Запеченный кокиль с белым мясом

Белое мясо «Бон-маман»

Нарезать крупной, короткой соломкой овощи и белую часть сельдерея. Потушить мясо с этой нарезкой в отменном телячьем бульоне, затем зажарить. Положить мясо в миску с овощной нарезкой и бульоном, накрыть крышкой, подать на плиссированной салфетке.

Белое мясо на вертеле

Нашпиговать мясо салом, обернуть в промасленную бумагу, нанизать на вертел. Через 45 минут с начала обжаривания снять бумагу и жарить без нее еще 10 минут. Не забывать постоянно поливать мясо густым телячьим бульоном. Отдельно подать соответствующий соус или гарнир.

Белое мясо в формах

Потушить мясо, нарезать ломтями. Выложить их в бумажные формы, смазанные маслом и подсушенные в духовке. Далее заполнить эти формы ломтиками трюфелей и шампиньонов. Полить «Парижским» соусом с несколькими жареными ломтиками трюфелей.

Белое мясо а-ля Сеневоль

Потушить мясо, зажарить. Выложить на блюдо, окружить маленькими глазированными луковицами и отварными зажаренными каштанами. Между ними положить жареные гренки. Отдельно подать чуть загущенный бульон, оставшийся от тушения.

Примечание. Иногда вместо жареных каштанов подают отдельно каштановое пюре.

Белое мясо «Шамбеллан»

Нашпиговать мясо трюфелями, потушить, зажарить. Выложить на блюдо, окружить маленькими тарталетками из фарша муслин, заполненными трюфельным салпиконом, который заправлен коричневым соусом. Эти тарталетки готовят в маленьких, смазанных маслом формах и украшают ломтиками трюфелей. Отдельно подать легкое шампиньоновое пюре с нарезанными соломкой черными трюфелями.

Шартрез из белого мяса

Смазать форму для шарлотки маслом, на дно положить сваренные в консоме морковь, репу, зеленый горошек и стручковую фасоль. Цвета овощей должны чередоваться. Покрыть дно и стенки формы слоем фарша панада со сливками. Этот фарш должен закрепить овощи. Поставить форму на водяную баню, чтобы фарш сварился. Потом заполнить форму ломтиками из тушеного белого мяса, шампиньонов и трюфелей. Каждый такой слой надо смазать «Парижским» соусом со сливками. Последним слоем должен быть слой фарша. Закрыть форму промасленной бумагой, поставить на водяную баню на 45 минут. Когда блюдо будет готово, остудить его в форме в течение 7–8 минут. Вынуть шартрез из формы и украсить центр его большим шампиньоном. Выложить на основу из тушеных половинок латука. Подать с «Парижским» соусом с шампиньоновой эссенцией.

Белое мясо «Графиня»

Нашпиговать мясо трюфелями, потушить, зажарить. Выложить, окружить половинками тушеного латука и овальными кнелями. Отдельно подать загущенный крахмалом мясной бульон.

Сосиски из белого мяса

Взять белое мясо из горловой части и мясные обрезки. Нарубить мясо и сырое телячье вымя. Добавить на 1 килограмм фарша 150 грамм нарезанных трюфелей и 2 яйца. Приправить солью, перцем, мускатом. Все хорошо перемешать, разделить массу на части весом по 100 грамм. Обернуть каждую часть сеткой, полить топленым маслом, посыпать хлебными крошками, зажарить на гриле. Отдельно подать соус «Периге».

Готовить по рецепту Кокиль с мозгами, используя отварные или тушеные эскалопы из белого мяса.