочка уха и по половинке языка. Приставить половинки головы одна к другой и крепко перевязать. Отварить в белом бульоне, остудить в нем же. Можно сначала отварить две половинки головы, потом заполнить их, выложить на салфетку. Холодная голова сервируется как и галантин, то есть мясо ее нарезают тонкими ломтиками. Ее подают с «Татарским» соусом или соусом «Ремулад» и с нарезанным ломтиками мозгом.

 

Телячье вымя

 

Телячье вымя в основном употребляется в еврейской кухне вместо сала. Вымя вымачивают, бланшируют, кладут под пресс, а потом тушат и хорошо зажаривают. Подают его со шпинатом или щавелем.