Соте, или пассерованная телятина

Рулетики

 

Мякоть для рулетов вырезают из огузка, затем нарезают ломтиками длиной 10–12 сантиметров и шириной 5 сантиметров, отбивают, покрывают фаршем, скатывают, оборачивают ломтиками сала, перевязывают ниткой. Обычно рулеты выкладывают на тарталетки, половинки томатов, ломтики огурцов или баклажанов.

Рулетики по-алжирски

Покрыть мясо слоем фарша годиво с добавлением рубленого перца (на 1 килограмм фарша 100 грамм). Потушить, выложить кольцом на тушеные томаты. Середину блюда украсить горкой из картофельных крокеток. Вокруг полить светлым томатным соусом с добавлением нарезанного соломкой горького перца.

Рулетики «Бель-Элен»

Покрыть рулетики фаршем годиво, потушить. Выложить кольцом, украсить каждый рулетик ломтиком трюфеля. Середину блюда заполнить крокетками из верхушек спаржи, полить вокруг бульоном, загущенным крахмалом.

Рулетики а-ля Брабансон

Покрыть рулетики слоем фарша годиво и потушить. Выложить на тарталетки, фаршированные жареной брюссельской капустой. Середину блюда украсить картофельными крокетками. Вокруг полить бульоном, загущенным крахмалом.

Рулетики с шампиньонами

Покрыть рулетики слоем фарша с панадой, со сливками и сырыми нарезанными шампиньонами. Потушить. Украсить каждый рулетик маленьким белым шампиньоном. В середине блюда положить грибной гарнир и полить грибным соусом.

Рулетики «Фонтанж»

Покрыть рулетики фаршем с маслом, потушить. Выложить на картофельные котлетки, в середине блюда разместить пюре из белой фасоли со сливками, полить вокруг бульоном, оставшимся от тушения.

Рулетики по-гусарски

Покрыть рулетики слоем годиво, потушить. Каждый рулет украсить обжаренным в духовке картофелем в виде звездочки. Вокруг разместить томаты, фаршированные по-гусарски.

Рулетики «Мадлен»

Покрыть рулетики слоем фарша со сливками, потушить. Выложить на донышки артишоков, фаршированные густой подливкой «Субиз». Вокруг разместить маленькие тимбалы с пюре из белой фасоли. Отдельно подать соус «Деми-гляс» с добавлением бульона, оставшегося от тушения.

Рулетики «Мария-Луиза»

Покрыть рулетики слоем фарша со сливками, потушить. Выложить кольцом, украсить каждый рулетик донышками артишоков, фаршированных гарниром «Мария-Луиза». Вокруг полить загущенным крахмалом бульоном, оставшимся от тушения.

Рулетики по-португальски

Покрыть рулетики фаршем с панадой и со сливками, потушить. Выложить кольцом на фаршированные половинки томатов. Середину украсить картофелем «Шато». Полить вокруг «Португальским» соусом.

Гарниры к телячьим рулетикам

Гарнир должен сочетаться с фаршем, которым покрывают рулеты. Это может быть «Бриард» (см. «Телячий огузок»), «Византийский», «Фермерский», «Миланский», лапша, щавель, «Савари» (см. «Говяжьи рулеты») и другие гарниры.

Замечания по поводу приготовления рулетов

Рулеты подаются и как самостоятельное блюдо, и как дополнение к таким гарнирам, как «Финансьер», «Миланский», «Неаполитанский», лапша, лазанья и т. д. В последнем случае они просто должны быть в два раза меньше размера.

 

 

Соте готовят из тех же частей туши, что и бланкет.