Эскалопы в шампиньоновом соусе

Эскалопы по-английски

Приправить эскалопы, обвалять в муке, в хлебных крошках и зажарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном, чередуя с пассерованными в масле ломтиками окорока. Полить ореховым маслом.

Эскалопы в шампиньоновом соусе

Обвалять эскалопы в хлебных крошках и зажарить на очищенном масле. Выложить на блюдо и отдельно подать шампиньоновый соус.

Эскалопы по-милански

Запанировать эскалопы в хлебных крошках и в тертом пармезане. Зажарить на очищенном масле. Выложить тюрбаном, а в центре блюда разместить гарнир по-милански. Эскалопы по-венски

Готовить по рецепту Телячья отбивная по-венски.

Гарниры к телячьим эскалопам: цикорий со сливками, стахис, шпинат, «Жардиньер» и его производные, щавелевый, зеленый горошек, верхушки спаржи и т. д.

Пюре к телячьим эскалопам: морковное, сель– дереевое, из зеленого горошка, картофельное.

Соусы к телячьим эскалопам: «Бордоский» на белом вине, «Охотничий», «Деми-гляс», с ароматными травами, «Провансальский», «Субиз», томатный.

 

Фрикандо

 

Фрикандо – это вырезка из огузка не толще 4 сантиметров, сделанная по направлению волокон. Мясо надо отбить, чтобы разрушить волокна, нашпиговать его салом, что является обязательным условием, иначе это будет просто кусок телятины. Фрикандо тушат и подают либо целиком, либо кусочками. В этом случае мясо должно быть жестковатым.

Гарниры к фрикандо

Все гарниры к телячьему огузку подходят и для фрикандо.

 

Холодное фрикандо

 

Это украшение любого обеда. Пока фрикандо теплое, его выкладывают на блюдо и поливают вокруг обезжиренным процеженным бульоном, оставшимся от тушения. Этот бульон застывает, желируется и является наилучшим сопровождением для фрикандо. Поверхность мяса смазывают желе, чтобы она блестела.