Шашлычки с белым мясом «Виллеруа»

Телячий тендрон по-турецки

Потушить. Выложить мясо на половинки жареных баклажанов, фаршированных смесью риса по-гречески и мелко нарезанных кусочков мяса. Полить все соусом «Морнэ» и зажарить в духовке.

Гарниры к телячьему тендрону: «Буржуазный», «Каталонский», «Шампиньоновый», «Охотничий», «Жардиньер», «Миланский», «Монморанси», зеленый горошек, «Весенний», «Провансальский», «Виши».

 

Телячий тендрон в шофруа

 

Приготовить фрикасе из тендрона и остудить. Выложить дно блюда тонким слоем желе, положить на него куски тендрона. Вокруг разместить лук и шампиньоны, полить все желе. Дать застыть. Перед сервировкой отделить ножом один кусок от другого и поставить блюдо на горячую мокрую салфетку. Отделить получившийся студень и выложить на холодное блюдо.

 

Телячье куази и рулька

 

Куази – это часть телячьей туши, которая находится между задней частью и седлом. Его тушат на несильном огне в сливочном масле почти без жидкости и постоянно переворачивают. Рулька соответствует говяжьему огузку. Ее готовят как и куази. Все гарниры, подходящие к телячьему огузку, подходят для куази и рульки.

 

Белое мясо

 

Белое мясо – изысканный продукт, украшающий любой стол. Такое мясо должно быть идеально белым, без единого пятнышка крови. Для этого его долго вымачивают в холодной проточной воде или же постоянно меняют воду, затем бланшируют, чтобы укрепить эпидермис, охлаждают. После этого удаляют все хрящи и сухожилия, кладут под пресс. Белое мясо шпигуют тонкими кусками сала, языка или трюфелей, в зависимости от способа приготовления, но можно его потушить и не шпигуя. По форме и качеству белое мясо делится на два вида: высококачественную круглую часть и удлиненную, более низкого качества. Для изысканного обеда берут круглую часть. Это мясо тушат, отваривают в белом бульоне или жарят на гриле.

Потушить белое мясо, остудить, нарезать эскалопами толщиной 1 сантиметр. Вырезать специальным инструментом круги диаметром 3,5 сантиметра. Таким же образом нарезать отварные шампиньоны и трюфели, нанизать все это на шампуры, чередуя ингредиенты. Обмакнуть шашлычки в соус «Виллеруа», остудить, обвалять в хлебных крошках. Зажарить. Снять шашлычки с обычных шампуров, нанизать их на серебряные. Выложить на салфетку или на хлебную основу. Отдельно подать соус «Периге».